宋代闽北地区的茶叶生产及对民众生活的影响

周智武

（广东外语外贸大学 马克思主义学院，广东 广州 510420）

宋代闽北地区的茶叶生产及对民众生活的影响

周智武

（广东外语外贸大学 马克思主义学院，广东 广州 510420）

宋代以来，随福建经济文化发展的兴盛，闽北地区茶树种植更加遍及，茶叶制作精细，茶具制作精致，福建之茶更是闻名天下。在种茶制茶的历史长河中，茶叶深深影响了当地民众生活，成为日常生活中不可缺少的饮品，是待人接物的重要饮料，斗茶之风也随之盛行。受益于茶叶，人们立祠塑像祭拜，当地亦形成了一种喊山的民俗。

宋代；闽北地区；茶叶生产；茶叶加工；民众生活

福建多山，地理环境和气候非常适应茶叶的生长，尤其在福建北部地区。唐宋北方士民的大量入迁，福建北部山区开发有了极大改观，经济文化得到巨大发展。作为重要的经济作物，宋代闽北地区茶叶广泛种植，制茶技术极大提高，建安之茶成为贡品，名扬天下，从而也深深影响了当地的民众生活。本文就宋代闽北地区茶业生产及对民众社会生活的影响进行探讨，以求教于方家。

一、宋代闽北地区的种茶业

闽北地区山川土质肥沃，颜色赤红，非常适合茶树生长。唐代在闽北建安等地茶叶已大量种植，陆羽《茶经》载：“岭南茶产在福州、建州（今福建建阳）、韶州（今广东韶关）、象州（今广西象州）。”[1]

宋代福建茶叶更是闻名天下，“江淮、荆襄、岭南、两川、二浙，茶之所出，而出于闽中者尤天下之所嗜”。[2]福建产茶地又以闽北建安茶最为有名，史称“天下之茶，建安为最”。[3]建安山川秀美，土地蕴含精粹灵气，非常适宜好茶的培植，“群峰益秀，迎抱相向，草木丛条，水多黄金。茶生期间，气味殊美”。[4]建安茶之盛名又以北苑凤凰山所属的茶园所制出的茶叶味道最好，次为壑源岭所产的茶叶。北苑凤山往南直到苦竹园头，东南至张坑头，这里山岗环抱，气势温和秀丽，秋冬多雾，夏无酷暑，“厥土赤壤，厥茶惟上上”，是种茶最好的地方。北苑的茶树也和别处不同，“皆乔木”，而江浙、四川和淮南“唯丛茭而已”，[5]茶树“高丈余者极难得，其大树二月初因雷迸出白芽，肥大长半寸许，采之浸水中，及半斤，方剥去外包，取其心如针细，仅可蒸研以成一胯，故谓之水芽”。[6]茶叶每年初春发芽最早，茶芽也非常丰满鲜嫩，非一般民间茶树所能比得上的，赵如砺就称赞上等北苑茶为“独冠天下，非人间所可得也”，[7]因为建安茶非常有名，所以四周之人皆以建安茶为名，把自己的茶叶都称为“北苑茶”。

建安不仅有大量的私人茶园，而且有很多官营茶焙，“官私之焙千三百三十有六”，而“独记官焙三十二”，主要分布在东山、南溪、西溪、北山四处。[8]自五代以来，官府每年都要集中六县的茶农采茶制茶，给民间带来极大的痛苦。宋太祖建隆年后，环绕北苑附近茶焙所制做的茶叶全部进献给皇上，范围以外的茶焙全都还之于民以应付茶税。宋太宗至道年中，免除了五县茶农在官府统领下采茶制茶的徭役，专用建安一县的民力来满足官府的需要，这样极大地促进了闽北茶叶的生产。

