烹调对蔬菜中总多酚和总黄酮含量的影响

程爱青，尉万聪，扎巴土多，穆再排尔江，薛照辉*

(1.天津大学化工学院，天津 300350；2.天津市农业生物技术研究中心，天津 300381)

烹调对蔬菜中总多酚和总黄酮含量的影响

程爱青1，尉万聪2，扎巴土多1，穆再排尔江1，薛照辉1*

(1.天津大学化工学院，天津 300350；2.天津市农业生物技术研究中心，天津 300381)

以洋葱、芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜和番茄为材料，采用福林酚试剂法和铝离子显色法分别测定经爆炒、焯、煮、微波4种方式处理后不同蔬菜中的总多酚及总黄酮含量，并以转移率、保存率和损失率为评价指标进行综合考察。结果显示：煮处理后，蔬菜中总多酚和总黄酮的含量明显下降，番茄中总多酚损失率高达42.14%，韭菜和菠菜的总黄酮损失率均超过40%；微波和焯处理后，蔬菜中多酚和黄酮向汤中的转移量较多，其中，微波处理后黄酮的转移率均超过35%；爆炒后蔬菜中的总多酚保存率相对较高，洋葱、韭菜、菠菜中总多酚损失率均低于10%。热烹调处理使蔬菜中部分黄酮和多酚发生降解，爆炒处理能最大限度地保留蔬菜中的多酚和黄酮。

蔬菜；烹调方式；总多酚；总黄酮；损失率；保存率；转移率

蔬菜可为人体提供所需的矿物质、维生素等微量营养成分。许多蔬菜都含有丰富的活性植物化学物(主要为多酚和黄酮类)。活性植物化学物具有抗氧化、清除自由基的能力[1–2]，具有抑制肿瘤基因表达、促使细胞凋亡、维持人体免疫机能等功能[3]。多酚类物质主要具有较强的抗氧化性[4]和预防癌症的作用[5]；黄酮类化合物是一类有较高药物价值和开发前景的植物成分，常用作天然食品抗氧化剂，具有抗菌、抗病毒、抑制致癌物质引起的细胞癌变等生理功能[6–7]。

在烹调过程中，蔬菜中的营养成分因受氧化反应、酶作用、溶解和分解等因素的影响而损失或被破坏[8]。徐静等[9]研究了烹调对蔬菜中类黄酮物质的影响，发现汤中也有部分类黄酮物质存在，经不同烹调处理后黄酮的转移率不尽相同。周娜等[10]研究了烹调对蔬菜中总多酚含量的影响，发现煮处理使蔬菜中总多酚含量明显下降，而微波及爆炒处理的含量变化较小。笔者采用福林酚试剂法和铝离子显色法，研究爆炒、焯、煮、微波加工蔬菜中总多酚和总黄酮含量的变化,以期为指导居民合理烹调、提高膳食营养摄入提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

洋葱、芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜、番茄、大豆色拉油均购自天津物美超市。

1.2 仪器与试剂

紫外可见分光光度计购自北京普析通用仪器公司；福林酚试剂、槲皮素标准品、没食子酸标准品均购自美国Sigma公司；其他试剂均为分析纯。

1.3 方法

1.3.1 样品前处理

将新鲜蔬菜剔除不可食部分，先用自来水洗净，再用蒸馏水清洗，自然晾干，按日常食用习惯切分，参考徐静等[9]的预处理方法，每样蔬菜准确称取100 g，均分成5份，其中1份不作处理，设为对照，另4份分别按下述方法进行爆炒、焯、煮、微波处理。重复 3 次，结果取平均值。

1) 爆炒。向炒锅中加入2 g大豆色拉油(样品量的10%)，将油微热，加入样品，急火翻炒，适时取出，将蔬菜表面的油用滤纸吸干，称取2 g作为样品。

2) 焯。将样品加入到50 mL煮沸的双蒸水中，1 min后取出样品，将表面水分吸干，称取2 g作为样品；将焯汤以双蒸水定容至50 mL，取2 mL为待处理汤样。

3) 煮。将蔬菜按 1)中方法爆炒后加入 50 mL双蒸水煮沸5 min，取出，吸干表面油水，称取2 g作为样品；将煮汤定容至50 mL，取2 mL为待处理汤样。

4) 微波。样品放于50 mL双蒸水中，移入微波炉中，以高火加热1 min后取出，吸干表面水分，称取2 g作为样品。将微波后汤水定容至50 mL，取2 mL为待处理汤样。

1.3.2 检测方法及主要指标

总多酚含量检测：参考袁苏宁[11]的福林酚法，于760 nm测定吸光值，以没食子酸为标准品建立标准曲线，计算样品中总多酚的没食子酸当量值，并将3次平行测定的结果取平均值。

总黄酮含量检测：参考张芹[12]的铝离子显色法，于422 nm测光密度值，以槲皮素为标准品建立标准曲线，计算样品中总黄酮的槲皮素当量值，并将3次平行测定的结果取平均值。

