柑普茶的微生物安全性研究

梁优珍，曾勚，彭晓俊，于璇

（1.新会出入境检验检疫局，广东江门529100；2.广东出入境检验检疫技术中心，广东广州510623）

柑普茶的微生物安全性研究

梁优珍1，曾勚1，彭晓俊1，于璇2

（1.新会出入境检验检疫局，广东江门529100；2.广东出入境检验检疫技术中心，广东广州510623）

为调查了解柑普茶主要致病微生物种类、含量，采用3种不同制作方式制得的柑普茶为材料，参考普洱茶的国家标准检测方法，检测了柑普茶中大肠菌群、沙门氏菌以及金黄色葡萄球菌。结果表明，3种柑普茶中均为未检出金黄色葡萄球菌，在两个家庭自制样品中分别检出大肠菌群和沙门氏菌。研究结果显示，本试验所选用的家庭自制柑普茶中存在致病微生物，应规范柑普茶的制作方法，增加灭菌步骤，并储存于干燥阴凉环境，以保证柑普茶的良好品质。

柑普茶；大肠菌群；沙门氏菌；金黄色葡萄球菌

新会陈皮是新会柑果皮经晒干或焙干后的陈年贮存品，新会陈皮的质量特色源于新会柑的自然属性，其独特清香味，具有区别于其他芸香科植物橘类的显著特点，具有理气调中、健脾和胃、燥湿化痰、消积化滞之功效。

普洱茶以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶[1]。陈年普洱茶陈香、陈色、陈韵，在一定贮藏年限内越陈越香，具有降血脂、降血压、抗氧化等保健功效。

柑普茶就是将新鲜新会柑果肉掏空，填入普洱茶，盖上揭掉的柑皮盖子，风干收缩而成的一种茶。新会柑的清醇果香味和普洱茶的醇厚甘香味的完美结合，让柑皮（即陈皮）与茶叶相互吸收精华，形成了风味独特、口感一绝的柑普茶。其保健作用兼具新会陈皮和普洱茶功效，深受大众喜爱。由于柑普茶需要特殊的后发酵工艺，加上陈皮保存需要一定的技巧，一旦保存方法和环境不当，就很易受到微生物的污染，不仅影响茶叶品质，还会危害人体健康[2]。

大肠菌群作为粪便污染指标菌而被提出来的，以该菌群的检出情况来表示食品中粪便污染程度，被我国和国外许多国家广泛用作食品卫生质量检验的指示菌。

沙门氏菌引起的食物中毒常被列为世界各国的种类细菌性食物中毒的榜首，我国内陆地区也以其为首位，可引起食物中毒，导致肠胃炎、伤寒和副伤寒等疾病。食品在加工、运输、出售过程中均可被污染。

金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。食品加工人员、炊事员或销售人员携带金黄色葡萄球菌均可污染食品。

国家还没有出台新兴的茶饮品相关的卫生标准，本文参考国家标准GB/T 22111-2008《地理标志产品普洱茶》（此标准中检测微生物有大肠菌群和致病菌（包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌，且致病菌按照GB/T4789.21-2003《食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验》执行，而此标准又是针对清凉饮料），以市场上购买的柑普茶和两种家庭自制的柑普茶为研究对象，对其的3项微生物指标（根据生产当地的高发性致病菌选择大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌）进行检测，对其饮用安全性做出评价。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

1.1.1 材料

本研究选取市场上购买的和两种家庭自制的柑普茶为原料，编号①为市售的柑普茶；编号②为1号家庭自制柑普茶：用刀把新会柑顶部开盖，掏空果肉，清洗，晾干，填入普洱茶，盖上盖子，放太阳底下晒干，最后用纸包好保存；编号③为2号家庭自制柑普茶：用不锈钢管把新会柑顶部开盖，掏空果肉，清洗，用蒸笼开水蒸3min～5min，晾干，填入普洱茶，盖上盖子，用牙签固定盖子，放太阳底下晒干，最后用纸包好保存，每隔一段时间拿出来晒一下。根据GB 4789.1-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》进行采样。

1.1.2 试剂

大肠菌群检验所用培养基和试剂：0.85%灭菌生理盐水、乳糖胆盐发酵管、双料乳糖胆盐发酵管、伊红美蓝琼脂平板（EMB）、乳糖发酵管、革兰氏染色液等（北京陆桥技术股份有限公司）。

沙门氏菌检验所用培养基和试剂：缓冲蛋白胨水（BPW）、四硫磺酸钠煌绿增菌液（TTB）、亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC）、亚硫酸铋琼脂（BS）、木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂（XLD）、HE琼脂、营养琼脂（北京陆桥技术股份有限公司）；沙门氏菌鉴定培养基、肠杆菌和其它非苛养革兰氏阴性杆菌鉴定试剂盒（比色法）API20E（BioMerieux，sa）。

金黄色葡萄球菌检验所用培养基和试剂：10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤、血琼脂平板、营养琼脂（北京陆桥技术股份有限公司）；Baird-Parker琼脂平板以及葡萄球菌、微球菌、相关菌属鉴定试剂盒（比色法）API Staph（BioMerieux，sa）。

1.1.3 仪器

电子天平（BL-3100F）：Setra；石英自动双重纯水蒸馏器（1810-B型）：中国金坛市丹阳门石英玻璃厂；生物安全柜（128582-385（301））：Thermo Scientific；电热恒温培养箱（DHP-9272）：上海一恒科学仪器有限公司；高科技均质器（AESAP1064 SMASHER）：AES CHEMUNEX。

1.2 方法

1.2.1 大肠菌群测定[3]

