速溶酥油茶粉的研制

张乔，鲁茸吉称，陶亮，b，黄艾祥

(云南农业大学a食品科学技术学院；b植物保护学院，昆明650201)

速溶酥油茶粉的研制

张乔a，鲁茸吉称a，陶亮a，b，黄艾祥a

(云南农业大学a食品科学技术学院；b植物保护学院，昆明650201)

以酥油和砖茶为主要原料，利用正交实验设计与感官评定法筛选酥油茶粉的最佳配方，冷冻干燥制备速溶酥油茶粉。结果表明，最佳配方为：酥油2%、食盐1.5%、砖茶0.5%、核桃2%、全脂奶粉1%。研制的速溶酥油茶粉色香味俱佳，即冲即饮、食用方便，其含蛋白质为12.7%，氯化钠9.12%，棕榈酸20.39%，硬脂酸5.47%，油酸26.25%，亚油酸34.15%，α-亚麻酸3.96%，其他脂肪酸9.76%（均为质量分数），产品质量较高。速溶酥油茶粉还原酥油茶独特的味道，增加了酥油茶的附加值，为酥油茶粉产品的企业化生产提供了理论依据。

速溶酥油茶；工艺配方；理化检验；产品质量

0 引言

酥油茶源于藏族地区，能够治疗高原反应[1]、御寒，是藏区高原生活的必需[2]。传统酥油茶制作方法简单，即冷水中放入适量砖茶或沱茶烧开，小火慢熬至呈深褐色，放进盐巴、酥油，使之溶化在茶里。

酥油是从牦牛奶中所提取出来的乳脂肪制品，含有18种氨基酸，脂肪中不饱和脂肪酸高于40%，1/3以上为人体所必需，尤其是亚麻酸高达5.2%，营养价值非常高[3-7]。而茶叶中的维生素，可以减轻高原缺少蔬菜带来的损害[8]。因此，以酥油和茶叶为主要原材料的酥油茶中含有丰富营养成分，有生津止渴、提神醒脑和抗癌等作用[9]。

本研究以迪庆酥油和下关砖茶为主要原料，研究了酥油茶的最佳配方，制作出可即冲即饮的酥油茶粉，并测定其相关指标，为酥油茶的推广及酥油茶粉的生产提供一定的依据。

1 实验

1.1 材料与设备

迪庆优质酥油，迪庆优质核桃，食盐，下关砖茶，全脂奶粉，麦芽糊精，蔗糖脂肪酸脂，单甘脂，氢氧化钠，柠檬酸。

旋转蒸发仪（RE5205），低温冷却液循环泵（DLSB-5/25），循环水真空泵（SH Z-D 3），冷冻干燥机（FD-1A-56），电热恒温干燥箱（101C-3B），高压均质机（GYB60-6S），打浆机（ZH-18）。

1.2 方法

1.2.1 酥油茶粉的生产工艺

煮茶汤→过滤→加配料（酥油、核桃、奶粉、食盐、水）→均质→巴氏杀菌→蒸馏浓缩→冷冻→冷冻干燥→粉碎样品→成品→干燥密封避光保存→质量检验

操作要点：

（1）煮茶汤。水与茶的比值为12∶1，95℃左右，煮20 min。

（2）调配。将制好的茶水倒入打浆机中，分别放入酥油、磨好的核桃浆、盐、奶粉、麦芽糊精、单甘脂、蔗糖脂肪脂，搅拌3 min使之充分混合。

（3）均质、巴氏杀菌。将调配好的酥油茶在40 MPa下均质2 min后在100℃下巴氏杀菌15 s[10]。

（4）浓缩。将巴氏杀菌后的酥油茶倒入旋转蒸发器中进行浓缩处理，低温冷却液体循环泵的温度设置为5℃左右[11]。

（5）冷冻干燥。将浓缩好的样品进行冷冻处理，设置真空度为10 Pa，冷冻温度-40℃，冷冻15 h左右[12]。

1.2.2 实验设计

1.2.2.1单因素实验

设置酥油的添加量为1%，2%，3%，4%；茶叶添加量为0.1%，0.3%，0.5%，0.7%；食盐添加量为0.5%，1%，1.5%，2%；全脂奶粉添加量为0.5%，1%，1.5%，2%；核桃添加量为1%，1.5%，2%，2.5%；探究酥油茶中酥油、茶叶、食盐、全脂奶粉、核桃的最佳添加量（上述均为质量分数，下同）。

传统酥油茶的基本风味特点是茶乳脂香浓烈清纯、带有茶叶的涩味，添加适量的奶粉（或鲜乳）有利于酥油茶良好风味品质的形成[9]。以酥油、茶叶及奶粉添加量为试验因素，每个因素设定3个水平（见表1），采用L9（33）正交实验设计方案对酥油茶粉最佳配方进行实验[13]。食盐、核桃添加量的添加剂分别为1.5%和2.0%。

