柔雅风格白酒的生产

彭奎，李大和，李国红，唐丽云

(1.四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都611130；2.山东沂蒙老区酒业有限公司，山东临沂276000)

柔雅风格白酒的生产

彭奎1，李大和1，李国红1，唐丽云2

(1.四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都611130；2.山东沂蒙老区酒业有限公司，山东临沂276000)

分析白酒柔雅风格的成因，要想白酒“柔雅”，应从制曲、酿酒工艺和组合勾调诸方面，在继承传统工艺的基础上融合、创新，并形成各自的独特风格。

白酒；柔雅；风格形成

随着人们生活水平的提高和对生活质量的追求，对白酒消费理念的健康理性化，一改过去“吃香喝辣”的理念，对白酒口感质量有更高的要求，更加注重口感绵柔不冲，不辣，不燥，不剌喉，饮后顺畅舒适，要醉得慢醒得快。既要香味协调，又要柔雅舒适。所谓“柔雅”，“柔”即绵柔，“雅”即优雅。“柔雅”白酒是要香气优雅舒适、微量成分协调。白酒要做到“柔雅”，就需在制曲、酿酒工艺陈酿、勾兑调味上下功夫。生产实践证明，香型融合是柔雅白酒风格形成的基础。本文主要从生产工艺方面进行探讨。

1 12种香型白酒的生产工艺特点（见表1）

研究不同香型的酿造工艺特点,特别是3种基本香型(浓香型、清香型、酱香型白酒)的工艺特点,结合本企业产品的设计，从酿造工艺上进行香型融合，生产独具特色的产品。

2 香型融合的主要措施

以三大基本白酒香型为基础，各香型之间相互学习、借鉴已普遍进行，有的是用多种香型酒组合、勾调，如清香、浓香、酱香组合；清香型酒可用大曲清香、麸曲清香或小曲清香组合；凤型、特型、芝麻香型、米香型、董型（药香型）等与浓香型酒组合，都有产品问世。有的是用不同香型的典型工艺，来提高自身产品的质量，如浓香型酒生产中，采用堆积发酵；小曲清香型酒在糖化糟中加入大曲配糟、中温大曲再入窖发酵；清香型与酱香型酒工艺结合生产“清中带酱”酒；凤型酒与浓香型酒工艺结合生产“凤兼浓”酒等，都是成功的例子。

表1 不同香型白酒酿造工艺特点

续表1不同香型白酒酿造工艺特点

续表1不同香型白酒酿造工艺特点

2.1 多曲并用

浓香型、清香型酒生产采用低、中、高温曲；其他香型酒生产亦可考虑多曲并用。小曲酒生产也可大、小曲并用。

2.2 采用多种原料酿酒

不同原料酿制的酒，其风味各不相同，“五粮液”“剑南春”“水井坊”“国窖1573”等“酒体丰满、绵甜、柔顺、净爽”均与采用多种原料酿制相关。随着市场消费的变化，各种香型在酿造中使用多种原料，已是明显趋势。笔者在21世纪初，就曾用多种原料生产清香型、豉香型和米香型酒，其产品风味与单一原料比较，差异较大，前者比后者更绵甜、柔和、丰满。

2.3 高温堆积

“高温堆积”是酱香型酒酿造的典型工艺，现已广泛应用到浓香、清香和其他一些香型酒生产中。

采用高温堆积发酵工艺生产浓香型大曲酒，可有效提高酒的质量。

2.3.1 高温堆积过程物质的变化

（1）微生物的变化

在粮醅堆积的内部，细菌数量一直增加，随着堆温的上升，嗜热细菌数量不断增加；酵母菌在堆积前2 d，数量增加较快，当温度升到42℃以上时，酵母菌数量开始下降；霉菌在堆积前2 d生长繁殖较快，随着温度的上升，霉菌数量直线下降，第3天以后粮醅中的霉菌数量较少。

（2）温度变化

粮醅在堆积过程中，随着微生物的迅速生长繁殖，温度快速上升，在3～4 d时上升到最高，可达45～51℃。温度的上升随气温而变，要注意调整堆积时间。

（3）粮醅成分变化

粮醅在堆积过程中，水分、淀粉浓度随堆积时间的延长逐渐下降，约下降1%；糖分、酒精的含量随堆积时间的延长逐渐增加；酸度基本无变化。

2.3.2 酒质比较（见表2）

表2 原工艺与堆积发酵工艺酒质比较(mg/100mL)

