浅议餐饮企业经营创新策略

沈为林

近年来，随着旅游业的不断发展，人民生活节奏的加快、生活水平的不断提高和居民消费观念的不断更新，对餐饮业的口味要求也越来越高，消费需求向科学、营养、多元化餐饮转变。餐饮业在人们日常生活中已经再也不是简单的饮食的场所，人们对餐饮消费的需求，已经不止满足吃饱品味，而是在很大程度上更加注重对食品外观、就餐环境、服务手段以及营养方面提出了更高的需求。

但是目前餐饮业并不能满足日益变化的市场需求，还面临诸多挑战。具体表现在：

1.落后的经营模式

与现代化餐饮相比，传统餐饮的最大特点是手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理，这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、国际化、工业化、产业化的进程相违背，一些老字号餐饮企业，就是因为没能改善落后的经营模式而被市场淘汰。

2.参差不齐的整体素质

部分企业仍存在卫生与安全隐患。与发达国家相比，我国餐饮业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系。在从业人员中，低素质就业人口多，高素质人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。

3.低水平的产业化

表现为：产业结构不合理，高档餐馆数量众多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段；人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用；产业技术不规范，以师傅带徒弟传授生产技术和经验为主，缺乏技术的标准化和规范化；企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模。

4.行业标准缺失

与国外餐饮行业相比，我国餐饮行业的行业标准、法律法规建设相对落后。长期以来，国家缺乏直接适用于餐饮业的行业法规，加上标准的不完善和缺失，直接影响到企业的服务水平。

俗话说，有危就有机，餐饮业出现新的问题同时也面临着挑战。要突破发展瓶颈，创新是唯一的成功的“法宝”。餐饮经营要敢于打破常规、突破传统模式，运用新的服务理念、手段和方法整合现有的餐饮资源，创新经营理念与营销方式、创新餐饮产品、创新服务方式与消费环境、满足顾客变化的需求，坦然面对市场挑战，最终赢得良好的效益。

为了迎接市场竞争的挑战，餐饮业可以具体在以下方面加以创新

一、餐饮企业经营创新

（一）实施HACCP管理

HACCP(Hazards Analysis Critical Control Point)是对食品加工、运输到销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，保证食品达到安全水平一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。

重视餐饮食品卫生，加强食品卫生管理，已成为餐饮企业经营的重要组成部分。HACCP体系是提高餐饮产品安全质量的有效保证，但也不能孤立地去应用它。它只有建立在良好的操作规范（GMP）和卫生标准操作规程(SOP)的基础上才能更好地发挥其用途，所以餐饮企业在组织实施HACCP体系时应不断完善本企业的生产和卫生管理标准。

（二）提高经营者的素质

餐饮业的高速发展导致了餐饮市场激烈的竞争。目前无论是高档的豪华饭店还是中低档的独立餐馆，都面临着严峻的挑战。处在买方市场的消费者可以根据自己的喜好、口味、经济条件去选择能满足自己需求的餐馆进餐。餐馆为了吸引消费者光顾，就必须根据消费者的需求来确定餐馆的经营方式。因此，餐饮企业拥有一支高素质的员工队伍，是在越来越激烈的市场竞争中取胜的关键所在。

（三）出品要有特色

客人上饭店餐厅消费一般第一位的需求是“吃”，所以出品好坏是餐饮制胜的第一关键因素。出品讲究“色、香、味、形、器”，一般客人最看重的还是味道。作为经营者要满足客人对出品的要求，就必須在出品的特色上下功夫，做到每一道菜的质量比较稳定、地道的同时，还要有自己的招牌菜和创新菜，这三者就像宝鼎的三足，缺一不可。

招牌菜是亮点和卖点，但要使客人常吃常新，还必须不断创新菜式，也就是要做到“人无我有，人有我优，人优我特”。

（四）改善就餐环境氛围

上饭店就餐，客人对环境氛围的要求都比较高，环境既要卫生也要舒适，当然不同类型的客人对环境的要求，又有所差异。

1 家庭和亲朋小聚一般要求环境比较温馨，重视气氛

他们非常希望就餐的餐厅能营造一种温馨祥和的气氛，以满足家庭成员的一种“聚”“合”情感需要。

2关系宴请一般要求环境比较气派，凸现档次

这样的顾客希望所就餐的环境要豪华气派，希望通过高档华丽的宴请表达出对客人身份的尊重的目的，也希望通过高档华丽的环境氛围体现出自我气派有力的形象。

3 社会名流相聚更加看重的是环境的品位和情调

社会名流的就餐消费着重点不在于“吃”的内容多贵重，而更多的放在就餐环境的品位与情调上，而品位和情调则是他们追求的自我身份与地位的一种象征。

这就要求经营者在设计和布置餐厅的环境时要多种风格兼顾，既有温馨“小屋”，也有豪华气派的“宫殿”，还有够品位够档次的或古典或时尚的“包房”，尽量使不同客人可以各取所需，各得其所。

（五）运用现代科技手段

在信息时代的今天，要提高餐厅的竞争力，还必须重视现代科技手段的运用，特别是要注意提高管理的科技含量，以促进就餐环境的改善、服务质量的提升、服务效率的提高，使客人尽享科技带来的便利。

