虾皮行业标准的修订内容解读

郭莹莹，王联珠*，朱文嘉，江艳华，姚琳，何柳，刘芬

(1. 中国水产科学研究院黄海水产研究所，全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会，山东 青岛 266071；2. 中国海洋大学，山东 青岛 266071；3. 上海海洋大学，上海201306)

虾皮行业标准的修订内容解读

郭莹莹1，王联珠1*，朱文嘉1，江艳华1，姚琳1，何柳2，刘芬3

(1. 中国水产科学研究院黄海水产研究所，全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会，山东 青岛 266071；2. 中国海洋大学，山东 青岛 266071；3. 上海海洋大学，上海201306)

虾皮是由毛虾制得的传统干制水产品，为规范虾皮产品质量，农业部曾于2000年发布行业标准SC/T 3205—2000《虾皮》。随着虾皮加工业的不断发展，SC/T 3205—2000《虾皮》规定的部分指标已不符合产业实际，为有效规范虾皮产品的生产和保障产品质量，2014年农业部下达任务由中国水产科学研究院黄海水产研究所承担虾皮标准的修订工作。2016年12月20日农业部发布了新标准SC/T 3205—2016《虾皮》，自2017年4月1日起实施。本研究在介绍新标准SC/T 3205—2016《虾皮》基本框架的基础上，阐述了水分、盐分和水产夹杂物等主要技术指标的确立依据，讨论了水分、盐分、水产夹杂物和总挥发性盐基氮(TVB-N)含量对虾皮品质变化的影响，还对比了标准修订前后的主要变化内容。本研究将为质量监管部门和虾皮生产企业正确理解和执行标准提供理论依据和技术参考。[中国渔业质量与标准，2016,7(1):8-15]

虾皮；标准修订；水分；盐分；总挥发性盐基氮；水产夹杂物

虾皮是以中国毛虾(Aecteschinensis)、日本毛虾(Aectesjaponicus)等小型虾为原料，经清洗、加盐或不加盐、预煮或不预煮、干燥等工序制成的传统水产加工品。虾皮富含钙、镁、磷、碘等微量元素，素有“钙源仓库”之称，深受消费者欢迎，主要作为餐饮业或家庭的烹饪原料和佐餐制品[1]。据统计，中国虾皮的加工年产量超过3.5万t，产地主要集中在辽宁、山东、河北、江苏、浙江以及福建沿海。

为有效规范虾皮产品的生产和保障产品质量，中国早在20世纪80年代就制定了《虾皮》标准(SC/T 3205—1986)，之后将其修订为SC/T 3205—2000《虾皮》，迄今已执行超过15年[2]。在当时的生产及市场情况下，标准的发布及实施，有效规范、监控和提高了中国虾皮产品的质量水平，为指导虾皮生产和保护消费者利益提供了技术支持和理论依据。

随着虾皮加工设备的不断改进和冷链物流体系的日益完善，气调包装技术也逐渐应用于虾皮保鲜，市场上的虾皮品种发生了变化[3]。SC/T 3205—2000已不能适应当前虾皮生产状况和市场需求，主要表现在以下几方面：1)无法对水分含量高于28%，产品鲜度及口感较好的熟半干虾皮进行质量判定；2)虾皮产品的名称比较混乱，大多数产品仅标识虾皮或脱水虾皮，未明确标识生虾皮还是熟虾皮，无法按SC/T 3205—2000对产品质量进行判定；3)标准所规定的部分技术指标已不适应当前虾皮的产品形式，理化指标内容宽泛，特别是卫生指标的规定与《中华人民共和国食品安全法》要求不符合。因此，迫切需要对SC/T 3205—2000《虾皮》标准进行修订，以规范虾皮生产、流通和销售，提高虾皮产品质量和促进虾皮加工业的发展。本研究对《虾皮》行业标准所涉及的各项指标确立依据进行了解析，并对比了标准修订前后的指标变化。

