蓝莓保鲜技术研究进展

2017-03-07魏宝东李玮轩崔智博

辽宁农业科学 2017年6期

关键词：冰温气调涂膜

高雅，王琛，魏宝东，李玮轩，陶烨，崔智博

（1.辽宁省农业科学院食品与加工研究所，辽宁沈阳 110161； 2.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110866； 3.辽宁沽源辐照中心，辽宁沈阳 110161）

蓝莓保鲜技术研究进展

高雅1，王琛1，魏宝东2，李玮轩2，陶烨3，崔智博3

（1.辽宁省农业科学院食品与加工研究所，辽宁沈阳 110161； 2.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110866； 3.辽宁沽源辐照中心，辽宁沈阳 110161）

蓝莓采后集中上市，易积压，如不及时贮运会迅速腐烂变质。文中总结了近些年流行的冰温保鲜、气调保鲜、辐照保鲜、涂膜保鲜以及其他一些蓝莓保鲜方法，为蓝莓贮藏保鲜提供理论参考。

蓝莓；保鲜；进展

蓝莓（Blueberry），又名越橘，是杜鹃花科越橘属类植物。蓝莓果皮薄，含水率高，口味清爽，食之风味独特、酸甜可口。是为数不多的既适宜鲜食又适宜加工的小浆果品种。蓝莓中的花色苷、黄酮类化合物的含量较高，具有较强的保健功能，尤其是对视力的改善有非常重要的作用。近些年来，蓝莓产量在我国发展很快，2016年全国蓝莓鲜食产量为21 000 t，加工产量为9 000 t，共计30 000 t，照比2014年增长 50%［1］。蓝莓也可以被加工成各种蓝莓制品，包括果汁、果酱、果脯等，但主要还是以鲜食居多。

蓝莓的成熟期和采摘期主要集中在湿热多雨的夏季。夏季天气炎热，蓝莓采后呼吸作用增强，代谢加快导致采后的蓝莓保鲜和贮藏性都非常差。如果不加处理蓝莓的采后只能保存3～7 d。蓝莓的贮运难，极易积压腐烂，影响了蓝莓产业快速、良好的发展趋势。本文总结了近些年来蓝莓保鲜的最新动态和方法，为蓝莓贮藏保鲜提供参考。

1 冰温保鲜

冰温保鲜是在冷藏、冷冻基础上发展的一种新型保鲜方式。低温保鲜目前仍然是各种保鲜方式的基础。通过研究表明：经低温贮藏35 d后，蓝莓中总糖总酸等多种生理指标仅略有降低，但蓝莓果实的外观效果、口感、营养价值和风味基本保持不变［2］。魏文平等研究表明，蓝莓的冰点温度应严格控制在0～-1.7℃，在此温度下冰温贮藏的蓝莓呼吸强度降低，失重率、果实硬度等变化均能减小，贮藏期可达60 d。薛璐等、于继男等分别研究了冰温蓝莓的出库方式以及温度驯化对蓝莓冰温贮藏期间生理品质变化的影响，结果表明低温驯化和逐步升温的出库方式对冰温贮藏蓝莓的保鲜效果以及蓝莓在货架期间的品质都更好［3、4、5］。虽然蓝莓的效果可以通过冷藏保鲜和冰温贮藏得到较好的保护，但冷藏保鲜下蓝莓的腐烂变质往往由于蓝莓的后熟和真菌的侵袭。同时，冰温贮藏最大的技术难点在于控制蓝莓的冰温点，温度过高不易达到冰温效果，温度过低会对蓝莓造成冷害，操作过程复杂不易控制。

2 气调保鲜

气调保鲜是通过人为改变贮藏环境气体成分，降低O2含量，提髙CO2含量，以此达到保鲜目的。气调保鲜常与低温保鲜相结合，使贮藏效果达到最佳。Ceponis等研究表明，可以利用CA延长高丛蓝莓的货架期［6］。Brett研究表明，MAP与低浓度的O2相结合，在低温的条件下，可以延长蓝莓的贮藏时间［7］。孟宪军等以伯克利品种蓝莓为试材，研究了在1℃的5%O2＋10%CO2；5%O2＋20%CO2和5%O2＋30%CO2的箱式气调贮藏条件下的生理生化变化情况。研究结果表明：蓝莓对高浓度CO2有很强的耐力，5%O2＋30%CO2较比其它更有利于延缓蓝莓果实衰老进程，可使有效贮藏期延长至95 d左右［8］。司琪等以“奥尼尔”蓝莓为实验材料，研究在1℃下，普通贮藏、静态气调包装和动态气调包装对采后蓝莓果实生理品质以及耐藏性的影响。结果表明：在O2和CO2的体积分数分别为5%，50%的环境中贮藏4 d后转为O2和CO2的体积分数分别为5%，30%动态气调贮藏能够有效控制蓝莓的衰老与腐败，维持果实原有风味，延长蓝莓的贮藏期与货架期［9］。