武夷山是闽北的另一名茶产区，这里的土壤、气候等自然条件亦适宜于茶树的生长，茶业的栽培历史悠久。武夷茶“始于唐，盛于宋元，衰于明，而复兴于清”。[9]虽然宋代的范仲淹、苏轼、陆游等大文豪多曾讴歌武夷山茶，但当时福建最好的茶叶仍是被誉为天下之最的北苑茶，武夷茶尚不能与其媲美。元大德六年（1302年），元政府设御茶园于武夷山九曲溪，采武夷岩茶焙制成龙团贡茶，武夷茶地位迅速上升，与北苑茶并称，后又逐渐取代北苑茶。

二、宋代闽北地区的茶叶加工与储藏

“建安茶品甲于天下，疑山川至灵之卉，天地始和之气，仅此茶矣。”[8]建安茶叶的盛名除了本地区优良的地理环境外，还在于建安茶农创制了一套先进的采茶制茶方法。

宋代福建建安茶叶生产的工序主要有六道工序：采茶、拣茶、蒸茶、研茶、造茶、焙茶，而且非常讲究时节和精细的工艺。在初春气候较温暖的年份，茶树于惊蛰前十天开始发芽，初春气候较寒冷的年份，则在惊蛰后五天开始发芽。过早发芽的茶叶气味都不佳，唯有过了惊蛰后发芽的茶叶才最佳。民间常以惊蛰作为准备采茶的时机，多数茶焙采茶要比北苑晚半个月，距离北苑越远，采茶时间就越晚。采茶的最佳时机一般都要选在清晨，不能等到太阳出来后去采。太阳升起后，露水已被晒干，叶芽为之干瘪了许多，茶芽中的油汁也消耗不少，此时采摘的茶叶蒸制加水后颜色很不鲜明，“浸晨则夜露未晞，茶芽肥润，见日则为阳气所薄，使芽之膏腆内耗，至受水而不鲜明”，[7]因此常常以清晨采摘的茶叶最佳。凡是掐断茶芽，一定要用指甲而不宜用手指。用指甲掐断时，速度很快，这样不会使茶芽受到揉搓而变暖；用手指掐断时，速度慢，这样易使茶芽被揉搓而升温，从而“多温而易损”。宋代建安人对采茶时节和采茶指法的讲究，反映了他们从茶叶生产的第一步就开始了对茶叶品质的重视。

茶芽采摘后即进行拣芽和漂洗。建安人讲究茶饼的等级，而茶叶原料的等级又决定了茶饼的等级，所以捡茶环节非常重要。选择的茶芽要精良，鲜嫩多汁，这样茶水会甘甜清香，茶汤呈粥面状，茶叶也不易散开；茶叶叶梗长，入水后会露出鲜白的颜色，叶梗短则会颜色发黄叶体漂浮，此所谓“择之必精”。拣过的茶叶经多次漂洗后进入第三道工序——蒸茶。蒸茶芽时一定要蒸熟，但不能太熟，否则影响茶汤的颜色。蒸茶后就要研茶，但建安茶在研茶前还要多做一步，即榨茶，因“建茶之味远而力厚”，不榨尽茶叶中的汁液，就会使茶汤颜色混浊，留下草木的气味。这也是建安茶叶与其他地方茶叶的不同之处。研茶是把炸好的茶叶和水研成茶末，茶末越细，品质越好。研好的茶末放入样式各异的棬模中制作茶饼，即“造茶”，而建安贡茶所用棬模多数刻有龙凤图案。焙茶是制茶的最后一道工序，即用火把茶饼烘干。建安人且非常重视焙火的材料和火候，贡茶多用火力通彻且无火焰的炭火，用其他原料焙火则要注意火候和烟，否则烘烤时茶叶被烟薰坏了，就会破坏其中的香味。[4]

宋代茶叶从以外形分为两大类，《宋史·食货志下》记载：“茶有二类，曰片茶，曰散茶。”片茶是压制成块状的固形茶，又可以称为饼茶，在宋朝非常盛行；散茶是没有压制的散条形茶，当时并不流行，明清以后才开始盛行。