1 虾皮的加工方式和种类

目前，虾皮的加工方式多为传统的作坊式加工与工业化生产、海上直接加工相结合。传统的虾皮加工方法是鲜虾沥水后直接晒(晾)干或加盐煮制后晒干或烘干[4]。海上自动化加工是近年来发展起来的加工方式，是将刚从海上捕捞的鲜虾，在现场即时进行收购、清洗、蒸煮、干燥、包装、冷藏等，从而实现捕捞、加工、冷藏无缝对接，有效解决了陆地加工所存在的毛虾来源受季节性、区域性限制，以及毛虾远距离、长时间运送难以保鲜的难题，而且加工的虾皮水分含量高，鲜味足，口感较好。目前市场上出售的虾皮主要有生干虾皮、熟干虾皮、熟半干虾皮等3种类型，其加工方式和产品特性的比较见表1。

2 虾皮行业标准的研制

2.1 SC/T 3205—2016《虾皮》的基本框架

SC/T 3205—2016《虾皮》标准覆盖了虾皮产品的质量与安全要求，包括原辅材料、感官要求、理化指标、净含量、污染物和微生物等。实验方法包括感官评价、水分、盐分、水产夹杂物、污染物、微生物以及净含量等检验方法，同时规定了检验规则及标签、包装、运输和贮存等具体要求。

2.2 材料与方法

虾皮采自辽宁、山东、江苏、浙江、广东、福建等主产省份的超市(48个)、农贸市场(29个)和3家虾皮生产企业(16个)，共计93个样品，包装形式为散装或真空包装，经粉碎后于4 ℃冰箱中密封冷藏待测。

水分采用GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中直接干燥法[5]；盐分采用SC/T 3011—2001《水产品中盐分的测定》中直接滴定法[6]；总挥发性盐基氮采用SC/T 3032—2007《水产品中挥发性盐基氮的测定》中半微量凯氏定氮法[7]；铅采用 GB 5009.12—2010《食品安全国家标准食品中铅的测定》中第一法石墨炉原子吸收光谱法[8]；无机砷采用GB 5009.11—2014《食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定》中第一法液相色谱-原子荧光光谱法(LC-AFS)[9]。

水产夹杂物测定：随机称取100 g(准确至0.1 g)试样于白搪瓷盘中，拣出混于虾皮中的小鱼、小蟹、杂虾等水产动物后进行称重(准确至0.1 g)，计算水产夹杂物的百分含量(%)。

数据采用SPSS19.0和Excel 2010进行直方图统计分析[10-11]，以便更直观地了解不同类型的虾皮产品中水分、盐分含量和TVB-N含量的分布规律。

2.3 主要技术指标测定结果与分析

2.3.1 感官要求

感官评价是通过视觉、嗅觉、味觉等感知食品特征的一种方便、快捷、实用的科学方法，通过对色泽、气味、组织及形态等感官指标进行综合评价，可以有效分级和评价水产品鲜度，结果更接近消费者的判定标准[12-13]。

在光线充足、无异味的环境中，将试样平置于白色搪瓷盘或不锈钢工作台上，采用目测、鼻嗅、口尝、手触等方法，对虾皮的色泽、组织和形态、滋味和气味进行评价。虾皮个体呈片状或弯钩型，甲壳透明，色红白或微黄。生虾皮无盐，淡晒至成品，鲜度高，不易返潮霉变，又称淡干虾皮；熟虾皮需加盐烫煮，沥水后晒干，盐度略高，仍保持鲜味。除色泽、肉质和形态以外，手感的湿度也是辨别其品质优劣的方法之一。用手紧握一把虾皮，松手个体即散开是干燥适度的优质品；松手不散，且碎末多或发黏的，则为次品或者变质品。为方便消费者选购虾皮，分别从色泽、组织及形态、滋味及气味等方面规定生、熟虾皮的感官要求，详见表2。

2.3.2 水分

水分含量直接影响虾皮的贮藏性和产品品质[14]。含水率较高的虾皮在常温贮藏过程中品质变化较大，极大地限制了其耐贮性与货架期，而且靠水分增重，变相损害了消费者利益。而含水率较低的虾皮虽然易于保存，但是在运输和贮存过程中容易破碎，产品风味和复水性较差。因此，水分指标的确立必须结合当前虾皮的冷藏、冷冻技术以及产品风味。

对市场上收集的93个虾皮样品进行水分含量检测，得知市售虾皮水分含量差异较大，介于9.9～53.8 g/100 g，虾皮样品水分含量分布情况见图1。生干虾皮的水分含量相对较低，一般低于25 g/100 g；熟虾皮的水分含量一般低于50 g/100 g，而且主要集中在35～40 g/100 g。