1.3.3 数据分析

采用 Excel 2010软件对试验数据进行统计分析；用SPSS 19.0软件对数据进行显著性分析。

2 结果与分析

2.1 各处理蔬菜中的总多酚含量及其转移至汤中的量

2.1.1 各处理蔬菜中的总多酚含量

6种新鲜蔬菜中均含有一定量的多酚，其中菠菜的总多酚含量最多，达57.36 mg/(100 g)；芹菜的总多酚含量最少，为10.09 mg/(100 g)。

由图1试验结果可见，各处理蔬菜中的总多酚含量均有所下降。煮处理菠菜的变化最明显(P＜0.05)，煮后总多酚含量由57.36 mg/(100 g)减少至33.87 mg/(100 g)。洋葱中的总多酚含量微波处理后由45.99 mg/(100 g)减少至29.44 mg/(100 g)，减少了16.55 mg/(100 g)；焯处理韭菜中的总多酚含量由33.13 mg/(100 g)减少至20.48 mg/(100 g)，减少了12.65 mg/(100 g)。爆炒处理各蔬菜中的多酚含量变化相对最小。总体而言，煮处理各蔬菜中总多酚含量的减幅较大，爆炒处理的减幅较小。

图1 各处理蔬菜中的总多酚含量Fig.1 Total polyphenols content in vegetables of each treatment

2.1.2 各处理蔬菜中的总多酚转移至汤中的量

由图2可知，经焯、煮和微波处理后，6种蔬菜中的多酚均有部分转移至汤中。焯处理和微波处理汤中的多酚含量显著增加(P ＜ 0.05)，韭菜焯处理和微波处理转移至汤中的多酚量最大，分别为15.77、12.01 mg/(100 g)，其次是洋葱，分别为9.06、10.26 mg/(100 g)。烹调处理后多酚类物质减少可能是因为受热分解，也可能是因为多酚发生了转移。

图2 各处理蔬菜中的多酚转移至汤中的量Fig.2 Amount of polyphenols transferred into soup in each

2.1.3 各处理蔬菜中总多酚的损失率

烹调处理后蔬菜中的营养物质一部分留在蔬菜中，另一部分转移到汤中。由表1可知，蔬菜总多酚保存率和转移率的和小于 100%，表现为实际的热损失。

表1 烹调处理后蔬菜总多酚和总黄酮的保存率、转移率和实际热损失率Table 1 Indicators of total polyphenols and total flavonoids in vegetables before and after cooking %

高温爆炒处理蔬菜的多酚保存率相对较高，除小部分热损失外，大部分多酚都保留在蔬菜中。煮处理总多酚的保存率和转移率均较低。4种烹调方式中，微波处理较为特殊，芹菜、韭菜、菠菜和卷叶菜等叶菜类蔬菜经微波处理后，其总多酚保存率和转移率的和超过了 100%。焯处理蔬菜中总多酚的保存率较小，转移率较高，实际热损失率较小。

2.2 各处理蔬菜中的总黄酮及其转移至汤中的量

2.2.1 各处理蔬菜中的总黄酮含量

由图3可见，6 种未处理新鲜蔬菜(对照)中的总黄酮含量，洋葱的含量最多，为10.62 mg/(100 g)，芹菜的含量最少，为2.14 mg/(100 g)。与对照相比，各处理6种蔬菜的总黄酮含量均有所减少，洋葱和菠菜中的总黄酮含量在烹调处理后下降显著(P ＜0.05)。总体而言，爆炒处理对总黄酮含量的影响最小。微波处理对总黄酮含量影响最大，其中洋葱中总黄酮含量的减幅最大，由10.62 mg/(100 g)减少至2.53 mg/(100 g)，菠菜和韭菜的减幅比较大。焯处理和煮处理过程中水的加入也导致总黄酮含量减少，菠菜焯处理后总黄酮含量由9.33 mg/(100 g)减少至4.63 mg/(100 g)，韭菜煮处理后总黄酮含量由8.85 mg/(100 g)减少至3.25 mg/(100 g)。总体而言，微波处理各蔬菜中总黄酮含量的减幅较大，爆炒处理的减幅较小。

图3 各处理蔬菜中的总黄酮含量Fig.3 Total flavonoids content in vegetables of each treatment

2.2.2 各处理蔬菜中的总黄酮转移至汤中的量

蔬菜经焯、煮和微波处理后，其中部分黄酮物质转移至汤中。由图4可知，焯和微波处理后汤中的总黄酮含量较高，说明有部分黄酮从蔬菜中流失；微波处理对蔬菜中总黄酮含量的影响最大，菠菜、洋葱和韭菜汤中黄酮转移量显著减少(P ＜ 0.05)，分别为4.33、4.25、4.20 mg/(100 g)。

图4 各处理蔬菜中的黄酮转移至汤中的量Fig.4 Amount of flavonoids transferred into soup in each treatment