原工艺产酒窖香浓郁，酒体醇厚，尾净味长，新酒味明显。

堆积发酵工艺产酒香气复合幽雅，酒体丰满细腻，醇甜绵柔，尾净味长，陈味明显。

图1 工艺流程图

2.3.3 采用堆积发酵工艺应注意的问题

（1）由于堆积醅表面温度散热快，表面霉菌生长快，堆积醅表面出现结块，使粮醅产生霉味，会给酒带来霉味、苦味，要及时翻拌，并控制堆积时间及温度。

（2）用曲量要随季节气温而变。可高、中温曲混合使用。

（3）堆积高度不宜过高，以利热量散发，堆高为1.5m左右。

2.4 多香融合

2.4.1 多粮酿造及高温大曲在清香型酒生产中的应用

在清香型白酒生产传统工艺基础上，通过与浓香、酱香融合，增加原料品种、使用高温大曲、延长发酵期等工艺方法，有效地丰富了口感，创造了独特风格的清香型白酒。

（1）原料：高粱65%，大米20%，小麦10%，黄米（黄糯米）5%。高温曲10%，中温曲10%，本厂清香专用曲5%。

中温大曲原料是大麦、豌豆，制曲最高温度为49℃；高温大曲采用纯小麦为原料，制曲最高温度为65℃，均贮存3个月以上。

（2）工艺特点：采用清香型白酒传统的地缸发酵，石板封口，清蒸清米查，多粮多曲混合使用，其中大米查发酵60 d，二米查发酵60 d，三米查发酵50 d。高温润糁，适温堆积，适温入池，长期发酵，长期贮存。

（3）工艺流程（见图1）

（4）生产操作要点

原料粉碎：高粱要求碎成4～6瓣，小麦破开瓣即可，大米、黄米整粒。大米查、二米查发酵用曲粉，粉碎为大如豌豆、小如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过50%，三米查发酵用曲粉，粉碎为大如绿豆、小如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70%。

润糁：高粱、小麦润料水温在85℃以上，并多次翻拌，堆积20～24 h，每隔6 h翻拌1次，要求把糁润透，无干糁，不淋浆，无疙瘩，无异味，手搓成面而无生心。大米、黄米直接用冷水浸泡18～20 h后沥干。

堆积：在二米查、三米查发酵前当料温降至30℃左右时加入中、高温曲及专用曲，撒曲拌匀后进行堆积，堆积1 d，堆温约33℃，翻匀入缸。

入缸发酵：待发酵材料装满缸后，缸顶用石板盖严，再用清蒸小米壳封口，并加盖保温材料。大米查入缸水分47%～48%，入缸温度与传统工艺相同，要求低温入缸。发酵期品温在15～30℃之间。二米查入缸水分57%～59%，发酵期品温变化在20～35℃之间。三米查入缸水分60%～62%，发酵期品温变化在18～33℃之间。发酵期在传统基础上延长。

装甑蒸馏：尽量少用辅料。上甑要求“稳、准、轻、松、薄、匀、平、缓、散”，做到缓汽蒸馏，量质接酒，分米查分级贮存。

（5）酒质分析（见表3）

表3 采用多粮、高温曲酒质分析

在清香型大曲酒生产传统工艺基础上，融合浓香型的多粮配料、酱香型的高温堆积、多种曲混合使用等工艺，使所产清香型酒口感馥郁、柔顺、绵甜和细腻，是清香型酒生产工艺的创新与发展。

2.4.2 凤兼浓酒

凤兼浓酒是凤型酒生产厂为适应消费市场的变化，在凤型酒土暗窖固态发酵混蒸混烧老五甑工艺的基础上，通过技术创新，融合浓香型酒部分生产工艺特点，生产出的一种既有凤型酒醇香秀雅、甘润净爽的特征，又有浓香酒绵柔、甜净风格的新香型白酒。

2.4.2.1 凤型酒与凤兼浓酒工艺上的区别

（1）制曲和酿酒原料：制曲原料凤型酒只有大麦、豌豆两种，而凤兼浓制曲原料增加了小麦，属多粮制曲；酿酒原料凤型酒只有高粱一种，为单粮发酵，而凤兼浓酿酒原料为高粱、大米、小麦，属多粮发酵。