根据感官评价和检测结果发现，60%的生干虾皮水分含量为20～25 g/100 g，盐分低于5%，咸淡适中，具有生虾皮特有的清鲜味，肉质软硬适中，口感较好，而且干虾皮产品的保存时间相对较长。水分含量低于15 g/100 g的生干虾皮，肉薄、壳硬、干瘪、易破碎，口感较差，已失去了虾皮固有的鲜香味。水分含量为25～35 g/100 g的22个熟干虾皮样品，盐分一般低于5%，呈虾皮固有的肉白色或淡黄色，肉质饱满、壳软、个体较大且均匀，而且咸淡适中，鲜香味浓郁，口感最佳。水分含量为35～50 g/100 g的42个熟半干虾皮样品，占抽样量的45.2%，市场占有率较高，呈肉白色，肉质厚实，有柔韧性，鲜香味浓郁，由于水分含量相对较高，盐分一般为8%～10%，口感略咸，对保存方式的要求相对较高。另有4个水分含量高于50 g/100 g的虾皮样品，盐分高于10 %，已完全掩盖了虾皮固有的鲜香味。综合考虑产品贮藏性、完整性和风味等几个方面，最终确立水分指标为生干虾皮≤25 g/100 g；熟干虾皮为25～35 g/100 g；熟半干虾皮为35～50 g/100 g。

2.3.3 盐分

盐分指标主要取决于虾皮的风味和保质期，添加盐分过高，虾皮中水分和风味物质易析出，失去了原有风味和营养价值，虾体肉质粗糙，头部易脱落，容易吸潮[15]。在当前提倡低盐、健康饮食的前提下，应适当控制盐分含量。

通过检测发现虾皮样品中盐分含量为2.30%～16.59%，盐分含量统计分析见图2。盐分低于5%的虾皮占样品总数的34.4%，介于5%～6%的虾皮占28.0%，介于6%～8%的虾皮占18.3%，介于8%～10%的虾皮占7.5%，大于10%的虾皮占11.9%。为了适当控制盐分含量，根据企业调研情况、感官评价和盐分检测结果，规定生干虾皮盐分含量≤5%，熟干虾皮和熟半干虾皮的盐分含量为一级品≤5%、二级品≤8%、三级品≤10%。

图1 虾皮水分含量分布直方图Fig.1 Histogram of moisture content distribution of dried small shrimps

图2 虾皮盐分含量分布直方图Fig.2 Histogram of salt content distribution of dried small shrimps

2.3.4 总挥发性盐基氮

总挥发性盐基氮是判定水产品鲜度的重要参数[16]。鱼、虾等高蛋白水产品若贮存不当，受微生物产生的酶或者内源酶的分解作用，蛋白质分解产生氮、胺、氨等小分子胺类挥发性物质，致使产品中TVB-N含量迅速增加。张素青等[17]研究发现TVB-N含量的变化幅度与水产品腐败程度之间存在正相关，TVB-N含量会随着水产品的腐败加剧而增加，TVB-N起始基数的高低并不能代表最终基数的高低排序，即使在同一保存条件下，不同品种的水产品其TVB-N含量的变化有快慢之分，腐败程度也各不相同，这与其水分及盐分含量有相关性。

通过检测发现虾皮样品的TVB-N含量为4.73～423.5 mg/100 g，总挥发性盐基氮含量统计分析见图3。TVB-N含量低于30 mg/100 g的虾皮占样品总数的56.1 %，具有虾皮固有的鲜香味，光泽较好。相对于水分含量较高的熟干虾皮而言，生干虾皮的水分含量低，总挥发性盐基氮含量相对较高，一般低于80 mg/100 g，无异味。熟半干虾皮的水分和盐分含量较高，在贮存和运输过程中，若温度控制不当，容易滋生嗜盐菌，导致腐败变质，其中6个样品已变质，有明显的氨臭味，其TVB-N含量为117.8～423.5 mg/100 g。