建安茶叶是片茶，但又比其他地方的片茶多一道工序，即研茶，“片茶蒸造，实卷模中串之，唯建、剑二则既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造”。[10]这种既蒸而研的茶又称为研膏茶，始于唐代，南唐皇帝统治时下令北苑制造贡茶。熊宋人蕃《宣和北苑贡茶录》陈述建安茶园制茶法曰：“初造研膏，继造腊面。既有制其佳者，号曰京铤。”[11]由此可知，腊茶又是在研膏茶的基础上进一步加工而成。宋代建安腊茶技术得到了进一步发展，蜡茶制造技术全国一流，从此腊茶又成了建茶的代称。史载：“建茶名腊茶，为其乳泛汤面，与熔蜡相似，故称蜡面茶也……今人多书蜡为腊，云取先春为义，失其本矣。”[12]

建安腊茶，又属“北苑第一”，因其主要专为皇室用茶制作而有名。北苑官焙贡茶最初制造的贡茶品种为大龙团、大凤团，宋仁宗时又新造了两种新茶，命名为小龙团、小凤团，所以北苑官焙贡茶又常常被称作“团茶”。 “本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。”[13]宋代建安北苑所生产的龙凤团茶天下闻名，是文人学士梦寐以求得珍品，小龙团、小凤团比大龙团、大凤团制作更为精细，价值尤为珍贵。欧阳修在《归田录》说道：“茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶。凡八饼，重一斤。庆历中，蔡君谟为福建路转运使，始造小片龙茶以进。其品精绝，谓之小团，凡二十饼重一斤。其价值金二两。然金可有，而茶不可得。”

茶叶加工制作完毕后需要储藏。宋代闽北地区的藏茶工具则主要有茶焙、茶笼。茶焙是用竹子编制的内放炭火的竹笼，顶部有盖，中间有间隔，“盖其上以收火也，隔其中以有容也，纳火其下，去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也”；茶笼是用蒻叶编制而成的，不需火，将茶饼用蒻叶密封包裹后，装在笼中，放在高处时期“不近湿气”，[14]虽然茶笼没有密封，但茶饼本身已被蒻叶紧密包裹，实质上是密封藏茶，此法流传后世并不断改进而演变为现在的密封藏茶法。

三、宋代闽北地区的茶对民众生活的影响

中国是茶的故乡，是茶的原产地。俗话说：“早晨开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”可见茶在中国人们的心中占据着重要地位。宋代是福建经济文化的繁荣时期，闽北地区同样有了较大发展，当地人民的生活水平也有了较大提高，而生活水平的提高不仅意味着人均食物需求的增加，也需要扩大其他产品的供给。在这种情况下，作为生产名茶的地区，茶叶生产为当时闽北地区人们的生活消费提供了新的产品，茶成为了闽北民众普遍接受的日常饮料，是招待客人的重要饮料，以茶待客的习俗普及，“宾主设礼，非茶不交”。邻里之间也常用“茶水”来招待，茶又成为了邻里交往的重要手段。同时，随茶的普及，好茶之风的盛行，加上北苑名茶的盛誉，宋代闽北地区出现了很多经营茶水的茶肆、茶坊，上茶坊喝茶这一文化习俗一直延续至今。

建安所产片茶，品质上乘，尽管产量颇大，“岁出茶不下三百万斤”，[15]但仍不能满足市场的需要，不少茶商在茶叶刚刚采摘之时就留下现钱进行订购，从而为当地茶农带来了丰厚的报酬。建安茶叶的盛名，导致全国茶商云集，对当地茶坊的发展也有了一定促进作用。

