重新认识糖

孙丽红

糖是家家户户都会食用的常见调味剂。一说到糖，人们就想到甜食、糕点之类含有较多糖的高能量食品。这些食品容易让人发胖不说，还非常不健康，那是不是选择无糖或者少糖食品就意味着健康呢？到底应该如何看待糖呢？

食物中的淀粉可供食用。在人体内，它首先在淀粉转化酶作用下发生水解反应，生成糊精。糊精进一步水解，生成麦芽糖。麦芽糖可水解为葡萄糖。淀粉在人体内最终转化为葡萄糖，便于人体很好地吸收。

如果食物中淀粉含量多，尤其是葡萄糖、果糖等单糖含量多，则摄入后血糖很快上升。当然各种单糖的吸收速度各不相同，若以葡萄糖的吸收速度为100，半乳糖则为110，果糖为70。当偶然出现低血糖时，给予葡萄糖注射或者口服葡萄糖水，即可很快升高血糖。

纯净的蔗糖为无色透明的结晶体，在甘蔗和甜菜中提取。易溶于水，有甜味，可以作为食品的调味剂，所以作为食品行业的甜味剂使用。蔗糖在人体内分解成葡萄糖，来持续产热、供能。

麦芽糖最初是在麦芽中发现的糖，也可称经麦芽发酵而成的糖。麦芽糖是淀粉的基本组成单位，其甜度低于蔗糖，是饴糖的主要成分。也是食品中重要的糖质原料，常见食品如：高梁饴、软糖、酥糖、芝麻糖等都是以麦芽糖为主要糖成分。

木糖醇在自然界中广泛存在于各种水果、蔬菜和谷类之中，但含量很低。商业用木糖醇是将玉米芯、甘蔗渣等农业作物进行深加工而制得的，是一种天然的甜味剂。木糖醇甜度与蔗糖相当，溶于水时可吸收大量热量，是所有糖醇甜味剂中吸热值最大的一种，故会在口中产生愉快的清凉感。木糖醇不能被口腔细菌利用，可防龋齿。其代谢不受胰岛素调节，消化吸收慢，不会对血糖造成影响，热能低，适合于糖尿病患者，是安全的甜味剂。

无蔗糖≠无糖

很多商家都知道，如今人们排斥高糖食物，因为高糖会带来更多的能量，易引起肥胖。而且对于大众来说，所谓高糖就是蔗糖添加较多，因此一些商家會打着无蔗糖的“旗号”来宣传自己的食品。其实我们经过分析知道，不管是广义的还是狭义的糖，都不是单指蔗糖。无蔗糖，并不代表食品中就没有糖，或许还有木糖醇、果糖、麦芽糖等多种形式，因此，不能简单地认为无蔗糖=无糖。

现在人们往往认为主食只提供能量，没有其他作用，因此主食吃多了，能量摄入过多，没能及时消耗就会引起肥胖。其实这也是一种错误认识，肥胖的发生是体内能量长期摄入超过需要，过多的能量就会以脂肪的形式在体内积聚，引起肥胖。而人体能量来源有三种营养素，蛋白质、脂肪、碳水化合物。其中任何一种营养素摄入过多（尤其是脂肪摄入过多），能量过剩，都易引起肥胖。但当你如果仅仅淀粉摄入多，而脂肪和蛋白质摄入少（生活水平不高的情况），总能量摄入并不超标，那人体也未必就会长胖。