2.2.3 各处理蔬菜总黄酮的损失率

由表 1可知，蔬菜中总黄酮保存率和转移率的和小于 100%，这表明热处理使部分黄酮发生了降解，表现为实际的热损失。高温爆炒处理黄酮保存率相对较高，除了小部分热损失之外，大部分都保留在蔬菜中。煮处理总黄酮的保存率和转移率均较低，表明长时间高温烹调会产生热损失。总体而言，焯处理和微波处理蔬菜中的总黄酮保存率较小，转移率较高，实际热损失率较小。

3 结论与讨论

本研究结果表明，爆炒、焯、煮、微波4种烹调方式均在一定程度上造成总多酚和总黄酮的热损失。煮处理由于有水的参与，会引起营养物质转移至汤中，导致蔬菜本身的总多酚和总黄酮含量减少，且煮后转移至汤中的多酚和黄酮的量相对较小，说明煮处理导致总多酚损失较大，高温处理易造成多酚损失。该结果与马文娟等[13]、陈文等[14]的研究结果一致。微波和焯处理(尤其是微波处理)蔬菜汤中黄酮和多酚的检出量较高。该结果与彭燕的研究结果[15]基本一致。由于部分多酚和黄酮具有水溶性，在烹调过程中部分转移至汤中，所以，多酚和黄酮的损失并不是完全由于被破坏所致。这是以上3种烹饪处理后蔬菜总多酚和总黄酮含量减少程度较大的主要原因。可见，食用蔬菜时最好连汤一起食用[16]，以摄入较多的营养成分。叶菜类蔬菜经微波处理后，其总多酚含量有所提高，这可能是由于蔬菜中的其他化合物在高频电磁波作用下分解或转化成了酚类物质[1]。爆炒处理后蔬菜中总多酚和总黄酮的保存率可高达80%。同类不同种蔬菜的不同烹饪处理营养物质保存率存在差异[17–19]，提示不同亚种蔬菜营养成分受烹饪的影响还有待研究。因为中国传统烹调方式多样化，所以，煎、炸、煨、炖、烤等其他处理方式对营养物质含量的影响也有待探究。

综上所述，不同烹调方式对蔬菜中总多酚和总黄酮含量的影响有差异。从营养学角度而言，不建议采取长时间水煮的烹调方式，提倡多采用中国最为常见的爆炒烹调，以最大限度地保留蔬菜的营养成分。考虑到热损失的影响，建议中国居民参考西方国家饮食习惯，对可以生食的蔬菜不进行热加工处理，以较好地保留蔬菜中原有的总多酚和总黄酮的量，从而使营养物质更全面地被人体摄入。由于多酚物质主要存在于植物的皮、根、叶、果中，蔬菜可食部位质构的不同也与烹调过程中营养物质的溶出有关，因此，应根据蔬菜的种类科学地选择烹调方式。

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责任编辑：王赛群

英文编辑：王 库

Effects of cooking on content of total polyphenols and flavonoids in vegetables

CHENG Aiqing1, YU Wancong2, Zhabatuduo1, Muzaipaierjiang1, XUE Zhaohui1*
(1.School of Chemical Engineering and Technology, Tianjin University, Tianjin 300350, China; 2.Medical Plant Laboratory, Tianjin Research Center of Agricultural Biotechnology, Tianjin 300381, China)

To investigate the effect of various cooking methods on content of total polyphenol and flavonoids in vegetables, six kinds of vegetables, onion, celery, leek, spinach, cabbage and tomato, were respectively cooked by ways of quick–frying, blanching, boiling and microwave cooking.The total polyphenol content was determined by folinciocalteu method and total flavonoids by aluminum chloride chromogenic method.Indicators of the reserving rate, transferring rate and actual loss rate were employed to discuss the effect of different of cooking methods on polyphenols and flavonoids content.Results showed that the content of total polyphenols and flavonoids in vegetables decreased obviously with boiling, polyphenols loss in tomato was about 42.14%, and flavonoids loss in leek and in spinach were both above 40%.Polyphenols and flavonoids were partly transferred to soup after microwave cooking and blanch, the transferring rate of flavonoids were above 35%.The reserving rate of polyphenol remained high with quick–frying, there were less than 10% of polyphenols loss in onion, leek and spinach.Total polyphenols and flavonoids were declined after heat cooking, which might make them decomposed under high temperature.Polyphenols and flavonoids in vegetables could be kept to their maximum by quick–frying amongst the four approaches.

vegetables; cooking methods; total polyphenol; total flavonoid; lossing rate; reserving rate; transferring rate

Q946.8

：A

：1007-1032(2017)01-0087-05

2016–04–05

2016–12–14

国家自然科学基金项目(31271979，31571825，31201245)；天津市自然科学基金项目(15JCYBJC30100)

程爱青(1990—)，女，山东聊城人，硕士，主要从事天然产物活性物质研究，cheng_aiqing@sina.com；*通信作者，薛照辉，副教授，主要从事功能性食品和天然活性物质研究，zhhxue@tju.edu.cn