目前，总挥发性盐基氮主要作为评价生鲜水产品新鲜度的指标，虾皮属于预制水产干制品或熟制动物性水产制品，TVB-N含量随贮存时间延长而不断递增，其递增速度与产品的贮存环境和时间有关[18]，总挥发性盐基氮是虾皮贮存过程中不断增长变化的不确定值，无法衡量产品质量优劣。GB 10136—2015《食品安全国家标准动物性水产制品》未规定预制水产干制品的总挥发性盐基氮限量要求[19]，为了与最新发布实施的食品安全国家标准的规定一致，新标准中未规定虾皮产品的总挥发性盐基氮含量。

图3 虾皮中总挥发性盐基氮含量分布直方图Fig.3 Histogram of TVB-N content distribution of dried small shrimps

2.3.5 水产夹杂物

水产夹杂物是指混杂于虾皮中的小鱼、小蟹、杂虾等水产动物，SC/T 3205—2000中规定虾皮中水产夹杂物含量为一级品≤0%、二级品≤2%、三级品≤5%[2]。随着消费者对虾皮质量的要求不断提高，虾皮中水产夹杂物含量越来越少，87.1%的抽检样品不含水产夹杂物，仅10个样品含少量水产夹杂物，其中9个虾皮样品中水产夹杂物含量均小于3 %。为了提高虾皮产品质量，将水产夹杂物指标修改为一级品为0 %、二级品≤2 %、三级品≤3 %。

2.3.6 污染物

虾皮属于动物性水产干制品，其污染物含量应以毛虾原料的脱水率或浓缩率折算[20]，即虾皮污染物检测值乘以脱水率换算系数K。脱水率换算系数K按照公式(1)计算。通过对原料毛虾的水分检测、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定毛虾的水分含量。

式(1)

式(1)中：K为脱水率换算系数；M1为毛虾的水分含量，单位为克每百克(g/100 g)；M2为虾皮的水分含量，单位为克每百克(g/100 g)。

通过对虾皮样品中铅、无机砷进行含量检测，发现铅含量为0.063 ～0.47 mg/kg。无机砷含量为<0.04～0.27 mg/kg。结果表明93个虾皮样品中铅和无机砷的合格率为100%，均符合GB 2762—2012的规定(铅≤1.0 mg/kg、无机砷≤0.5 mg/kg)。

3 标准修订前后的主要技术指标对比

标准修订前后的技术指标变化表现在适用范围、感官要求、水分、盐分等指标，净含量、污染物和微生物的规定直接引用相关标准法规；增加了熟半干虾皮产品类型、原辅材料要求和规范性附录A“脱水率换算系数K的计算”。

3.1 修改了适用范围

虾皮标准适用于以中国毛虾(Aecteschinensis)、日本毛虾(Aectesjaponicus)等小型虾为原料，添加或不添加辅料，经水煮(或不水煮)、干燥等工序制成的干或半干虾皮。中国毛虾在中国浅海区均有分布，年产量达到20万t，以渤海沿岸产量最大，中国产量最大的海产虾类资源[21-22]。日本毛虾的分布范围较广，黄海和朝鲜半岛沿岸以及日本西南部近海均有分布，中国主要分布在粤东沿海，年产量为1 000 t左右，日本毛虾同中国毛虾是近缘种，形态极为相似[23]，目前也有少量企业捕捞日本毛虾加工虾皮。因此，标准中增加了日本毛虾作为原料毛虾，并对加工工艺进行了详细描述。

3.2 增加了熟半干虾皮产品类型

目前，市售虾皮产品的名称较为混乱，大多数产品仅标识为“虾皮”或“脱水虾皮”，产品名称与SC/T 3205—2000中“生干虾皮”或“熟干虾皮”不相符，给产品质量判定造成困扰。另外，随着现代包装材料和气调保鲜等包装方式逐渐多样化，以及低温保存技术的不断进步，增加盐分和控制水分已不再是控制微生物、延长产品保质期的主要手段，而成为影响产品品质和口感的主要指标。根据调研情况，将虾皮分为“生干虾皮”、“熟半干虾皮”和“熟干虾皮”3大类。