例如，通过将计算机管理技术运用到餐饮客户关系管理中，就可以大大提高客户管理的效率，充分挖掘和发挥遗忘在我们身边的宝库——客户关系资源的作用。

1 将计算机管理技术运用到餐饮点菜工作中，就可以大大提高点菜的效率。

2 通过网线和厨房连接，可以做到点菜和厨房下单制作同步，大大提高菜品制作效率，加快上菜（特别是第一道菜）的速度。

3 通过网线和收银系统连接，可以大大提高收银的效率，减少客人结账和打印账单的等待时间，从而更好地实现服务的快捷、方便，提高客人的满意度。

（六）营销方式创新

1、顾客关系营销

意义在于“留住顾客”,就是培养顾客忠诚度,从而给餐饮企业带来巨大的经济利益。

2、文化营销

文化内容是餐饮服务特色所在,一个餐厅从外观建筑到内部环境再到餐具、菜肴都能折射出

其内在的文化气息。

3、品牌营销

品牌是高质量、高信誉、高效益及高市场占有率的象征。因此，没有品牌就没有认同感，没有认同感就没有归属感。

4、网络营销

如今的社会已进入了信息时代,互联网的迅速发展为网络营销这种新型手段打下了良好的基础,它的优势在于增强企业与顾客间的互动性和感知性,为企业文化的宣传创造了一个崭新的空间。

（七）经营主题创新

1、掌握体验营销的特点

（1）需要关注顾客的体验提供独特的消费情境 （2）强调顾客参与 （3）理性和感性并重 （4）体验从主题出发 （5）体验途径多样化

2、设计不同的体验主题 与实体产品一样，餐馆企业在进行体验营销中也必须做好目标市场的定位。所不同的是在体验营销的市场细分中，应更注重从年龄、性别、收入、职业、兴趣、心理等方面进行更为细致的划分。再根据其细分市场进行符合其需求的服务。

3、围绕主题做好体验设计 （1）环境、氛围体验设计 （2）产品体验设计 （3）顾客参与的设计

（八）服务方式创新

1、体验性服务

餐饮消费不再单纯是满足生理需求的消费，而是一种具有个性化设计的、满足特殊心理需求的体验消费。餐厅不仅要为顾客提供美味佳肴，满足顾客的感觉，而且还要提供体验性服务，以满足顾客的视觉、听觉、触觉和嗅觉等。

2、个性化服务

现在越来越多的顾客对酒店提供的机械化服务模式产生了反感。因此，个性化服务以它鲜明的针对性和灵活性成为了创新趋势。餐饮员工要树立个性化服务的意识，对顾客的个性要求要重视并尽最大努力使其得到满意。

3、人性化服务

通过对顾客的思想、情绪、爱好、愿望、需求和社会关系加以了解和分析，注入人性情感，并加以引导，给予必要的满足。可以利用一些特殊的节日，对顾客开展情感服务，如春节、中秋节、顾客生日等，利用这些节日营造特殊氛围，赠送纪念品，从而使顾客产生情感上的共鸣，达到情感互动的效果。这些能使顾客感觉到自己受到尊重，而提升了酒店在其心中的印象。

4、适度服务

适度服务是指为顾客提供一个宽松的消费环境，核心在于“适可而止”，防止过度服务。它是通过给顾客保留私人空间而达到对顾客的真正尊重。同时需要指出的是，服务人员虽然与

顾客保持适当的距离，但绝对不是对顾客视而不见、漠不关心。

（九）员工培训创新

1、不断强化员工的服務意识

2、对于不同的员工给予不同的培训和激励 3、培养员工的团队合作精神

二、餐饮经营创新中需要考虑的因素

（一）经济因素

1、控制成本、合理定价。价格通常是根据所掌握的市场承受能力制定的。价格和价值之间的平衡在很大程度上决定了一家餐馆的成功与否。而消费者更是很大程度上以价格来衡量标准。

2、精心设计、积极促销。无论是餐饮产品和娱乐产品的开发经营，还是餐饮产品与娱乐产品的组合变换，只要精心设计，积极促销，都可能使之成长为餐饮企业新的经济增长点。现在的消费者越来越反感同质化的消费，倾向于具有独特性的消费体验。

（二）可行性因素

1、突出特色、主题明确。餐饮经营创新必须突出特色，明确主题，善于将现有特色菜加以组合变化推出特色套餐、商务午餐等。除此之外，适应未来餐厅餐饮品种日趋简单化的发展态势应尽早树立专门化经营理念。

2、把握时机、开拓市场。认真把握新产品上市的时机非常重要，尤其是菜肴创新产品。新产品尽量不要在淡季推出，也不要在没有充分地做好必要的宣传时就仓促上市，而应在节假日，这样成功率就会高。

（三）导向性因素

1、市场分析要充分

准确预测市场需求，正确了解消费者的饮食习惯、口味要求和消费动机，以便做出正确、适应市场的判断。

2、适应消费者需求的变化?现阶段，人们对菜点求新求异的需求心理增强，那种将所有的消费者都看成具有相同需求与标准化、规范化的产品越来越不被更多的消费者所接受。因此，可以采用一种透明厨房，顾客不仅可以看着厨师表演，还可以要求厨师按自己的口味特点来烹调。同时，消费者对绿色食品、保健食品和有文化品位的食品的追求也趋于多样化。