（2）制曲最高温度不同，凤型为58～60℃，凤兼浓为58～63℃，提高了制曲温度，曲中微生物的数量和种类均发生了变化，为凤兼浓酒香味物质的生成提供了条件或前驱物质。

（3）发酵期延长，传统凤型酒发酵期14～16 d，凤兼浓发酵期为22～30 d。

（4）窖泥不同，凤型酒为了控制酒中己酸乙酯含量每年更换1次新窖泥，而凤兼浓则采用2年修补1次或人工培养窖泥。

（5）生产工艺：凤型酒1年为1个生产周期，当年9月立窖，次年6月挑窖；凤兼浓则为部分连续生产或挑一半压一半，秋季中下旬开始开窖生产。

（6）贮存容器，传统凤型酒是酒海贮存1～3年，凤兼浓是先在酒海贮存0.5～1年，再转入陶坛或不锈钢罐中贮存3～6个月，再勾兑调味。

2.4.2.2 凤型酒与凤兼浓酒香味成分比较

（1）基酒成分（表4）

表4 凤型酒与凤兼浓酒主要香味成分比较(mg/100 mL)

感官特征：凤型，清亮透明，醇香纯正，醇厚平顺，协调味长；凤兼浓，清亮透明，香气浓郁，醇厚绵甜，味长爽净。

（2）成品酒成分（表5）

表5 45%vol凤型酒与凤兼浓酒成分比较(mg/100 mL)

感官特征：凤型，清亮透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润净爽，诸味协调，回味悠长；凤兼浓，清亮（或微黄）透明，香气馥郁，凤浓协调，绵甜柔和，余味悠长。

2.4.3 浓、芝融合

河北三井酒业崔海灏等进行了浓香型与芝麻香型白酒工艺融合创新性实验，采用高氮配料、高温堆积、大麸结合和浓香型的混蒸混烧、泥窖发酵工艺有机融合，取得较好效果。

（1）配料。每个窖池投料900 kg，其中高粱800 kg，小麦100 kg，芝麻香专用曲30%，高温大曲10%，中温曲5%。

（2）混蒸混烧。这是浓香型酒生产的典型工艺。

（3）高温堆积。酒醅蒸酒后晾至30℃，加曲，堆积成65 cm的长方体，堆积时间为48 h，最高温度为50～53℃，糟表面生出零星的白色斑点，在翻开表层5 cm内的堆积糟有大量的白色斑点，在堆积糟内部有些许白色斑点，同时堆积糟闻有浓郁的水果香气后，摊晾降温至30～32℃即可入池。

（4）泥窖、长酵。酒醅经高温堆积后摊晾入泥窖，发酵40 d。

（5）效果分析（表6、表7）。

表6 原酒理化检测结果

表7 原酒品评结果

实验证明，以高粱和小麦为原料，芝麻香酒专用曲和大曲相结合，采用混蒸混烧、高温堆积、泥窖长期发酵，经3轮生产实验，酒体的馥郁香气突出，闻香淡雅舒适，有浓香的醇厚感，后味有类似酱香的焦糊香，取得了预期的效果。

2.4.4 清、芝融合

2.4.4.1 实例一

湖北三麦酒业结合地域特点，通过调整原料配比、润料、堆积等工艺，创新清香兼芝麻香型白酒工艺，形成了口味独特的酒体风格。

工艺流程：

芝麻香型酒工艺：

(1)原料及配比

①高粱80%、小麦10%、大麦10%。原料不粉碎，直接采用密封卧式蒸煮锅进行蒸煮。

②糖化发酵剂

高温大曲：采用纯小麦制作，培菌顶温65℃，糖化力在200～300mg/g·h，贮存3个月以上。使用量为原料的20%。

低温大曲：以大麦、豌豆为原料，其中大麦占60%、豌豆占40%，培菌顶温48℃，糖化力在700～900mg/g·h，贮存3个月以上。使用量为原料的6%。

芝麻香专用曲由山东梁山提供，使用量为原料的30%。

(2)生产工艺要点及操作

①工艺特点。清蒸续糟、泥底砖窖、多微共酵、三高一多一长（高温堆积、高温发酵、高温流酒、加曲量多、贮存期长）。

②窖池。采用砖窖泥底，即窖底铺15 cm浓香型人工老窖泥，窖壁为砖砌。砖的成分为中性硅酸盐，其微孔吸附大量的有机物，有利于酿酒微生物栖息，有利于幽雅细腻的芝麻香型白酒风格的形成。

