泡茶 水与器的对话

茹晓

泡茶容易，因它只是茶与水的融合。泡茶却又不易，既要讲究水质、水温，又要注意茶叶投放量，更与浸泡时间及茶具密切相关。台湾陆羽茶学研究所所长蔡荣章在《茶道入门三篇——制茶、识茶、泡茶》一书中讲述了茶与水、器具的关系以及泡茶的方法，让我们一起来学习吧！

水为茶之母

唐代陆羽在《茶经》中说：“其水，用山水上，江水中，井水下。拣乳泉、石池漫流者上”，认为流速慢的山泉水适合泡茶；《红楼梦》中有这样的诗句：“却喜侍儿知试茗，取将新雪及时烹”，讲的是雪水烹茶味道好……

那么，泡茶究竟用什么水好呢？

从水源的角度而言，日常泡茶用水大致可分为山泉水、江湖水、自来水和天落水（雨、雪）。如今，由于环境污染的缘故，天落水早已不适合泡茶，那么其它水呢？

山泉水经过山崖沙子过滤，水色清澈，内含钙、镁矿物质和氯化物等，杂质很少，人们称之为“软水”。用干净的山泉水沏出来的茶，色、香、味俱佳。

江湖水是“暂时硬水”，含有少量碳酸氢钙和碳酸氢镁等矿物质，经煮沸后，这类物质分解成碳酸钙和碳酸镁而沉淀下来，水也变成软水。因此，用未经污染的江湖水沏茶，茶汤品质也较好。

自来水的水质通常是符合卫生标准的，可用于泡茶。但在泡茶前，最好先將自来水隔夜贮存在水缸中，让氯气随着空气自然消失，也可延长煮沸时间来散发氯气。如能用净水器过滤后的自来水泡茶，效果会更好。

器为茶之父

历朝历代，每一次饮茶之风的盛行，都会带动形形色色的茶具的创制。如果按照材质来划分，较常见的茶具有陶质、瓷质、玻璃三类。

我国的陶器历史源远流长，早在新石器时代，原始先民们便开始使用陶器了。紫砂壶就属于陶质茶具，其质地细密，既不渗漏，又有肉眼看不见的气孔，能吸附茶汁、蕴蓄茶味，且传热缓慢不致烫手，即使冷热骤变，也不致破裂。一般认为，用紫砂壶泡乌龙茶和黑茶，最能展现茶味特色。

瓷质茶具无吸水性，最能反映茶汤香气，传热、保温性能适中。其造型美观精巧，气质清雅韵长，适合用来冲泡所有茶类。

玻璃茶具质地透明、传热快。用玻璃杯泡茶，可以观赏茶叶在水中沉浮、叶片逐渐舒展的情形以及茶汤颜色。其缺点是容易破碎、较烫手。适合用来冲泡绿茶、黄茶和花茶。

教您泡好一壶茶

“静者心多妙，飘然思不群”，想泡好一壶茶，首先需要心静。客观上则要具备三个要素：投茶量、水温、浸泡时间。具体而言，不同的茶类该如何冲泡呢？

绿茶、黄茶建议用玻璃杯冲泡，茶水比为1：50（1克茶冲50毫升水，以此类推）。冲泡绿茶的水温以80-85℃为宜，黄茶则以85℃适合。浸泡30秒后，倒入公道杯中，再分茶。绿茶和黄茶的冲泡次数不应超过4次。

白茶、红茶、花茶一般用盖碗冲泡，茶水比为1：50。在水温方面，白茶以90℃-95℃为宜，红茶和花茶则为90℃左右，10秒出汤。此三种茶类均可冲泡5次。

乌龙茶、黑茶适合用紫砂壶冲泡，其中，乌龙茶的茶水比为1：20，黑茶则为1：30。黑茶和球形乌龙茶（如：铁观音、冻顶乌龙等）需用100℃沸水冲泡，叶形乌龙茶（大红袍、凤凰单丛等）则以95℃为宜。浸泡时间为15-20秒。乌龙茶“七泡有余香”，黑茶则可冲15次，甚至更多。

生活的节奏太快，您不妨静下心来，泡上一壶好茶，在温暖的房间里，持书一本，独坐窗前，或三五好友，相谈甚欢……就这样渐渐的，让茶走进您的生活。