致癌的亚硝酸盐，为什么可以做食品添加剂

文|钱 程

致癌的亚硝酸盐，为什么可以做食品添加剂

文|钱 程

可能找不到第二种食品添加剂能够像亚硝酸盐这样，背负着那么多的非议和骂名，却又在食品添加剂界屹立不倒。那么，亚硝酸盐到底是什么东西？为什么它会被添加到食品中？

中毒事件

事情要从18世纪末开始说起。火腿和香肠历来是人们喜爱的食物，但是，那时吃火腿和香肠，往往意味着意想不到的风险。

1793年，德国的 Wildbad 小镇发生了一起严重的食物中毒事件，13人中毒，其中6人因此死亡。经过调查发现，他们曾经食用了同一批次的香肠。

虽然在之后的一段时间内，类似的中毒事件一直发生，但人们不知道原因，对此也束手无策。

这些中毒事件有一个显著的特征：中毒者的症状并不是像普通食物中毒一样腹泻、呕吐，而是非常恐怖的“失去控制肌肉的力量”。中毒者一开始可能只是觉得疲倦无力，接下来就发现手抬不起来了，眼睛睁不开了，也无法开口说话了，然后连呼吸都无法进行，最后缺氧而死。

1896年，在比利时的一场乡村音乐会上，这种神秘的中毒事件又一次发生。这次有23人中毒，3人因此死亡。

这100年间，微生物学从无到有建立起来，并慢慢发展完善。在中毒事件发生后，人们首先怀疑的，就是食物中的某种微生物导致了中毒事件的发生。

果不其然，法医最终从中毒者的消化道中分离出了这一切的罪魁祸首—肉毒梭菌。

这种细菌在自然界广泛存在，而造成这些中毒事件的，就是这种细菌分泌的毒素，我们把它称作肉毒毒素。它是目前世界上已知的最具毒性的物质，只需0.1微克，就能把一个成年人置于死地。

硝石与加工肉制品

那我们是不是对这种细菌一点儿办法都没有呢？当然不是。各国在很久以前就有一个腌制香肠、火腿等食物的秘密配方：在腌制过程中添加硝石。

最开始，人们添加硝石的目的很单纯，就是为了让肉的颜色变得更好看。添加了硝石的肉会变得红彤彤的，让人比较有食欲。

之后就有人发现，肉制品中添加了硝石，似乎就从来不会有肉毒梭菌中毒的事情发生。而硝石的主要成分是硝酸盐，这又是为什么呢？

直到19世纪末20世纪初，人们终于发现，硝酸盐可以特异性地抑制肉毒梭菌的生长繁殖。本来硝酸盐是发色剂，没想到却得到了意外收获！硝酸盐之所以能发挥作用，是因为它添加到肉制品中后，转变为亚硝酸盐。也就是说，真正发挥作用的是亚硝酸盐。发现了这一点之后，大家就开始直接往肉制品中添加亚硝酸盐了。

久而久之，添加亚硝酸盐便成为肉制品加工行业的规范。

亚硝酸盐的致癌性

亚硝酸盐本身没有致癌性，只有急性毒性，一次性大剂量摄入（0.3g~0.5g）后会引发中毒。但是，平常的食物中残留的亚硝酸盐离中毒剂量还差得很远。我们只要不是把亚硝酸盐当成食盐添加进菜中，就不用担心。

而我们平时说亚硝酸盐“致癌”，是因为它会和肉类中的氨基酸发生反应，生成亚硝胺类物质。

亚硝胺类物质在国际上被列为“2A类致癌物”。所谓“2A类致癌物”，是指对人类致癌性证据有限，但对动物致癌性证据充分的一类物质。一般来说，2A类致癌物致癌的可能性确实很大。

这么看来，食用含有亚硝酸盐的食品，确实会有致癌的风险。但是，也不必过度担心，因为食品科学家们经过多年的努力，已经找到了破解的办法。

破解办法说起来也很简单：既然亚硝胺类物质是致癌的元凶，如果某种东西可以阻止亚硝胺类物质的形成，那么，即使食物里添加了亚硝酸盐，也不能对我们造成影响了。

这种东西还真被找到了，而且它太常见了，它就是维生素C（也叫抗坏血酸）。

但是，维生素C是一种很酸的东西，如果添加到香肠或培根里的话，肉的味道就不好了！于是，食品科学家就设计出了和维生素C结构类似、效果相同但是没有酸味的“D-异抗坏血酸钠”。只要有它在，亚硝酸盐向亚硝胺类物质的转变就会被抑制，亚硝胺类物质的形成也会受阻。

可是，如果黑心商家往食品里面大量添加亚硝酸盐，那不是不管有多少D-异抗坏血酸钠都没用了吗？而且说不定还会导致食用者急性中毒呢！其实，不用担心这个，因为亚硝酸盐在食品中的含量是有严格的限量标准的。而且对于加工肉制品来说，亚硝酸盐残留量也是品控的必检项目。只要购买正规厂商的产品，就基本不用担心超标的问题。

但如果看了上面的介绍，就觉得香肠、培根等加工肉制品可以放心大胆地吃了，那就又到了另一个极端。因为加工肉制品本身也是致癌物，而且比亚硝胺类物质还要高出一级—它是1级致癌物，已经证明对人类有确定的致癌作用。当然，这不是说加工肉制品的危害更大，只是说“致癌的可能性更高”。

加工肉制品为何会致癌，目前还不清楚。可能是其中的杂环芳胺和多环芳烃等导致的，但这还有待科学家的进一步研究。