茶用菊花加工操作技术

2017-03-23饶军李烈国李军吴章荣

蚕桑茶叶通讯 2017年2期

关键词：黄菊菊花花瓣

饶军李烈国李军吴章荣

(1.九江市修水茶叶科学研究所 332400；2.修水县茶叶产业办公室；3.江西大椿茶业有限公司)

茶用菊花加工操作技术

饶军1李烈国2李军2吴章荣3

(1.九江市修水茶叶科学研究所 332400；2.修水县茶叶产业办公室；3.江西大椿茶业有限公司)

菊花烘制加工是一个较新型的工艺，加工技术的好坏直接影响菊花茶的品质，从茶用菊花的原料选择、工艺流程等方面进行技术概括，为茶用菊花加工企业提供一定帮助。

茶用菊花；加工；技术

黄菊花，属多年生菊科宿根草本植物，黄菊干花味稍苦，具有消火解毒、止咳明目、治肺痈、肺炎[1]，解热、降血压[2]、抗菌、抗病毒、抗心脑血管疾病[3]、抗氧化及抗衰老、驱铅[4]等功效。“茶用菊花”是近几年修水县茶(菊)企业利用传统种植的黄菊品种开发创制的一种代用茶新产品，其干花花瓣金黄、细长优美。修水菊花传统的制法是腌制法，烘制法是近几年研发的工艺，经过几年的改进，逐步完善形成目前使用的加工技术。加工的产品外形圆锥状如盘碟，花瓣色泽金黄明亮，花瓣条形细长微弯，花萼叶翠绿显白绒，菊花清香明显，开汤花朵完整、通透清澈、花型硕大、花萼朝上、花瓣朝下、丝状舒展飘逸、宛若仙子，汤色微黄色，滋味醇和，入口清香回甘，具有“香、甜、润”三大特点。

1 原料选择

品种为金丝黄菊。采摘标准为完全开展菊花，花蕊成熟度和花瓣一致、花形完整、大小均匀、花瓣包花蕊、花朵厚实，无虫蛀、无色变、无杂物，不采雨露水花。

2 鲜菊花保鲜贮存

鲜菊花进厂按标准统一验收后，及时摊放在离地50cm的晾花盘内，摊放厚度不超过15cm为宜，放置在室内阴凉处，摊放时间最长不超过12h。

3 工艺流程

3.1 铺花

目前铺花一般采用人工铺花，挑选符合标准的鲜菊花平铺在特制的花盘中(花盘规格100cm×100cm×4cm)，铺花时花蒂朝下，朵距以花瓣尖梢交接为准，摊放需均匀，切勿重叠放置，每盘铺鲜菊花约400朵。

3.2 烘花

菊花花瓣是管状，含水量一般为90%左右。按GB/5009.3-2010标准，成品干花含水率控制在11%以下，又要达到“金丝黄菊”特征的“颜色金黄”、“花瓣细长微曲”、 “成品香、甜、润”等优异品质，烘花方法需采用阶段式烘焙。一般烘花技术分为初烘、再烘、足烘，烘焙技术按烘焙房配置不同而有所差异。

3.2.1 初烘

时间控制根据鲜菊花含水率而定，在天气正常情况下初烘时间25～30h，温度35℃，湿度达到40%时自动排湿，使菊花内含水分正常挥发。温度不宜超过35℃，菊花含水量较高时，需保持在温度与湿度相互均衡的条件下脱水，以确保菊花金黄色泽，否则，会使菊花花蕊变黑、花瓣焦边。含水率达到60%～70%移出烘房待复烘。

3.2.2 复烘

复烘的时间应根据初烘菊花含水率而定，一般复烘时间25～28h，温度45℃，湿度达到30%时自动排湿，使菊花内水分正常挥发，达到菊花金黄色泽，且花瓣微弯不卷。与初烘同理，复烘温度不宜超过45℃。含水率达到30%～40%移出烘房待足烘。

3.2.3 足烘

足烘的时间控制应根据复烘花含水率而定，一般足烘时间22～25h，温度55℃，湿度达到10%时自动排湿，使菊花内水分正常挥发，达到菊花金黄色泽、花萼微曲、香气滋味纯正的理想品质。与初烘同理，温度不宜超过55℃，否则，会使菊花花蕊变黑、花瓣卷曲，影响菊花品质。含水率达到10%以下为宜。