3 辐照保鲜

辐照保鲜主要包括短波紫外辐射（UV-C，200～280 nm）以及60Co-γ辐射。利用辐照产生的射线对蓝莓进行处理，可以杀死蓝莓携带的真菌。同时，在辐照过程中几乎不产生热效应，不使用任何生物和化学试剂，可以保持蓝莓的最佳风味、安全性和避免环境污染［10］。于刚等以蓝莓为试材，进行不同时长的UV-C辐射处理，随后4℃贮藏。结果表明60 s辐射处理能有效降低发病率。同时适当的UV-C辐射能够较好的保持果实硬度，增加SOD、POD、PAL的酶活，延缓SSC、有机酸、花青素等物质含量的下降［11］。王琛等采用不同辐照剂量处理“蓝丰”蓝莓，定期检测其冷藏期间感官品质、营养品质、呼吸作用和膜脂过氧化作用的相关指标。结果表明：1.0～2.5 kGy的辐照处理能够通过抑制贮藏期间蓝莓果实的呼吸作用和膜质过氧化作用，推迟蓝莓果实的衰老进程，延缓蓝莓果实中营养物质的降解；2.5 kGy辐照处理对蓝莓果实的保鲜效果最佳。60Co-γ辐照处理对于采后蓝莓的低温保鲜是一个行之有效的方法［12］。

4 涂膜保鲜

涂膜保鲜技术是通过浸渍或喷涂在果实表面涂一层液态膜，膜物质成分多以蛋白或多糖为主，干燥后形成一层很均匀的膜，这样可以抑制果实的呼吸作用，减轻有害微生物侵染造成的腐烂。

于悦等将茉莉酸甲酯加入到含C.laurentii的海藻酸钠膜液中，制备一种生物活性复合涂膜液，处理后的蓝莓，失重率和腐烂指数都低于对照组和其他处理组，果实硬度和弹性变化减缓，糖、酸等含量维持在一定水平［13］。宋洪文等采用蜡膜配方：每1 000 ml含有蜂蜡100 g、酪蛋白钠20 g、蔗糖脂肪酸酯10 g、75%乙醇70 ml、水800 ml保鲜蜡膜喷浸泡技术进行蓝莓保鲜，保鲜效果最好，常温保鲜期由3～4 d延长到11～12 d［14］。张颖以鲜蓝莓为原料，以魔芋葡甘聚糖（KGM）、壳聚糖、蓝莓叶多酚为膜制剂材料，结果表明：KGM复合涂膜能降低蓝莓叶绿素、维生素C含量损失，延缓蓝莓衰老，有效抑制蓝莓MDA的生成和积累［15］。

虽然很多报道显示涂膜有助于蓝莓保鲜，但是由于膜物质的选择不慎，会导致蓝莓加速腐烂。由于多种膜物质是可食用膜，其中含有的多糖在蓝莓贮藏的后期会成为真菌的良好培养基，使蓝莓发生严重的腐烂变质。涂膜技术的稳定性和均匀性更难以保证，涂膜过厚会导致蓝莓无法进行呼吸作用，导致厌氧呼吸，涂膜过薄不能达到贮藏效果。这使涂膜技术在蓝莓贮藏方面受到了限制［16］。

5 其他保鲜和复合保鲜

除了以上一些普遍的保鲜技术之外，还有报道通过1-MCP熏蒸、高压静电场和两种方式复合起来使用达到更好保鲜效果的保鲜方式。

纪淑娟等、王玉玲等研究结果表明：1-MCP处理有助于蓝莓保鲜［17，18］，然而有资料报道：采后1-MCP处理蓝莓会促进乙烯的产生，加快软化，增加可溶性固形物含量［1］。所以这种方式还有待于生产实践中进一步验证。孙贵宝将蓝莓果放置在冷藏库中，长期给予70 kV／m的电场强度处理，结果显示：暴露于高压静电场下的蓝莓，保鲜度明显提高［19］。