以MPN计数法进行，具体参照GB/T 4789.3-2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》。

1.2.2 沙门氏菌测定[4]

以食品中沙门氏菌检验方法进行，具体参照GB 4789.4-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》。

1.2.3 金黄色葡萄球菌测定[5]

以食品中金黄色葡萄球菌定性检验方法进行，具体参照GB 4789.10-2010《食品安全国家标准食品微生物检验金黄色葡萄球菌检验》。

1.3 数据处理

采用SPSS数据分析软件对试验结果进行显著性分析。

2 结果与讨论

柑普茶中微生物指标测定结果：柑普茶的均匀稀释液经过培养后，经过试验，柑普茶中大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌测定结果如表1。

表1 3个茶样中大肠菌群测定结果Table1 Coliform bacteria detection result of three samples

如表1所示，大肠菌群测定中，经过乳糖胆盐发酵试验，样品②的均匀稀释液有发酵乳糖产酸产气，经证实试验，证实为大肠菌群阳性，表明样品②在生产或者储存过程中受到肠道致病菌的污染；其他样品均不能发酵乳糖产酸产气，报告结果为阴性，表明其他两种柑普茶生产和储存过程中未受到肠道致病菌的污染。参考标准GB/T 22111-2008《地理标志产品普洱茶》中安全性指标小于等于300MPN/100 g，样品②也在限量标准内。

3个茶样中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的测定结果见表2和图1。

表2 3个茶样中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的测定结果Table2 Salmonella and Staphylococcus aureus detection result of three samples

图1 样品③中沙门氏菌的生化鉴定结果Fig.1 Biochemical identification result of Salmonella of sample③

沙门氏菌测定中，样品③中检出沙门氏菌，其他均为未检出，表明样品③在生产或储存过程中受到沙门氏菌的污染。

金黄色葡萄球菌的测定中，3种柑普茶均为未检出，表明本试验中的柑普茶生产和储存过程中均未受到金黄色葡萄球菌的污染。

制作柑普茶过程中使用的是普洱散茶，从加工工艺流程上来看，散茶没有经过蒸压成型，蒸压成型既是成型工序也是消毒灭菌的过程，此外，家庭自制柑普茶过程中没有严格消毒灭菌的条件，所以柑普茶中有害菌的检测甚为重要，应加强家庭自制柑普茶的微生物检查和控制。

3 结论

加强柑普茶发酵微生物的安全卫生研究，从柑普茶的加工各环节入手，系统地研究柑普茶风味品质形成与各种微生物的关系以及发酵环境条件与代谢控制的变化规律，排除有害微生物和不利环境条件对柑普茶卫生安全的威胁，同时规范柑普茶的生产发酵技术将是保证柑普茶微生物安全的重要内容[6]。

柑普茶是一种后发酵茶，微生物是必要参与介质，发酵过程中微生物种群复杂，可控性较差，所以柑普茶的成品茶不可避免会含有一定量的微生物。为安全饮用柑普茶起见，通常会采用增加一道洗茶工序，以进一步去除微生物[7-8]。同时由于柑普茶的特殊储存方式，可能受到污染的环节较多，所以消费者应该严格按要求存储柑普茶，才能更好地控制好柑普茶的质量和保证其安全性。

[1]王白娟,蒋明忠,刘旭川,等．云南普洱茶中有害菌的检测探究[J]．云南农业大学学报,2010,25(3):447-450

[2]安瑜,李炜,侯彩云．普洱茶饮用安全性研究[J]．食品科技,2009,34 (4):269-271

[3]中华人民共和国卫生部．GB/T 4789.3-2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定[S]．北京:中国标准出版社,2003:8

[4]中华人民共和国卫生部．GB 4789.4-2010食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验[S]．北京:中国标准出版社,2010: 3

[5]中华人民共和国卫生部．GB 4789.10-2010食品安全国家标准食品微生物检验金黄色葡萄球菌检验[S]．北京:中国标准出版社,2010:3

[6]陈文品,许玫.普洱茶卫生与安全控制及相关研究现状[J]．食品安全质量检测学报,2013,4(5):1373-1378

[7]刘勤晋,周才琼,许鸿亮,等．普洱茶的渥堆作用[J]．茶叶科学,1986, 6(2):55－56

[8]陆松侯,施兆鹏．茶叶审评与检验[M]．第三版．北京:中国农业出版社,2001

Analysis on Safety of Bacteria in Peel Pu′er Tea

LIANG You-zhen1，ZENG Yi1，PENG Xiao-jun1，YU Xuan2
（1.Xinhui Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau of PRC，Jiangmen 529100，Guangdong，China；2.Guangdong Inspection and Quarantine Technology Center，Guangzhou 510623，Guangdong，China）

In order to investigate Peel Pu'er tea main pathogenic microorganisms.The content of 3 kinds of different production methods of Peel Pu'er tea as materials，with reference to the national standard detection method of Pu'er tea，coliform bacteria，Salmonella and Staphylococcus aureus were detected in Peel Pu'er tea. The results showed that the three Peel Pu'er tea were not detected of Staphylococcus aureus，but two homemade samples were detected of coliform bacteria and Salmonella.Research results showed that，the used homemade Peel Pu'er tea in the presence of pathogenic microorganisms，should be standardized Peel Pu'er tea preparation method，increased the sterilization process，and stored in a cool and dry environment，to ensure the good quality of Peel Pu'er tea.

Peel Pu'er tea；coliform bacteria；Salmonella；Staphylococcus aureus

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.04.029

2016-05-23

2015年江门市农业攻关项目

梁优珍（1987—），女（汉），助理工程师，本科，研究方向：食品检验。