3.3 增加了原辅材料和加工要求的规定

为了更好地规范加工企业生产，从源头控制产品质量，修订后的标准增加了原辅材料(包括原料虾、食用盐、生产用水和食品添加剂等)的规定(表3)。

3.4 修改了感官指标和理化指标

从色泽、组织及形态、滋味及气味等方面对生、熟虾皮的感官指标分别做出明确规定，并通过修改水分、盐分、水产夹杂物等指标对3种虾皮划分为3个等级(表3)。

3.5 污染物、微生物和净含量的规定直接引用相关标准法规

根据中国于2015年10月1 日实施的《食品安全法》，标准中不再将污染物、微生物等指标一一列出，而是直接引用相关的食品安全国家标准。虾皮中污染物含量应符合GB2762—2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》的规定[20]。即食熟虾皮产品中致病菌限量应符合GB29921—2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》中熟制水产品的规定[24]。产品净含量应符合JJF 1070—2005《定量包装商品净含量计量检验规则》的规定[25]。

表3 标准修订前后主要技术指标的对比

4 结论

水分和盐分是衡量干制水产品品质优劣的重要指标，二者含量高低不仅影响产品风味，而且与产品货架期密切相关。在保证虾皮品质和理想风味的前提下，为保障消费者利益和延长货架期，杜绝利用水分、盐分增重和以次充好的产品，需适当控制虾皮中食盐添加量和水分含量。综合考虑虾皮产品的贮藏性、完整性和风味，并结合感官评价结果，从水分、盐分和水产夹杂物等方面对虾皮品质进行评价，虾皮的水分含量为生干虾皮≤25 %、熟虾皮≤50 %；盐分含量为生干虾皮≤5 %，熟虾皮为一级品≤5 %、二级品≤8 %、三级品≤10 %；水分夹杂物为一级品为0 g/100 g、二级品≤2 g/100 g、三级品≤3 g/100 g。

SC/T 3205—2016《虾皮》标准的发布和实施，将有助于规范虾皮的生产和提高产品质量，也便于技术监督管理部门对产品进行管理和监督，有效地保护生产企业和消费者的合法利益，推动虾皮加工业向规范化和科学化方面发展。

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Interpretation for the revision content of industrial standards for dried small shrimps

GUO Yingying1, WANG Lianzhu1*, ZHU Wenjia1, JIANG Yanhua1,YAO lin1,HE Liu2,LIU Fen3

(1. Aquatic Products Processing Technical Subcommittee of National Fisheries Standardization Technical Committee, Yellow Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Qingdao 266071, China; 2. Ocean University of China, Qingdao 266071, China; 3.Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

Dried small shrimps are the traditional aquatic products which are dried byAceteschinensis,Acetesjaponicusand other small shrimps.With the development of dried small shrimp processing industry, some technical indexes of SC/T 3205—2000driedsmallshrimphave not been able to meet the actual industrial requirements. In order to effectively regulate production of dried small shrimps and ensure product quality, in 2014, the Ministry of Agriculture issued a mandate to revise the contents of SC/T 3205—2000 by Yellow Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences.In December 20 of 2016,the Ministry of Agriculture issued the new standard SC/T 3205—2016driedsmallshrimps,which will be implemented since April 1,2017. On the basis of introducing basic framework of SC/T 3205—2016driedsmallshrimps, the paper was demonstrated the revision basis for the important technical indicators, including moisture, salinity and aquatic inclusions, and discussed the effects of moisture, salinity, aquatic inclusions and TVB-N content on the quality changes of dried small shrimps. Moreover, the paper was also compared main changes and differences in the old and new standards. The research will provide theoretical basis and technical reference for quality supervision department and shrimp production enterprises on correctly understanding and executing the new standard.[Chinese Fishery Quality and Standards, 2017, 7(1):8-15]

dried small shrimp; standard revision; moisture; salinity; TVB-N; aquatic inclusions

WANG Lianzhu, wanglz@ysfri.ac.cn

10.3969/j.issn.2095-1833.2017.01.002

2016-09-28；接收日期：2016-12-06

农业部质量安全监管专项(2014-425)

郭莹莹(1982-)，女，硕士，助理研究员，研究方向为水产品质量安全与标准化，guoyy@ysfri.ac.cn 通信作者：王联珠，研究员，研究方向为水产品质量安全与标准化，wanglz@ysfri.ac.cn

S937

A

2095-1833(2017)01-0008-08