从《帝京岁时纪胜》看老北京岁时饮食众生相

2017-03-11李晓城

文化创新比较研究 2017年9期

关键词：饮食北京

李晓城

1.信阳师范学院，河南信阳 464000；2.中央民族大学，北京 100081

从《帝京岁时纪胜》看老北京岁时饮食众生相

李晓城1，2

1.信阳师范学院，河南信阳 464000；2.中央民族大学，北京 100081

《帝京岁时纪胜》成书于清代乾隆年间，全书一万多字从多个视角记录了当时老北京人在每个岁时里生活习俗的方方面面，其中尤以老北京的岁时饮食习俗格外引人注意。全书以月份顺序排列，介绍每个时节北京的特殊饮食，又单列《时品》一节详述当时的饮食种类、制作和习惯等。从这些关于饮食习俗的描述中，不仅可以领略盛世时期的首都丰富的饮食，更可以窥见在民族融合的背景下老北京人多样的饮食文化。

《帝京岁时纪胜》；岁时饮食；饮食风俗

《帝京岁时纪胜》在清代乾隆时期成书，作者潘荣陛曾在朝任职，浏览内府图书，告老还乡后著成此书。全书篇幅不长，但却涉及当时北京人生活的多个方面。其中，饮食部分所占篇幅较多，从食品种类、名称到制作方法、餐饮老字号都有提及。作者将饮食习俗其放置在岁时中逐一陈述，透过日常饮食与节日饮食展现当时北京人的生活与追求，是今天研究北京城饮食文化及其市民生活的重要参考文献。

1 《帝京岁时纪胜》的作者及版本源流

潘荣陛，字在廷，清初大兴人，雍正年间曾在皇宫供职，乾隆初年退休著书著有《公务纪由》、《月令集览》、《昏仪便俗》等书。宁夏大学图书馆馆藏有《芦屋图诗文》一函两册，是潘荣陛辑，清乾隆刻本。所收诗文中往往称潘荣陛为止轩，且书上留有“止轩”方形墨印，由此判断潘荣陛或号为止轩。此外《芦》一书后有“臣潘荣陛”、“朝议大夫”方形墨印。朝议大夫，文散官名，隋文帝始置，清从四品概授朝议大夫，由此推测潘荣陛应是四品文官。

在《帝京岁时纪胜》一书自序中，他陈述道：“陛自辛亥秋从事禁庭，癸丑冬奉置史馆，叨窥内府图书，金匮石室之秘，而充楹负欐，汇今古藏书之所未备。然陛恭膺宫阙制作督销之职，晨入夜出，负星而趁瞑，亦何尝有顷刻之暇可涉笔札。乃自丙寅冬，告养归来，凡有所经历者，随意记录成帙。”通过此段我们便对潘荣陛的人生经历大致有所了解，也就知道，他著此书并非偶然。

王灿炽所撰《燕都古籍考》（京华出版社，1995年8月版）中介绍这本书的部分（P315-P321）：清潘荣陛撰。一卷。《光绪顺天府志·艺文志·纪录顺天事之书》著录，云：“潘荣陛：《帝京岁时纪胜》，存·乾隆二十二年刊本。荣陛，大兴人。此书序述京师岁时股事，当乾隆初年，海宇静谧，人物富庶，游览之胜，十辈今兹，笔亦裁剪得体。”

《北京史地风物书录》著录又云：《帝京岁时纪胜》，清潘荣陛撰。不分卷。请乾隆二十三年（1758年）刻本——册；又，在《北平史迹丛书》（张江裁编辑），民国二十六年（1937年）国立北平研究院史学研究会铅印本一册（与明张爵《京师五城坊巷胡同集》合册）；又，l961年北京出版社根据《北平史迹丛书》本标点排印本一册（与清富察敦崇《燕京岁时记》合册）；又，1981年北京古籍出版社据1961年北京出版社铅印本重印一册。

由此可知《帝京岁时纪胜》是清乾隆二十三年（1758年）刊印的，后根据张江裁编的《北平史迹丛书》本排印，并参照原刻本校改，于1961年由北京出版社出版。本文参考引用的版本既是根据1961年的本子重新排印，由北京古籍出版社于1983年出版的《帝京岁时纪胜》。