表1 正交实验因素水平 %

1.2.3 产品质量

1.2.3.1 感官评定

酥油茶粉的感官质量由感官小组评定，评定小组由10位评定人员根据产品的色泽、组织形态、气味、滋味几个方面进行感官评分，评分为百分制，综合结果取平均值。感官品质评价标准如表2所示。

1.2.3.2 理化指标

蛋白质的测定：参照国标GB 5009.5-2010食品中蛋白质的测定。氯化钠的测定：参照国标GB 12457-2008食品中氯化钠的测定。棕榈酸的测定：参照国标GB17377-2008食品中棕榈酸的测定。硬脂酸的测定：参照国标GB 17377-2008食品中硬脂酸的测定。油酸的测定：参照国标GB 17377-2008食品中油酸的测定。亚油酸的测定：参照国标GB 17377-2008食品中亚油酸的测定。α-亚麻酸：参照国标GB 17377-2008食品中α-亚麻酸的测定。其它脂肪酸：参照国标GB 17377-2008食品中其他脂肪酸的测定。

表2 感官评定

1.2.3.3 微生物指标

进入21世纪，随着国家大力发展经济，尤其是国家创新驱动发展战略的强力推进，知识产权转移转化也取得了明显成效，初步形成了多渠道、多方式共同推动科技成果转化的局面。但是科技成果转化是一项系统工程，需要综合施策，尤其是针对国防知识产权转移转化的法律法规、机构建设管理、利益分配、评估评价和激励机制等方面还有很多问题，具体表现在以下几个方面。

菌落总数符合GB 4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定标准》，大肠杆菌数符合GB 4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》，致病菌数符合GB 4789.18-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验乳与乳制品检验》。

2 结果与分析

2.1 最佳配方的确定

2.1.1 酥油添加量

酥油的添加量影响成品的风味、颜色和稳定性，不同酥油添加量对成品品质的影响结果如表3所示。

表3 酥油添加量的影响 %

由表3可以看出，酥油添加量过小，则产品无法成粉，风味不突出；添加量过大，则产品过于油腻，口感不适。酥油添加量为2%时，酥油茶成品的成粉最好，风味最佳，拥有藏区酥油茶所特有的味道。

2.1.2 茶叶添加量

茶水的浓度是决定酥油茶口感的重要因素，传统酥油茶盐和茶口感略重。不同茶叶添加量对成品品质的影响结果如表4所示。

表4 茶叶添加量的影响 %

由表4可以看出，茶叶的添加量为0.1%时，茶味较淡；当茶叶的添加量超过0.5%时，产品苦味重，不利于风味和人体的健康。最适茶叶添加量为0.5%，味道回味无穷。

2.1.3 食盐添加量

食盐能够调节酥油茶的风味，但是过量的添加会危害人体的健康。不同食盐添加量对成品品质的影响结果如表5所示。

表5 食盐添加量的影响 %

由表5可以看出，食盐的添加量为0.5%时，酥油茶的咸味很淡，口感不适。当食盐的添加量超过1.5%时，产品太咸，不利于风味和人体的健康。最适食盐添加量为1.5%，味道正宗，回味无穷，深受好评。

2.1.4 全脂奶粉添加量

奶粉富含优质蛋白质和钙，将其添加入酥油茶中，可以增加酥油茶中的奶香味，丰富酥油茶风味。不同奶粉添加量对成品品质的影响结果如表6所示。

表6 全脂奶粉添加量的影响 %

由表6可以看出，全脂奶粉的添加量为0.5%时，成品的奶香味过淡；当全脂奶粉的添加量为1%时，酥油茶的口感到达最佳，口感细腻，奶香味浓郁。当全脂奶粉的添加量超过1%时，味道较甜，口感不细腻。因此，最佳奶粉添加量为1%。

2.1.5 核桃添加量

核桃的添加可以增加酥油茶的口感，丰富其风味，不同的核桃添加量对成品的口感影响结果如表7所示。

表7 核桃添加量的影响 %

由表7可以看出，当酥油茶中核桃的添加量低于2%时，核桃味较淡；当酥油茶中核桃的添加量超过2%时，茶中核桃的味道充盈，但却掩盖了酥油茶本身的味道。故其添加量为2%时，成品的口感细腻，风味健全。