宋代建安名茶的生产和好茶之风又进一步推动了闽北地区斗茶习俗的发展，进而传播并流行于全国。“斗茶”具体内容有点茶和试茶，基本方法是通过“斗色斗浮”来鉴赏的，核心是以品评茶质高低而分高低。点茶主要是从茶汤的色泽来看，“以纯白为上，青白为次，灰白次之，黄白又次之”，[16]因为纯白之茶是天然生成的，非人力可以种植，数量较少，自然为斗茶上品，而色调青暗或昏赤的，都是制茶时工序不过关而生产出来的。试茶主要是看茶的香味和汤饽的消退时间，好茶的香味“和美俱足，入盏则馨香四达”，劣茶则夹杂有其他物品之味，甚至会“气酸烈而恶”。[17]点茶时用茶匙搅拌，茶汤表面会形成一层汤饽，汤饽开始紧贴茶碗壁，不久即会消退并在茶盏壁上留下水痕，“以水痕先者为负，耐久者为胜”[18]，这也成为鉴别好劣茶的重要手段与标准。张继先的《恒甫以新茶战胜因歌咏之》详细记载了建安斗茶的情况：“人言青白胜黄白，子有新芽赛旧芽。龙舌急收金鼎水，羽衣争认雪瓯花。蓬高驾应须发，分武微芳不足夸。更重主公能事者，蔡君须入陆生家。”[19]

斗茶对茶具极为讲究，而闽北建窑生产的瓷器又名扬天下，从而促使闽北出现了全国闻名的斗茶茶具。宋代闽北斗茶茶具主要为茶匙和茶盏。茶匙，呈匙勺状，要有重量，“击拂有力”，同样“黄金为上，人间以银、铁为之”，不用竹制品。茶盏即茶碗，点茶、斗茶常用兔毫茶盏，而这尤以建安黑釉盏最为名贵。宋代福建建窑生产的黑釉兔毫茶盏称 “兔毫天目”，“纹如兔毫、其坯微厚”，风格独特，上大足小，胎体厚重，釉色黑清，盏底有放射状条纹，银光闪现，异常美观，釉里布满兔毛状的褐色花纹，朴素雅观，“之久热难冷，最为要用”。[20]宋代建安茶叶以纯白色为上品，用此茶盏点茶，黑白相映，易于观察茶面白色泡沫汤花，最能体现建安茶的特点，也成为宋代点茶斗茶的象征性茶具，故名重一时。苏轼称颂此茶盏为“来试点茶三昧乎，勿惊午盏兔毛斑”，黄庭坚赞叹为“兔褐金丝宝石乳，松风蟹眼新汤”，日本人圆珠蕴藏的“油滴天目茶碗”则作为日本“国宝”被珍藏。

茶和闽北民众生活紧密联系，给当地人带来了可观的经济价值，人们视生长茶叶的茶树为神灵之物，建立祠堂，供奉茶神像进行祭拜。茶神真名叫张廷晖，唐末五代时在北苑凤凰山一带开辟了方圆三十里的茶园，后来他把茶园送给了政府，成为官方茶园，北苑凤凰山茶由此开始兴盛。为此，宋代当地人视他为茶神，并建造了张三公庙来纪念他。茶农常到庙里烧香礼拜，祈求茶叶丰收，历代以来香火不断。

对茶树的敬意，当地形成了一种喊山的民俗仪式。惊蛰是万物开始萌发的节气，然在气候较为温暖的福建，建阳茶树却不同于其他的植物，在惊蛰前十日就开始发芽，惊蛰时期开始采摘茶叶。在每年惊蛰前三天开焙采茶叶之日，凌晨五更之时，几千人上茶山，一边击鼓一边喊出“茶发芽”之声，“鼓噪山旁，以达阳气”，以致数十里外都能听到。[21]对此，唐宋八大家之一的欧阳修作了形象的记载：“年穷腊尽春欲动，蛰雷未起驱龙蛇。夜闻击鼓满山谷，千人助叫声喊芽。万木寒痴睡不醒，唯有此树先萌芽。乃知此为最灵物，宜其独得之英华。”[22]这种民俗是当地人为感谢茶这种有灵之物而自发组织的一种行为，也希望通过这种仪式来喊醒茶树发芽，这和海边渔民出海前要进行海祭仪式一样，是宋代福建茶民对茶之精神的一种较深层次的认识。

