为什么“深夜食堂”如此温暖

徐航明

一个很重要的原因是日本料理店的敞开式设计

有一部感动了很多人的日剧，名叫《深夜食堂》。每个深夜，一家日本料理店的老板都会在一个与敞开式厨房相连的柜台后面，一边料理美食，一边倾听食客的人生故事。

为什么“深夜食堂”如此温暖？一个很重要的原因，是日本料理店的敞开式设计。

很多日料店都设有与敞开式厨房相连的柜台式座位，类似于酒吧吧台的座位安排，成为日料店的标志性特色之一。我起初觉得，这无非是为了节省空间，多安排几个座位而已。后来发现，这里面其实大有乾坤。

据日本学者研究，日本料理店之所以敢于选择敞开，是受惠于四面环海的自然环境，食材特别是鱼类可以随时购入现做现卖。另外，日本宗教忌讳较少，厨师可以对食材自由发挥。

当然，敞开的最大好处，是透明。

用的什么材料，怎么做出来的，都能直入眼帘，增添了安心感，更勾起了食欲。反过来，厨师也可以直接询问客人的喜好，听到客人的评价，更能看到客人品尝料理时最真实的第一个表情。

敞开式设计的另一个巨大优势，是打破了等级关系。

中式的圆桌和西式的长方桌都仍然有上下和主客座之分，等级直接体现在了餐桌上，时刻提醒食客不要逾矩。而敞开的柜台式餐桌就没有了这样的限制——坐在你身边的可能是大富豪、大名人，也可能是打工仔、大学生，大家萍水相逢，更容易放下心防，一醉方休。

2014年，美国总统奥巴马访问日本时，日本方面就安排了他和日本首相安倍在一家著名寿司店的柜台式座位肩并肩饮酒聊天。

但是，一切敞开，也对料理人提出了极高的要求。 就像舞台演员没有台词即兴表演一样，要做到敞开式、半即兴料理，没有多年的深厚积累是很难做到的。

不但厨房的清洁度、材料的新鲜度、菜品的细微味道等考验功力的细节都在食客的“监视”之中，料理人还需要眼观六路、耳听八方。新客人还是老客人？新客人的话大概是干哪一行的？有什么特点和喜好？老客人今天的心情怎么样？话既不能多也不能少，既要亲切又要保持适当距离。

所以日本很多高级料理店仅在晚上营业，一方面因为白天要去采购最新鲜的食材，同时料理人也需要充分休息，为晚上能以最佳状态迎接客人做好准备。

如此每天过招，使得日本料理不断精益求精，日本成为全亚洲擁有最多米其林星级餐厅的国家。与此同时，“料理人”也成为日本全社会特别尊重的职业。在对日本小学生进行的“将来希望从事职业”的调查中，“料理人”总是名列前茅。

说到底，一方敞开式厨房和柜台，其实也是日本匠人文化的缩影。