2.2 酥油茶粉的正交实验

在单因素实验的基础上讨论了各单因子的影响，分析其相互之间的交叉影响的，设计三因素三水平正交实验，结果如表8所示。

表8 L9（33）正交实验表和实验分析结果 %

通过正交实验和数据处理结果表明，影响酥油茶粉品质的因素主次顺序为：A>C>B，即酥油添加量对酥油茶粉品质影响最大，全脂奶粉添加量影响次之，茶叶添加量影响较小。考察A，B，C三因素在3个水平上的变化，得出最佳配方条件为A2C3B2，即酥油、茶叶、全脂奶粉的添加量分别为2%，0.5%，1.5%时酥油茶粉的感官品质最佳。

2.3 验证实验

由于正交实验最佳组合A2C3B2与单因素实验得出的最佳配方不相符，故需进行验证实验。以酥油、砖茶、全脂奶粉添加量分别为正交实验组合A2C3B2和A2B2C2，食盐1.5%、核桃2%，通过均质、巴氏杀菌、蒸馏浓缩、冷冻干燥等步骤制备速溶酥油茶粉，按上述优选条件平行实验5次，实验结果得出A2C3B2较A2B2C2感官评分高，且与正交实验最优组A2C3B2进行比较，相对偏差＜5%，表明此工艺条件重复性好，稳定可行。

2.4 酥油茶粉产品质量

2.4.1 感官品质

最佳配方制作得到的酥油茶粉产品表面呈现均匀金黄色；形态完整、大小一致；奶香味浓郁、咸味适中，入口细腻；香味柔和无异味，咸味适中，口感细腻。

感官评分平均分为89.42分。

2.4.2 理化指标

表9为理化成分。由表9可以看出，酥油茶粉中理化指标：蛋白质12.7%，氯化钠9.12%，棕榈树20.39%，硬脂酸5.47%，油酸26.25%，亚油酸34.15%，α-亚麻酸3.96%，其他脂肪酸9.76%。酥油茶粉中含有人体所必须的不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸、α-亚麻酸等，且含有丰富的蛋白质，具有较高的营养价值，故其产品在市场上具有可观的前景。

2.4.3 微生物指标

微生物检测得出：菌落总数≤100 mL-1，大肠杆菌（最近似值）≤0.06 mL-1，霉菌≤10 mL-1，酵母≤10 mL-1，致病菌未检出，依据GB 19296-2003《茶饮料卫生标准》，微生物指标符合卫生标准。

3 结论

酥油茶粉的最佳配方为酥油2%，茶叶0.5%，全脂奶粉1.5%，食盐1.5%，核桃2%；制作工艺为煮茶汤→过滤→加配料（酥油、核桃、奶粉、食盐、水）→均质→巴氏杀菌→蒸馏浓缩→冷冻→冷冻干燥→粉碎样品→成品→干燥密封避光保存→质量检验。酥油茶粉是袋装速溶食品，食用方便，营养丰富，味道纯正且含有丰富的蛋白质和脂肪酸。

酥油茶粉是一种天然、绿色、健康有机的即食产品，酥油茶粉的研制不仅宣传了藏族的特色食品，同时也对我国速溶酥油茶粉的研究、开发及可持续发展具有重要的意义。

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Develop ment of instant buttered tea pow der

ZHANG Qiaoa,Lurongjichenga,TAO Lianga,b,HUANG Aixianga
(a.College o f Food Science and Technology,b.College o f Plant Protection,Yunnan Agricu ltu ral University，Kun ming 650201，China)

Using the butter and brick tea as themain material,w e produced the instant tea pow der by freeze dryingmethod and the optimal formula is deter mined by the w ay of orthogonal experiment design and flavor appraisement.The best formula isbutter 2%,salt 1.5%,brick tea 0.5%,w alnuts2%,w hole milk pow der 1%.The instant tea productshave delicate fragrance,instant ready-to-drink,edible isconvenient and itsprotein content is12.7%,sodiu mchloride 9.12%,pal mitic acid 20.39%,stearic acid 5.47%,oleic acid 26.25%,linoleic acid 34.15% and alpha linolenic acid 3.96%and other fatty acids9.76%,products’quality isgood.Instantbuttered tea powder have itsunique taste,it can increase theadded value of teaand provide a theoreticalbasis for itsproduction.

instantbuttered tea powder;process recipe;the physicaland che mical inspection;thequality of the product

TS252.59

A

1001-2230（2017）01-0057-04

2016-07-29

云南省现代农业奶牛产业技术体系资助项目（2016KJTX008），功能性奶粉产品关键技术研究与产业化开发资助项目(2014ZA005)，云南优质益生菌菌种选育及高原特色乳制品产业资助项目（2014ZA 001），云南省高校食品加工与安全控制重点实验室（云教科[2014]16号）。

张乔（1992-），女，硕士研究生，研究方向为乳品科学。

黄艾祥