2 《帝京岁时纪胜》的主要内容及创作背景

在《帝京岁时纪胜》一书自序中作者陈述其书所含内容，以及命名缘由时说：“如工务纪由、月令集览、昏仪便俗、读礼须知、旷怀闲草诸书，搜微剔隐，详加删订。惟是皇都品汇万方，泽流九有，而岁时令节，风土景物，典仪之盛，远迈前古，岂可茫无记述；因自不揣鄙陋，敬以耳目之余，汇集为编，颜曰帝京岁时纪胜。”可知该书包括岁时节令、风土景物、典仪等。其中多从小处着手，介绍重大节气，如立夏、夏至、立秋、冬至等；重要节日，如中和节、先师诞日、六月六日等；佛事活动及其场所，如喇嘛打鬼、观音会、天仙庙、药王庙、关圣庙等；游戏及娱乐活动，如岁时杂戏、赏莲、赏菊、斗鹌鹑、滑擦、蹴鞠等；此外二月和五月分别有禁忌和宜忌；九月有占雪，十月有占风等等。其中最有特色的便是除十二月列出的“皇都品汇”外，其余每月最后作者单独列出的“时品”一目，在该目下作者详加叙述在该月出现的特色食物、饮品、瓜果以及花卉名目。这些记录不仅最好的反映了当时的物产丰富、交通便利、商贸发达以及北京城各级民众在特定的岁时里的饮食状况，而且透过这些生活化描述，可以看出当时北京人情感的丰沛，以及对于生命的热爱。

《帝京岁时纪胜》中所描绘的北京的盛况是与作者生活的时代密不可分的。潘荣陛生活在雍正至乾隆年间，正是我国封建王朝的最后一个盛世时期。作为都城的北京成为当时中国的政治、经济与文化的中心，作者正是怀着身为北京人的自豪感而写就此书。

3 《帝京岁时纪胜》中老北京人饮食的种类、制作及其习俗

3.1 种类

我国自古便是农业大国，到康熙年间，康熙皇帝的劝农政策和亲力亲为的行动，历朝历代绝无仅有，因此受当朝皇帝的重农思想的影响，农业得到极大的恢复和发展，到乾隆年间农副业更是在亚洲首屈一指。无怪乎《帝京岁时纪胜》中记载的多样的饮食品种。

主食类以面食居多，这与北方的自然地理与物产有密切的关系。北方平原地区平均气温低于南方，较为干燥，适合耕种小麦。所以北京人的饮食中离不开面食。《帝京岁时纪胜》中就有记载馒首、炊面饼和淘冷面等食品。米饭也是主要的主食之一。《旧京琐记》中就有记载：“饭以面为主体而米佐之，本京人多喜吃仓米，亦谓之老米。”据《清朝野史大观》记载：“满人嗜面，不常嗜米，种类繁多，有炸者、蒸者、炒者，或制之以糖，或以椒盐，或做成龙形、蝴蝶形，以及花卉形。”可见，满族人不仅喜欢吃面食，而且喜欢炸制品和甜品，这类油腻和黏糊的食物比较耐饿。但在《帝京岁时纪胜》中也可以看见江米竹节糕，新黄米包红枣作煎糕等米制品。

果蔬一类就更加的丰富，《帝京岁时纪胜》中仅“梨”一项，就“有秋梨、雪梨、波梨、密梨、棠梨、罐梨、红绡梨，外来则有常山贡梨、大名梨、肉绵梨、瀛梨、洺梨。其能消渴解酲者，又莫如西苑之截梨，北山之酸梨也。”其他，如苹果、豆角、瓜品、桃子、杏子、莲藕、红枣等等种类多样，五月的时品中作者就对多种果蔬做了分类：豇豆角、豌豆角、蚕豆角、扁豆角，尽为菜品；腌稍瓜、架冬瓜、绿丝瓜、白茭瓜，亦作羹汤。晚酌相宜。西瓜、甜瓜、云南瓜、白黄瓜、白樱桃、白桑椹。甜瓜之品最多，长大黄皮者为金皮香瓜，皮白瓤青为高丽香瓜，其白皮绿点者为脂麻粒，色青小尖者为琵琶轴，味极甘美。桃品亦多，五月结实者为麦熟桃，尖红者为鹰嘴桃，纯白者为银桃，纯红者为五节香，绿皮红点者为秫秸叶，小而白者为银桃奴，小而红绿相兼者为缸儿桃，扁而核可作念珠者为柿饼桃。更有外来色白而浆浓者为肃宁桃，色红而味甘者为深州桃。杏除香白、八达杏之外，有四道河、海棠红等杏，仁亦甘美。李柰则有御黄李、麝香红，又有黄皮红点者为梅杏。又杏质而李核者，为胡撕赖蜜淋噙。

