烫漂处理对市售榨菜中亚硝酸盐含量的影响

陈烈，张群艳，李祖祥，王祥林，唐华丽

（重庆三峡学院生命科学与工程学院，重庆404000）

烫漂处理对市售榨菜中亚硝酸盐含量的影响

陈烈，张群艳，李祖祥，王祥林，唐华丽*

（重庆三峡学院生命科学与工程学院，重庆404000）

以随机挑选的5类13种市售榨菜产品为研究对象，采用分光光度法对样品中亚硝酸盐含量进行检测，并考查了短时间烫漂处理对各种榨菜产品中亚硝酸盐含量的影响。结果表明，所检榨菜样品中亚硝酸盐的含量均符合国家标准要求，可放心食用，其中以乌江榨菜中的亚硝酸盐含量最低；样品经过短时间沸水烫漂处理后其中的亚硝酸盐含量均显著降低，大部分榨菜样品亚硝酸盐的去除率达60%以上；样品亚硝酸盐含量以烫漂处理1min降低程度最大。

市售榨菜；亚硝酸盐；含量测定；烫漂处理

亚硝酸盐在食品加工业中有着重要的用途，同时，亚硝酸盐对人体的毒性也是不容忽视的，进入人体后的亚硝酸盐可将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，导致组织缺氧中毒，引起高铁血红蛋白症[1-2]。同时，亚硝酸盐可与食品中的胺类物质反应生成强致癌物N-亚硝胺，引起消化系统癌变[3-4]。据统计，人类摄入的亚硝酸盐有80%以上源于蔬菜及其制品[5]。

腌制蔬菜是蔬菜加工的重要组成部分，榨菜作为典型的腌制蔬菜产品以其食用方便、成本低廉且具有良好的风味及功能性深受消费者的青睐。然而腌制蔬菜在制作过程中由于原料、水、微生物以及加工工艺等的影响极易产生亚硝酸盐[6]，同时亚硝酸盐的积累也是影响榨菜等腌制蔬菜安全性的重要因素。因此对腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的检测以及探讨如何有效降低发酵食品中亚硝酸盐含量对于指导消费者合理选择食品，促进人体健康有重要意义。

目前，国内外用于蔬菜制品中亚硝酸盐的定量分析方法根据测定原理的不同主要有光谱法、色谱法以及电化学法等[7-11]。其中分光光度法具有简单方便、实用快捷的特点，是美国分析化学家协会（AOAC）以及中国国家标准推荐使用的方法，因此本文采用此法对不同市售榨菜产品中亚硝酸盐含量进行测定，并探讨了烫漂处理对产品中亚硝酸盐含量的影响。

1 材料与方法

1.1 原料和试剂

1.1.1 原料

散装榨菜：随机购自本地农贸市场；包装榨菜：重庆市鱼泉榨菜（集团）有限公司生产、涪陵榨菜集团股份有限公司生产、四川邑丰食品有限公司生产、四川味聚特食品有限公司生产，样品依次编号为1-13。

1.1.2 试剂

亚铁氰化钾；乙酸锌；冰醋酸；硼酸钠；盐酸；氨水；对氨基苯磺酸；盐酸萘乙二胺；亚硝酸钠；硝酸钠；硫酸镉均为分析纯（AR），购于重庆市医药公司。

1.2 主要实验仪器

电子天平（BS224S）：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；组织捣碎匀浆机（04257-50）：北京中科科尔仪器有限公司；超声波清洗仪（SB25-12DTN）：宁波新芝生物科技股份有限公司；电热恒温真空干燥箱：（DZF-6050MBE）：上海博讯实业有限公司；紫外可见分光光度计（UV-2450）：岛津公司（苏州产）；水浴恒温摇床（ZH-D）：常州中捷实验仪器制造有限公司。

1.3 主要试剂配制

对氨基苯磺酸溶液（4 g/L）：称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100mL20%（体积分数）盐酸中，置于棕色瓶中混匀，避光保存。

盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L）：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，溶于100 mL水中，混匀后，置于棕色瓶中，避光保存。

亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL）：准确称取0.100 0 g于110℃～120℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。

亚硝酸钠标准使用液（5.0μg/mL）：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL，置于200mL容量瓶中，加水稀释至刻度。

1.4 试验方法

1.4.1 榨菜样品的制备

将各种榨菜产品用去离子水洗净，取可食部分切碎混匀。将切碎的样品用四分法取适量，用组织捣碎机制成匀浆备用。后称取5 g（精确至0.01 g）制成匀浆的试样，置于50mL烧杯中，加12.5mL饱和硼砂溶液，搅拌均匀；以70℃左右的水约300mL将试样分次洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温；先后加入5mL亚铁氰化钾和乙酸锌溶液沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。

1.4.2 亚硝酸盐的测定

取40mL样品滤液分别置于50mL带塞比色管中；另配制浓度相当于10μg/mLNaNO2标准溶液，准确移取0、0.25、0.5、1、1.5、2、2.5 mLNaNO2标准溶液（相当于0.0、2.5、5、10、15、20、25μgNaNO2）分别置于50mL带塞比色管中。在标准管和各样品管中分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3min～5min后各加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用2 cm比色杯，以零管调零，于波长540 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。根据标准曲线计算样品中NaNO2的含量。重复3次，计算平均值。

1.4.3 烫漂处理对榨菜中亚硝酸盐含量的影响

称取20 g各样品分别于500mL沸水中进行烫漂处理，处理时间为1、2、3、4min，捞出冷却至室温，按照1.4.1对样品进行处理并测定NaNO2含量。避免由于连续烫漂影响实验结果，每次烫漂需独立进行。

2 结果与分析

2.1 标准曲线

利用化学法测定食品中亚硝酸盐含量，制作NaNO2标准曲线见图1。

图1 NaNO2标准曲线Fig.1 Standard curve of NaNO2

由图1可知，亚硝酸盐含量在0～25μg范围内线性关系良好。

2.2 样品中亚硝酸盐的含量

实验测得所选榨菜样品中的亚硝酸盐含量见表1。

表1 榨菜样品中亚硝酸盐的含量Table1 The content of nitrite in mustard samples mg/kg

根据我国GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定腌渍蔬菜中亚硝酸盐（以NaNO3计）最高限量为20mg/kg。由表1可知，本次所检5类13组样品中亚硝酸盐含量均未超标，符合国家标准。所检样品中，购自农贸市场的散装榨菜亚硝酸盐的含量较高，是鱼泉榨菜和乌江榨菜产品的3到5倍。亚硝酸盐含量由高到低顺序为散装榨菜、味聚特榨菜、邑丰榨菜、鱼泉榨菜和乌江榨菜。散装榨菜多为作坊式制作，可能会出现原料选择不合理、环境卫生不达标、加工辅料质量用量以及加工过程把关不严等问题，导致产品亚硝酸盐含量普遍较高。

2.3 烫漂处理对样品亚硝酸盐含量的影响

高温烫漂处理是常见的食品烹调加工方法，榨菜样品经烫漂处理后亚硝酸盐含量变化及去除率分别见表2和表3。

榨菜样品经烫漂处理后，其中的亚硝酸盐含量出现不同程度的降低，而且，随着烫漂时间的延长亚硝酸盐含量降低越明显。烫漂4min后，大部分榨菜样品中亚硝酸盐的去除率达到60%以上，其中味聚特、邑丰榨菜样品中亚硝酸盐的去除率最大；散装榨菜样品去除率相对较低。

表2 漂烫处理对样品中亚硝酸盐含量的影响（M±SD）Table2 Effect of hot bleaching treatment on nitrite content in mustard samples（M±SD）mg/kg

表3 烫漂处理后样品中亚硝酸盐的去除率Table3 Removal rateof nitrite in samp lesafter hotbleaching treatm ent