③工艺操作

原料：高粱80%、小麦10%、大麦10%。称重后，通过斗式提升机、刮板机输送到泡粮池，加入适量热水，水温要求在50℃以上，浸泡10 h。

蒸料：原料不粉碎，直接采用密封卧式正压蒸煮锅进行蒸煮，经初蒸、复蒸后，可达到“熟而不黏，内无生心”，有粮香味，无异杂味的效果。出锅后，采用鼓风式链板摊晾机进行摊晾，耗时短，全自动机械化操作，效果好。

高温堆积：堆积初始温度为27～32℃，品温达到45～52℃时，机械化摊晾入窖。堆积时间为40～48 h，堆高为60 cm左右。堆料要求方正、平坦、坝状，堆积糟醅上覆盖丙丝编织布，有利于保温、保潮。同时在堆积中每天用20%vol～30%vol酒尾10～15 kg喷洒表面，以保持表面水分，并对糟醅及空气中的微生物进行选择、驯化。

④入池条件

入池水分54%～58%，温度28～32℃，回糟32℃左右，发酵期45 d。

清香兼芝麻香型白酒工艺

(1)原料。采用优质小麦80%、大麦10%、荞麦10%。

(2)蒸煮、糖化。原料不粉碎，直接采用密封卧式正压蒸煮锅进行蒸煮，经初蒸、复蒸后，采用鼓风式链板摊晾机进行摊晾，摊晾至26～30℃（视室温而定）时，加小曲进行培菌糖化，培菌16～18 h，出箱。

(3)入池发酵。将糖化好的粮醅与蒸馏后的糟醅按1∶3～3.5的比例混合均匀后，采取低温入池，入池温度控制在23～28℃（视室温而定），发酵10 d。

高温流酒、分段贮存：将两种发酵完成的酒醅按1∶1比例混匀后上甑蒸馏，控制流酒温度在35℃左右，坚持缓慢装甑，缓慢馏酒。分上、中、下层糟分别蒸馏，分3段接酒，分级贮存。

2.4.4.2 实例二

内蒙古鄂尔多斯酒业在清香、芝麻香型白酒生产工艺基础上进行了改革创新，制定出北方清芝复合香型酒的新工艺。

工艺流程：

酿造方法：

（1）大米查入池发酵。大米查入池温度随季节而变，一般控制在8～15℃，酸度为0.1～0.3mmol/10 g，水分为53%～55%，要求发酵“前缓、中挺、后缓落”，顶火温度28～32℃。发酵30 d。

（2）出池蒸馏。出池酒醅加约18%的熟糠。上甑要求“薄、匀、轻、准、松、平”，截酒头1 kg，分前、中、尾3段接酒，分别存放，流酒温度25～30℃。

（3）清芝复合二米查酒

①润糁和蒸糁。将麸皮（5%～7%）和小麦（10%～12%）混合均匀，用85～90℃热水润糁，一般加水量为60～65 kg，润料1 h。上甑蒸煮60m in，要求“熟而不黏，内无生心”。

②出甑加水。大米查馏酒结束后，趁热加水105～115 kg，加水量视出甑酒醅干湿、季节而定。

③扬冷加曲。将出甑酒醅与蒸好的麸皮、小麦混合扬冷，温度夏天降至40℃以上，冬天降至45～50℃以上，加白曲6%～8%，拌匀，降温至32～38℃时加混合酵母曲3%～5%、细菌曲4%～5%、高温大曲5%～7%、中温大曲2%～3%、芝麻香专用曲2%～4%，充分混匀。

④高温堆积。将上述材料放入堆积室内堆积，堆积高度不低于50 cm，起堆温度控制在28～33℃，堆积24 h后的表皮温度为45～50℃，起堆化验指标要求水分为55%～57%，酸度为1.7～2.0 mmol/10 g，还原糖1.0～2.0%，淀粉18%～22%，堆积时间不低于24 h。12 h后倒堆1次。