满族人在入关以前是以畜牧业为主要生计的，所以大多都能食肉。北方气候寒冷，果蔬类的食物保存困难，所以在漫长的秋冬季节，肉食成为餐桌上的主要菜肴。据《京城琐记》记载：

（京城）饮食以羊为主，豕佐之，鱼又次焉。八、九月间，正阳楼之烤羊肉，都人恒重视之。炽炭于盆，以铁丝罩覆之，切肉至薄，蘸醯酱而炙于火，其馨四溢。食肉亦有姿式，一足立地，一足踞小木几，持箸燎肉，傍列酒尊，且炙且啖且饮。常见一人食肉至三十余半，半各肉四两，饮白酒至二十余瓶，瓶亦四两，其量可惊也。水鲜惟大头鱼、黄鱼，上市时一食之，蟹亦然。如食某鱼时则举家以此为食，巨家或至论担，但食此一种，不须他馔，亦不须面或饼。

这里讲述秋季的北京人吃烤羊肉的过程，细腻而考究，吃海鲜类的食物也十分的讲究，似乎吃的不再是食物，而成为一种艺术。可见入关后的满族已经不再是大口吃肉，大口喝酒，而是和南方人融合，肉制品的使用也从粗糙的变成精致的。《帝京岁时纪胜》中的肉食记载多在冬季可见，腌鸡腊肉、糟鹜风鱼、野鸡爪、鹿兔脯、油煎肉三角、开河鱼、看灯鸡、海青螺、雏野鹜等都是冬季岁时节日里北京人饭桌上的菜品。

岁时节日里的饮食自然少不了酒。《帝京岁时纪胜》记载：

至于酒品之多，京师为最。煮东煮雪，醅出江元，竹叶飞清，梨花湛白，窝儿米酿，瓮底春浓。药酒则史国公、状元红、黄连液、莲花白、茵陈绿、橘豆青，保元固本，益寿延龄。外制则乡贩南路烧酒，张家湾之湾酒，涞水县之涞酒，易州之易酒，沧州之沧酒。更有清河干榨，潞水思源，南来之木瓜惠泉，绍兴苦露，桂酒橘酒，一包四瓶，三白五加皮。虽品味各殊，然皆不及内府之玉泉醴酒醇且厚也。

酒在中国人的生活中是必不可少的，尤其是在节日里。酒不仅仅是饮食的一种，更是中国人联络感情的一种手段。《正月·元旦》中记载：“纵非亲厚，亦必奉节酒三杯。若至戚忘情，何妨烂醉！”除去节日，日常赏花出游，娱乐竞技也少不了酒，“治肴携酌，于各门郊外痛饮终日，谓之辞青。”所以饮酒没有时间限制，一年四季都是北京人重要的饮品。

3.2 制作

老北京的饮食制作煎、炸、烧、烤、蒸、煮样样都有，根据食材、口味以及传统经行烹饪，这些在书中都有记载。然而书中最有特色的是关于食物的保存和岁时节日里特殊的饮食。

虽然普通百姓和宫廷的皇室享有共同的节日空间，但是京城的百姓却不能一年四季都吃到新鲜的蔬菜瓜果，此外在入关以前，关外一年有一大半的时间处于严寒之中，新鲜蔬菜较难得，为了在漫长的冬季里使用到蔬菜，于是出现了一些食物的保存方法。例如，冬春两季要靠地窖里腌制的菜过日子。根据《奉天通志》记载：“东边各县、地……及至秋末，车载秋菘，渍之瓮中，名曰酸菜。”可见满族人食腌制食品的历史悠久，直至今日北京的腌菜也十分有名，六必居、天源酱园、桂馨斋都是如今北京有名的酱菜园子。这种饮食习惯在《帝京岁时纪胜》中亦有记载，在《九月·腌菜》中专门介绍了当时京城的腌菜：

