冬天的波尔多酒庄

张佳玮

葡萄酒嘛，说简单也简单，说复杂也复杂，一直琢磨下去，就没边了。

波尔多到了冬天，便有沿海城市的风貌。晴朗时静谧，蓝天如玻璃；隔一天，便可能海边河上，白露为霜。葡萄园主说，不怕，怕的是倒春寒和秋天乍寒；开年时冻一冻，有益无害。

法国葡萄酒产区如云，但波尔多与勃艮第常自争强夸胜。大家都说波尔多是王，勃艮第是后，然而这对王与后床头打架床尾也不和。波尔多某酒庄主带我溜达时，带着温暖的微笑，轻扬眉毛感叹：2016年勃艮第天候不好啊，产量要减啦……

葡萄酒业与其他大多数农业类似，风险挺高。气候、风土、降雨，差一点便会出事。波尔多右岸地区的诸位，说起来便带豪气。波尔多左岸多砂石地，多产Cabernet Sauvignon，味道多沉厚，耐久藏，又有名动天下的五大酒庄；右岸多黏土地，多产Merlot，味道多细腻，分散的小庄主多。我去右岸，几位小庄主用老法国农民那种雍容华贵包裹过的骄傲语气——仿佛奶油海胆冻厚润味道最后的一点腥味——说道：“他们那都是商业制作，他们什么都懂！我们是在地里种葡萄的，不懂别的，只懂种葡萄和酿酒！”

先去了奥比昂酒庄。管事的请我们看他们那开创历史的不锈钢酒桶，请我们喝2011年的酒。是好酒。沉静但味道华丽，胡椒味，无花果味，甚至有点雪茄苦甜交加的余味：酒性有阳光微微的刺辣感，既柔又沉地收住了，仿佛黄昏雾霭。

去木桐酒庄。管事的那位姑娘端庄自持，带着走了一圈葡萄酒博物馆——好大的一个迷宫。据说全走完，怕要两个半小时。走过了一遭，照例请喝酒。这是2007年的木桐酒，还是香草缤纷味：黑醋栗、无花果、香草。我已准备着被华丽的口感灼一下，并没有。2007年的酒，已经收束得很好了，很平衡，一般酒习惯的见面礼式单宁味很内敛，舒展得益，所以入口的酒，仿佛一整块巧克力色的丝绒，敦厚地落在口中；须臾，味道散发，犹如滤镜下的阳光，五彩流动。我说，好酒。木桐的姑娘唇带浅笑，问我们可去了其他酒庄。嗯？奥比昂的2011年？姑娘唇边的浅笑加深了大概5度，就像女孩子用刀叉切鹅肝时听见你说到前女友似的，轻轻拈着自己那杯2007年的木桐，悠悠然：“2011年的酒，现在喝，还稍微年轻一点吧。”

龙博菲酒庄，管事的姑娘是个中国人。给我们讲葡萄品种土地划分、榨汁的心得、桶的时限、几年桶的味道。谈吐捷才，口若悬河，热情洋溢得仿佛要从身上扑出来。龙博菲所在的水土，20厘米左右的沙土，下面到70厘米左右黏土为主，再下面20厘米淤泥……水土特异啊。啊，你们是木桐那里来的？好呀好呀，我前段还去过呢，看他们打鸡蛋！——这是个葡萄酒术语了。为了过滤残渣，许多普通酒庄是用鱼胶，图便宜；木桐这类神级酒庄，财大气粗，心高气傲，动辄打几千个鸡蛋的蛋白来滤酒，害得庄里工作人员天天吃鸡蛋，那是后话。

请喝酒。圣朱利安地区头牌的酒，诚然是好。我对姑娘实话实说：没有木桐酒那么厚重、上大雅之堂，但柔和，果味流溢，味道细密轻柔，如见彩虹；妙的是前面味道厚润，到最后会有清香的酸味一扬——很女性化的酒。姑娘得意了，说她们家的酿酒师就是位姑娘，就乐意酿些不那么波尔多、不那么大男子气的酒。“葡萄酒嘛，说简单也简单，说复杂也复杂，一直琢磨下去，就没边了。”还真是。

回程车上，路过传奇的拉菲酒庄。冬日的拉菲，没什么人，酒庄不开，只好看看而已。酒庄右手边，一带长长的土坡。懂行的朋友指给我看，说：“好土坡，不容易下雨，不会积水，表层砂石又多得恰到好处，可以保温。真是得天独厚，一块好地方！”我极目看去，除了一片绿绿灰灰，什么都没看出来。但这么一天下来，多少懂得了，也敬畏了。

庖丁可以目无全牛。懂戰术的人可以一张地图分析出战局。同理，在老葡萄酒农的眼里，看到好阳光，看到天上的云，看到某片坡度、砂石结构的地，大概已经能想象到几年之后，酒开瓶时的味道了吧？