⑤加入清香大曲。二米查酒醅堆积24 h后，降温至35～40℃，加入清香大曲3%～5%，混匀，同时加水15～30 kg。

⑥二米查酒醅入池发酵。入池温度32～34℃，发酵顶温38～42℃，发酵35 d。酒醅理化指标见表8。

表8 二米查酒醅理化指标

⑦出池蒸馏。上甑要求“薄、匀、轻、准、松、平”，截酒头1 kg，分前、中、尾3段接酒，分别存放，流酒温度25～30℃。原酒理化指标见表9。

表9 原酒理化分析结果(mg/L)

清芝复合香型酒风格特点：

感官品评：无色或微黄，清亮透明，清芝协调，复合幽雅，醇和细腻，谐调爽净，余味较长，风格独特。

2.4.5 清、酱融合

1990年代，四川省食品发酵工业研究设计院根据长期的科研生产实践和经验，结合清香型、酱香型曲酒生产的传统工艺特点，拟定出、“清中带酱”曲酒生产的技术路线，制定出工艺流程，成功地试制出清、酱融合的大曲酒。

2.4.5.1 两种大曲的制备

工艺流程：

2.4.5.2 制酒工艺流程

在实践中根据酒质情况将上述工艺作适当修改、完善。

2.4.5.3 工艺特点

（1）制曲工艺特点

采用偏低温生产清香型酒曲；典型高温生产酱香型酒曲，产酯曲采用麸曲法生产。

（2）酿酒工艺特点

按清香型曲酒工艺要求粉碎原料；高温润料；偏低温曲、酱香曲、产酯曲混合使用；高温堆积，堆积温度高达50～52℃；回酒发酵，多轮次发酵；水泥池发酵28 d左右，不许接触泥巴；量质接酒，分质贮存；精心勾兑。

通过生产实验，摸索出工艺条件中的关键数据，如原料粉碎度、润糁温度和时间、3种曲的混合比例和用量、高温堆积时问、回酒数量和发酵轮次等，积累了宝贵的资料。

2.4.5.4 产品质量和风格特征

本产品既有“清香纯正”的特点，又有“酱香幽雅、回味余长”之风韵，口感和理化成分都独具特色。

酒中微量成分与清香型、酱香型曲酒成分比较（表10）：

（1）清香型曲酒酯类以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主，占总酯的绝大多数，本品成分与此类似；清香型酒不含己酸乙酯，本品亦然，酱香型酒中含酯种类较多，本品亦类似（表11）。

（2）清香型曲酒中酸的总量和种类较少，而酱香型曲酒却较多。清香型酒含酸量较低，以乙酸和乳酸为主，乙酸占70%以上；酱香型曲酒总酸含量为白酒中各香型之首，以甲酸、乙酸、乳酸、己酸、丁酸为最多。本品酸含量和种类介乎两者之间（表12）。

（3）醇类在白酒中含量，无论从总醇量来看，或是从各种醇量来看。不同的酒，其含量差距不大，规律性不强。清香型和酱香型酒的较大区别是：正丙醇，清香型为10mg/100m L，而酱香型是20mg/100m L，该产品含正丙醇24mg/100m L，与典型的酱香型酒接近，且醇的种类比清香型酒多。

表10 清中带酱酒主要成分(mg/100 mL)

表11 清香型、酱香型名酒主要酯类含量(mg/100mL)

表12 清香型、酱香型名酒主要酸类含量(mg/100mL)

（4）羰基化合物。酱香型酒中的含量较高，乙缩醛为121mg/100m L，乙醛为55mg/100m L；清香型酒较低。分别为51mg/100m L和14mg/100m L；本产品介于两者之间。糠醛在酱香型中较多，清香型最少，本产品糠醛含量比清香型酒高1～2倍。