霜降后腌菜，除瓜茄、芹芥、萝卜、擘蓝、箭干白、春不老之外，有白菘菜者，名黄芽菜，乃都门之极品，鲜美不减富阳冬笋。又出安肃者，每棵种至数十斤，为安肃黄芽菜，更佳。

至于食物的保存，除了腌菜以外，还有风干、腊制、冰冻，甚至利用“风帐”。如十一月将“獾狸狍鹿，野豕黄羊，风干冰冻”元旦时候的酒肴有“腌鸡腊肉”。八月将“苹婆、槟子、葡萄之类，用巨瓷瓮藏贮冰窖，经冬取出，鲜美依然。”利用风帐，好比现在的蔬菜大棚，“菠薐于风帐下过冬，经春则为鲜赤根菜，老而碧叶尖细，则为火焰赤根菜。”

除了满足食欲以外，岁时节日里的特定饮食的制作也别具特色。端阳日要制作米粽、雄黄酒；七夕节要吃巧果；中秋的团圆月饼，腊八节要制作腊八粥这些岁时节日里饮食制作至今依然。此外，春盘日“虽士庶之家，亦必割鸡豚，炊面饼，而杂以生菜、青韭芽、羊角葱，冲和合菜皮，兼生食水红萝卜，名曰咬春。”清明节：“以柳条穿祭余蒸点，至立夏日油煎与小儿食之。”立夏日：“取平日曝晾之米粉春芽，并用糃麪煎作各式果叠。”夏至日：“于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。”重阳日：“有油糖果炉作者，有发面醢果蒸成者，有江米黄米捣成者。小儿辈又以酸枣捣糕，火炙脆枣，糖拌果干，线穿山楂，绕街卖之。”

除此之外，人们为了使得食物的品相好看，也会在食物上经行加工，例如“雕西瓜为莲瓣，摘萝卜叶作娑罗。”“拣簸米豆，以百果雕作人物像生花式。”这些与其说是食品到不如说是手工艺品，期间凝结着民众的想象力和创造力。这些岁时节日里饮食的烹饪方法，许多至今仍然在北京的普通家庭可以看见。

3.3 习俗

《帝京岁时纪胜》除了记录了许多饮食的品种、保存和烹饪方法，更是不吝笔墨的介绍了关于岁时饮食的诸多习俗。主要归结为以下几类。

3.3.1 求吉

岁时节日里的饮食大多包涵着深刻的象征寓意，某种程度上表现出当时京城人的求吉心理。从食物的命名上来看。端阳节的文官果、八达杏；七夕节的七巧果；中和节的太阳鸡糕；中秋的团圆月饼等。这些食物是从何时被如此命名的，暂时没有考证，大约从祖辈中流传下来的。至于这样起名的原因多是为了表达百姓自身对于美好事物的向往之情。

除了命名上，在食物制作和饮食内容上我们亦可看见百姓类似的期盼。例如元旦前夕的《十二月·岁末杂务》记载：“合家吃荤素细馅水饺儿，内包金银小锞。食着者，主来年顺利。”又有《三月·清明》：“以柳条穿祭余蒸点，至立夏日油煎与小儿食之，谓不齼夏。”再如《七月·立秋》：“立秋预日，陈冰瓜，蒸茄脯，煎香薷饮，院中露一宿，新秋日合家食饮之，谓秋后无余暑疟痢之疾。”从这些饮食的习俗中不论这样的食品好不好吃，是否有营养，而是讲求食品背后避祸求福的愿望。在医疗卫生条件不发达的当时，能够避免疾病的侵害是民众普遍的宿求。于是把这种宿求寄予在饮食的过程中，人们吃下去的不仅仅是食物，更是对于美好生活的追求。

