十香菜里迎新春

陈晶

进

入腊月，家家户户都忙着为过年做准备。对于很多扬州人来说，十香菜算是过年必不可少的食物。在餐桌上放满鸡鸭鱼肉各种荤菜的新年期间，爽口解腻的十香菜配上清淡的稀粥，几乎是每个扬州人心中对于过年的美好记忆。

十香菜又名吉祥菜，是一道由十几种蔬菜构成的素食杂烩。十香菜的主料是咸菜，是由扬州独有的一种青菜腌制而成的，当地称为“汤菜”或者“大菜”，在其他地区非常少见。汤菜是小白菜的品种之一，它是长梗青菜，茎梗最长可达1米，菜头肥硕，茎梗白嫩，肉质丰厚且不怕挤压。每年大雪节气前后，很多扬州的家庭主妇就开始腌菜。经过大半月时间的腌制，到腊月底就可以出坛，为炒十香菜做准备了。腌制好的汤菜需要用水充分浸泡，以降低盐分，否则可能因为过咸而影响口感。然后再经过手工切丁，大小要稍大于黄豆粒，过大不利于和其他食材的混合，过小则会影响口感。

除了咸菜，十香菜中还包括其他十几种配菜，几乎每个家庭主妇都有自己的“独门秘方”，品种各不相同，主要包括金针菇、香菇、木耳、百叶（北方称之为“豆皮”）、胡萝卜、冬筍、花生米、黄豆、瓜姜等，按照各种食材质地和口感的不同，或切丁，或切丝。除咸菜外，十香菜主要是由新鲜蔬菜组成的，其中值得一提的是瓜姜。瓜姜是酱瓜、酱姜的合称，鲜咸有味，清爽甘甜，在老扬州人的心中，必须要在当地的百年老字号三和四美酱园店买到的瓜姜才属正宗。需要特别提醒的是，各种切丁的菜一定手工操作才行，万不可贪图省事用搅拌机，那样就没有爽脆的口感了。

各种蔬菜丁、蔬菜丝准备好后，就可以下锅炒了。烹饪十香菜的关键在于多放油，一般使用菜籽油、色拉油等植物油。每样菜要单独下锅，过油后起锅待用。所有的食材都炒好后混合在一起，加入适量的酱油、白糖等调味，因为咸菜和瓜姜本身带有咸味，一般就不需要再加入食盐了。锅热后，需要反复煸炒。待到各种食材和调料均匀地混合在一起后，便可起锅，香喷喷的十香菜就做好了。冷却后，可将十香菜装入玻璃罐中密封起来。过年时，在吃腻了鸡鸭鱼肉各种大餐时，一碗清粥配上十香菜，就会觉得清脆爽口，回味无穷。

虽然如今快节奏的生活让越来越多的人大量地选择了快餐食品，家庭手工制作酱菜的习俗也渐渐变淡，但在扬州，很多人，特别是家中长辈，都习惯性地将十香菜与过年联系在一起。几乎每个扬州人对少年时期的记忆中，都回响着爷爷奶奶、外公外婆在腊月里洗菜、切丝、剁丁的声音，家家充盈着刚出锅的十香菜热气腾腾的香味，伴随着浓浓的年味，成为幸福的回忆。