曹森等利用1-MCP结合乙烯吸附剂处理蓝莓研究对贮藏品质的影响［20］。张红等研究了2个不同蓝莓品种“薄雾”和“奥尼尔”通过紫外线照射、保鲜膜挽口包装、以及二者联合处理后的生理生化指标［21］。董生忠等研究了 5 kJ／m2UV-C、冰温贮藏（-2±0.5）℃及其联合处理对蓝莓果实采后贮藏期间各个指标的影响［22］。以上研究结果均显示：利用两种联合方式复合保鲜蓝莓要好于单一方式。

［1］晨晓光.世界蓝莓生产2016年度数据报告.http：／／www.360doc.com／content／16／1030／20／36163859＿602606333.shtml.

［1］ Chien Y.Wang，Chi-Tsun Chen，Changes of flavoroid content and antioxidant capacity in blueberries after illumination with UV-C［J］.Food Chemistry，2009（117）：426～431.

［2］魏文平，华璐云，万金庆等.蓝莓冰温贮藏的实验研究［J］.食品工业科技，2012（13）：346～348.

［3］薛璐，于继男，鲁晓翔，等.出库方式对冰温贮藏蓝莓货架期品质变化的影响［J］.食品工业科技，2015（12）：328～329.

［4］于继男，薛璐，鲁晓翔，等.温度驯化对蓝莓冰温贮藏期间生理品质变化的影响［J］.食品科学，2014（22）：265～266.

［5］ Ceponis M.J.，Cappellini R.A.Reducing decay in fresh blueberries with controlled atmospheres［J］.Hort Science，1985（20）：228～229.

［6］ Brett C.T.，Waldron K.W.physiology and Biochemistry of plant CellWalls［M］.London：Unwin-Hyman，1990：6～43.

［7］孟宪军，姜爱丽，胡文忠，等.箱式气调贮藏对采后蓝莓生理生化变化的影响［J］.食品工业科技，2011（9）：382～383.

［8］司琦，胡文忠，姜爱丽，等.动态气调贮藏对蓝莓采后生理代谢品质的影响［J］.包装工程，2017（17）：13～14.

［9］ Hussain，p.R.，Meena，et al.Studies on enhancing the keeping quality of peach（prunus persica bausch）Cv.Elberta by gamma-irradiation［J］.Radiation physics and Chemistry，2008，77（4）：473～481.

［10］于刚，栾雨时，安利佳.UV-C处理对蓝莓贮藏保鲜及品质的影响［J］.食品研究与开发，2013（1）：95.

［11］王琛，李雪涛，陶烨，等.60Co-γ辐照对低温贮藏蓝莓品质和膜脂过氧化作用的影响［J］.食品科学，2016，37（22）：322～323.

［12］于悦，徐莹，汪东风，等.含茉莉酸甲酯的生物活性膜对蓝莓采后保鲜效果的研究［J］.保鲜与加工，2016，16（1）：16～20.

［13］宋洪文，周鑫.蓝莓蜡膜保鲜对比试验研究［J］.现代园艺，2016（2）：10～11.

［14］张颖.魔芋葡甘聚糖复合涂膜对蓝莓保鲜效果的影响［J］.江苏农业科学，2017，45（17）：146～149.

［15］汪东风，张一妹，徐莹，等.壳聚糖复合膜处理对蓝萄保鲜效果的影响［J］.现代食品科技，2014，30（2）：62～65.

［16］纪淑娟，周倩，马超，等.1-MCP处理对蓝莓常温货架品质变化的影响［J］.食品科学，2014，35（2）：322～327.

［17］王玉玲，高继鑫，张新富，等.1-MCP处理对蓝莓冷藏保鲜效果的影响［J］.食品工业，2015，36（6）：254～256.

［18］孙贵宝.高压静电场长期贮藏保鲜蓝莓果的试验研究［J］.农机化研究，2003（1）：121～123.

［19］曹森，马超，龙晓波，等.1-MCP结合乙烯吸附剂对蓝莓贮藏品质及生理的影响［J］.食品工业科技，2017（19）：265～271.

［20］张红，李晴晴，许庆龙，等.紫外线与保鲜膜对蓝莓冷藏保鲜效果的影响［J］.食品工业科技，2017（9）：314～318.

［21］董生忠，徐方旭，刘诗扬，等.短波紫外线（UV-C）结合冰温贮藏对蓝莓采后保鲜效果的影响［J］.北方园艺，2017（2）：142～144.