3.3.2 人情

食品不仅用来食用，也用来馈赠，借以进行一定的社会联系。并在一定程度上显示自己的财富和能力。例如腊八节要煮腊八粥“三更煮粥成，祀家堂门灶陇亩，合家聚食，馈送亲邻，为腊八粥。”《四月·立夏》：“立夏取平日曝晾之米粉春芽，并用糃麪煎作各式果叠，往来馈遗。”更有《九月·重阳》：

京师重阳节花糕极胜。有油糖果炉作者，有发面醢果蒸成者，有江米黄米捣成者，皆剪五色彩旗以为标帜。市人争买，供家堂，馈亲友。小儿辈又以酸枣捣糕，火炙脆枣，糖拌果干，线穿山楂，绕街卖之。有女之家，馈遗酒礼，归宁父母，又为女儿节云。

中国人自古就是注重礼仪的国家，无论是腊八粥、果叠、重阳花糕，还是闺女归宁送来的酒礼都是人际往来的一种。百姓在岁时节日里的以食品为媒介来达到社交的功能。

3.3.3 禁忌

虽然清代老北京的饮食丰富，但是并非可以毫无顾忌的食用，岁时里的饮食是有所禁忌的。例如书中《正月·禁忌》记载：“元旦不食米饭，惟用蒸食米糕汤点，谓一年平顺，无口角之扰。”这其中也包含着象征的意味，把棱角分明的米饭蒸制成米糕汤点使其平顺，寓意新的一年无口角之争。这种禁忌其中也包含着百姓美好的愿望。

在饮水方面有《五月·禁汲》：“五月朔日、端阳日，俱不汲泉水，于预日争汲，遍满缸釜，谓避井毒也。”这段文字在讲述端午节禁忌的时候被多数人所引用，但都没有说明为何如此，总之这一习俗一直延续到当时，在端午节以前把水从井里打出，以此避开端午节的井毒。

4 《帝京岁时纪胜》中老北京人的饮食文化

4.1 饮食与老北京人的胸怀

北京有着3000余年的建城史和850余年的建都史，历经几代少数民族统治政权，饮食文化互相交融，使得其饮食文化中掺入了许多少数民族饮食元素。就《帝京岁时纪胜》而言，该书成书于清代最为繁荣时期，距离满洲入关已经110多年。由于生活环境等不同，满族人在入关后，也带来了他们饮食习俗。根据现存历史资料考证，满族人多生活在崇山峻岭和江河湖海之间，其生活主要是考狩猎、采集野果和捕鱼捞虾，并在相对平坦肥沃之处开辟耕地，以饲养和种植为辅。反映在饮食上必然以肉食为主，经常外出打猎，为方便携带以及保证持久体力，面食成为其主要食品。还喜欢讲面食炸制或制成甜品，这类油腻和黏糊的食物比较耐饿。在《帝京岁时纪胜》书中记载类似食物有很多，如二月二日“用黍面枣糕麦米等物油煎为食”；此外有油煎肉三角、开河鱼、看灯鸡、江米竹节糕、关东糖、匏丝煎饼，榆钱蒸糕等等。

由于满族入京以后，曾把北京城内分列八旗，拱卫皇居，皇城周围地区有居住权利的只有八旗子弟，其余人员均赶出城外居住，这些权贵八旗多是有闲阶层需要娱乐吃喝，最理想的居住地区是北京前门外至永定一带，因而这一地区供娱乐的戏园子和饮酒作乐的饮食业特别集中，比如天桥和大栅栏地区的饮食商铺小摊贩至今依旧很多。夜市也逐渐兴起，在《帝京岁时纪胜》中有记载：“帝京园馆居楼，演戏最胜。酬人宴客，冠盖如云，车马盈门，欢呼竟日。霜降节后则设夜座。昼间城内游人散后，掌灯则皆城南贸易归人，入园饮酌，俗谓听夜八出。酒阑更尽乃归。散时主人各赠一灯，閧然百队，什伍成群，灯若列星，亦太平景象也。”满族贵胄这种生活方式，某种程度上，促进了当时北京饮食业的发展。