种茶，制茶，藏茶，品茶，好茶，斗茶，敬茶，茶已深深融入闽北人日常生活之中。它改变了闽北人的耕种方式，改善了闽北人的生活水平，丰富了闽北人的精神文化生活，促进了闽北人之间的相互交往，在人们的日常生活中起着极为重要的作用。同时，宋代北苑贡茶的盛名又极大推动了宋代的文人学士对建安茶的关注与探究，各种有关建安制茶、品茶等内容的专著相继问世，如福建人蔡襄的《茶录》、宋子安的《东溪试茶录》、黄儒的《品茶要录》、熊蕃的《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺的《北苑别录》等等，至于吟咏茶性的诗词更是极多，从而使茶的文化形象不断提升。可以说，宋代建安茶叶的发展及其盛誉为中国茶文化的发展做出了极大的贡献。

[1]陆羽.茶经（卷八）[M].北京：中华书局,1986.

[2]黄裳.演山集（卷四十六）[M]//文渊阁四库全书本.台北：台湾商务印书馆，1983.

[3]王象之.舆地纪胜（卷一二九）[M].成都：四川大学出版社, 2005.

[4]宋子安.东溪试茶录[M].北京：中华书局,1986.

[5]沈括.梦溪笔谈（卷二十四）[M].长沙：岳麓书社,1998.

[6]庄绰.鸡肋篇（卷下）[M].北京：中华书局,1983.

[7]赵汝砺.北苑别录[M].北京：中华书局,1986.

[8]丁谓.北苑茶录[M].北京：中华书局,1986.

[9]民国崇安县志（卷十九）[M].民国刊本.上海：上海书店，2000.

[10]脱脱.宋史（卷一八三）[M].北京：中华书局,1985.

[11]熊蕃.宣和北苑贡茶录[M].北京：中华书局,1985.

[12]程大昌.演繁露续集（卷五）[M].北京：中华书局,1991.

[13]赵佶.大观茶论[M].北京：中华书局,1985.

[14]蔡襄.茶录（下篇）[M].北京：中华书局,1986.

[15]徐松.宋会要辑稿（食货三六之三二）[M].北京：中华书局1957.

[16]赵佶.大观茶论·色[M].北京：中华书局,1986.

[17]赵佶.大观茶论·香[M].北京：中华书局,1986.

[18]蔡襄.茶录（上篇）[M].北京：中华书局,1986.

[19]全宋诗.（卷一一九七）[M].北京：北京大学出版社,1997.

[20]蔡襄.茶录（下篇）[M].北京：中华书局,1986.

[21]脱脱.宋史（卷三〇四）[M].北京：中华书局,1985.

[22]全宋诗（卷二八八）[M].北京：北京大学出版社,1997.

(责任编辑：冯起国）

Tea Production Influenced in North Fujian Peop le Life in theSong Dynasty

ZHOU Zhiwu
(School of Marxism,Guangdong University of Foreign Studies,Guangzhou,Guangdong 510420)

In the Song Dynasty,with the prosperity of Fujian's economic and cultural development,tea plantations across the tea production,fine,exquisite production of north area of Fujian tea,the tea ismore famousworld.In the tea tea history,tea has deeply influenced the life of Fujian people,become indispensable in daily life is the way one gets along with people drink,beverage,tea wind also rife.Benefit from the tea,people set up a shrine to worship the statue,and formed a shoutmountain folk.

Song dynasty;North Fujian tea production;tea processing;people life

G05

A

1674－2109(2017)01－0001－04

2016-05-18

周智武（1975-），男，汉族，讲师，主要从事区域经济与文化研究。