由图2可知，各榨菜样品中亚硝酸盐含量在不同烫漂时间内降低程度不同，绝大多数榨菜样品经烫漂1min后，其中的亚硝酸盐含量减少程度最大，随着烫漂时间的延长，亚硝酸盐含量降低程度相对减小。可能与榨菜样品突然遇热其中蛋白质变性在短时间内释放出较多亚硝酸盐有关。

3 讨论

图2 榨菜样品中亚硝酸盐含量随烫漂处理时间的变化Fig.2 Effects of the hot bleaching time on the content of nitrite in samples

蔬菜的生长过程需要施肥，土壤中的氮肥为蔬菜自身生长合成必需的蛋白质，而肥料中的氨态氮，在土壤中的硝酸盐生成菌的作用下转变为硝酸盐，进而在硝酸盐还原酶的作用下转化为亚硝酸盐。有研究表明[12]，氮肥用量与蔬菜中亚硝酸盐含量呈显著正相关。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜等蔬菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一。榨菜的制作离不开食盐，榨菜腌制过程中食盐的高渗作用会对细菌活动产生干扰从而影响亚硝酸盐的积累，研究表明，低食盐浓度对硝酸还原菌抑制作用不强，使亚硝酸盐生成量相对增多。为了尽可能避免由于榨菜产品中亚硝酸盐的作用对人体健康的负面影响，一直以来，人们都在探索降低榨菜产品中亚硝酸盐含量的方法。研究表明[13]，通过调节发酵起始pH值、ClO2预先浸泡、添加还原剂GSH以及微波预先辐照等方法预处理原料可以抑制腌制蔬菜发酵中的硝酸还原菌活性，降低其中亚硝酸盐的含量。本研究在对不同来源榨菜产品中亚硝酸盐含量测定的基础上，探讨了短时间沸水烫漂处理对榨菜中亚硝酸盐含量的影响，结果表明随着烫漂时间的延长，各类榨菜产品中亚硝酸盐含量均显著降低，这可能与亚硝酸盐水溶性好以及强烈热处理使得榨菜样品中蛋白质变性，有利于亚硝酸盐的释放有关；而且热作用能有效抑制或杀死原料表面的杂菌，减少由还原性杂菌产生的亚硝酸盐的含量。

4 结论

采用分光光度法对随机抽取的13种市售榨菜中亚硝酸盐的含量进行检测，所检样品中的亚硝酸盐含量均符合国家安全标准，可以放心食用。散装榨菜中亚硝酸盐含量远高于鱼泉、乌江、邑丰等榨菜产品；高温烫漂处理有利于各类榨菜产品中亚硝酸盐含量的降低，在1min的烫漂时间内，亚硝酸盐含量降低程度最大；随着烫漂时间的延长，亚硝酸盐含量呈现持续降低的趋势。短时间热处理作为一种常见烹调方法，既有利于榨菜产品中有害物亚硝酸盐含量的降低，又最大限度保留了榨菜中的营养成分，具有很好的推广价值。

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Effect of Hot Bleaching Treatment on Nitrite Content in Commercially Available Mustard

CHEN Lie，ZHANG Qun-yan，LI Zu-xiang，WANG Xiang-lin，TANG Hua-li*
（College of Life Science and Engineering，Chongqing Three Gorges University，Chongqing 404000，China）

The nitrite in 13 kinds of mustard which was selected randomly on the market was determined by spectrophotometry；and the effects of short time hot bleaching treatment on nitrite content in samples were examined.The results showed that the contents of nitrite in all detected pickle samples were complied with national standards and safe to eat，and mustard of Wujiang had the lowest nitrite content. The nitrite content decreased significantly （more than 60 %）after hot bleaching for a short time，and the most obvious decease occurred in 1min.

commercially available mustard；nitrite；content determination；hot bleaching treatment

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.04.006

2016-06-07

重庆市教委科学技术研究项目（KJ1401012）；重庆三峡学院科学研究项目（11QN-29）

陈烈（1991—），男（汉），本科生，研究方向：食品科学与工程。

*通信作者：唐华丽（1982—），男（汉），讲师，在读博士，研究方向：食品加工与质量控制。