除了满族人以外，元代的契丹人，还有在当时生活在北京的维吾尔人和回民都对北京的饮食有至关重要的影响。比如契丹人，作战时将头盔倒置架于火山，现宰羊羔，在开水中涮过，加佐料使用，非常方便，后演变成风靡京城的涮羊肉；后来满族入关后，物产丰富，加之各地往来人等进行加工，成为当时冬季知名的一道佳肴，即“什锦火锅”，《帝京岁时纪胜》中记载，什锦火锅为元旦日食物。此外今日流传的老北京的小吃，大多是清真食品，一些老字号的商铺也有些是清真店铺。这个则是受到维吾尔人和回族的影响，只是受到作者身份和阅历等诸多因素的影响，这些在书中体现的不多。这些多样的民族饮食在北京得以存在和变化，不得不归因于老北京人包容的胸怀。时至今日，北京成为国际化的都市，饮食更是异常的纷繁，世界各地的美食汇聚于此，在北京又得到新的发展。所以“包容”不仅是北京人是心态，更是北京的精神。

4.2 饮食与信仰

儒、释、道三大信仰发展到清代已经相当成熟。北京当时的寺庙、道观和文庙已经遍布整个北京城，只《帝京岁时纪胜》一书就记载了：雍和宫、文昌祠、精忠庙、金陵庄、天仙庙、药王庙、关圣庙等等。因此关于宗教的饮食与禁忌也被作者所重视例如：

《九月·先师诞》：“禁止屠宰，祭文庙。 ”《正月·天诞》：“初九日为天诞，禁屠宰。 ”《二月·道诞》：“十五日为太上玄元皇帝诞辰，禁止屠割。”《四月·结缘》：“禁屠割。”《九月·九皇会》：“九月各道院立坛礼斗，名曰九皇会。自八月晦日斋戒，至重阳，为斗母诞辰，献供演戏，燃灯祭拜者甚胜。供品以鹿醢东酒、松茶枣汤，炉焚茅草云蕊真香。”

上述引文先师诞、道诞、天诞涉及到当时三大信仰的特殊祭日，这几日或禁止屠宰，或斋戒。这与其宗教教义和宗教传统有密切的关系。

4.3 饮食与时代

前述成书背景以及详细说明了该书写作的时代背景，盛世的帝都交通、商贸和物产都胜于前朝，在封建王朝的顶峰时代北京作为古都，饮食明显带着两极分化的特点，可以明显看出宫廷饮食和非宫廷饮食的不同，以及它们之间的转化。许多北京小吃是从宫廷流入到民间，比如焦圈、豌豆黄、肉末烧饼等，相传是从宫廷流入到民间的。也有许多是从民间传入到宫廷的，比如豆汁是在乾隆十八年传入宫廷的，但是有人上奏“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布招募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”更有一些商铺，至今流传着皇亲国戚来过本铺，或者提过匾额的传说。

《帝京岁时纪胜》作者潘荣陛之前介绍曾在宫廷供职，其描绘多带有上层社会生活的影子，但也不乏普通老百姓的生活。至于饮食上，既可以看到四方进贡的宫廷食物，如《十一月》下记载：“时维长至，贡物咸来：北置则獾狸狍鹿，野豕黄羊，风干冰冻；南来则橙柑橘柚，香橼佛手，蜜饯糖栖。”也可以看到各家各户的普通饮食，如夏至“于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品，向曾询及各省游历友人，咸以京师之冷淘面爽口适宜，天下无比。京俗无论生辰节候，婚丧喜祭宴享，早饭俱食过水面。省妥爽便，莫此为甚。”无论是皇家的贡品饮食，还是百姓的淘冷面，都是北京饮食文化中的一部分。由此看出北京当时作为国家的政治、经济和文化中心，封建等级森严，饮食也因此分化，但是它们之间的交流与碰撞，又使得饮食更加的多样化，这是绝无仅有的。

老北京岁时节日里的饮食，是历经岁月的流转，而沉淀下来的传统。包含着老百姓们对于祖辈的尊重，对于饮食规律的尊崇，对于幸福生活的向往。不同的信仰、不同的种族、不同的饮食内容在这座古老的城市汇聚，盛世的老北京城以包容的心态容纳了五湖四海的饮食，与传统的饮食汇聚，形成了绝无仅有的饮食文化。《帝京岁时纪胜》中描绘的老北京的饮食习俗只是众多丰富饮食文化的一隅，但足以给后世生活在这相同空间里的人们以足够的遐想。

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