由上述分析数据对比可见，“清中带酱”曲酒在微量成分和风味特征上都独具特色。非清非酱，与浓香型无相似之处。是一个新的酒种。

2.4.6 清、酱、浓融合

湖北石花酒业与四川省食品发酵工业研究设计院合作，创造性地将清香、酱香、浓香3种香型的典型工艺有机地融合，成功地生产出独具特色的新产品。该工艺已获国家发明专利。

2.4.6.1 工艺流程

2.4.6.2 工艺特点

多粮，地缸、泥窖固态发酵，采用高、中、低温曲，三香工艺融合，混蒸混烧，高温堆积，量质摘酒，分质陈酿，精心勾调。

（1）糖化发酵剂

小麦制大曲，低温曲（45～50℃），偏高中温曲（包包曲）（60～62℃），高温曲（68～70℃），3种曲视不同糟醅情况而单独或混合使用。

（2）原料配比及处理：高粱、大米、糯米、玉米

高粱碎成4瓣、6瓣、8瓣，玉米粉碎度与高粱相近（通过2.0mm筛孔占3/4），大米、糯米为整粒，粮醅比1∶4～5，稻壳用量20%～23%，大曲总用量20%～25%。

2.4.6.3 清酱酒生产

（1）原料用量：高粱50%、大米30%、糯米12%、玉米8%

（2）高温润料：4种粮食混匀。润料水用量65%；水温90℃，润料时间8 h，堆温达50℃。

（3）蒸糠壳：要求圆汽后蒸30m in。蒸糠后出甑、摊晾、收堆，备用。

（4）蒸粮：润料结束，加5%～10%熟糠，拌匀，上甑。要求蒸粮时间40m in左右。

（5）打量水、摊晾、撒曲：出甑粮食中泼入95℃以上热水，热水用量为70%～90%，使粮食中含水分53%～55%，晾糟机上冷至23～25℃，均匀撒曲。用曲量：低温曲10%，高温曲8%。

（6）高温堆积：粮曲拌匀后堆积，收堆温度23℃，堆积温度要求达到48～50℃。堆积第2天，堆高开始下跌，有黄色液体渗出，至开堆时堆高下跌达30 cm以上。开堆时闻有明显的醪糟味并伴有乙酸乙酯香。

（7）入窖发酵：堆积后糟醅冷至21～23℃，入窖，薄膜封窖，四边压紧，适当踩窖，安好温度计，窖面用冷熟糠（厚约20 cm）、草垫保温。发酵30 d。每天定时测定窖温变化，做好记录（表13）。

表13 发酵温度变化记录(℃)

（8）开窖,蒸馏,接酒：开窖时检查窖面糟醅,如有霉变即弃。出窖糟醅加10%左右的熟糠（视糟醅干湿而定），拌匀，上甑严格操作，量质摘酒。

（9）出甑，摊晾，撒曲：蒸馏毕,出甑摊晾，冷至28～30℃，撒入低温曲10%、高温曲8%,拌匀后进行高温堆积,每隔4 h测温1次。要求升温至46～48℃。

（10）第2次发酵，堆积后糟醅冷至28～30℃，每甑泼入酒尾（20%vol左右）20 kg，入窖毕，薄膜封窖，四边压紧，适当踩窖，安好温度计，窖面用冷熟糠、草垫保温。发酵30 d。

2.4.6.4 三香酒生产

（1）原料用量：每甑投混合粮300 kg（高粱50%、大米30%、糯米12%、玉米8%），熟糠用量为23%～25%；中温曲用量18%、高温曲用量5%。高粱、玉米粉碎，按浓香型酒生产要求，大米、糯米为整粒。

（2）粮糟比1∶4～5，浓香粮糟50%、清酱二次发酵糟50%。

（3）润料：粮醅混合后润料40～50m in。

（4）蒸酒蒸粮：上甑要求“轻撒匀铺、探汽上甑”，流酒温度23～25℃，流酒速度3～4 kg/m in，量质摘酒。蒸粮时间70m in。

（5）出甑、打量水、摊晾、撒曲：蒸馏毕，出甑打量水，摊晾，冷至25～26℃，撒入中温曲18%、高温曲5%，拌匀后收堆。

量水温度90℃，量水用量110%～130%，用晾糟机摊晾约20m in（每甑），出机温度18～22℃。

（6）入窖条件：酸度0.95～1.4、淀粉18%～21%（夏少冬多）、水分52%～54%。

（7）窖池管理：封窖后做好窖池管理，尤其窖边不能裂口生霉。发酵前30 d每天监测温度变化，做好记录。

（8）发酵70～90 d出窖，蒸酒，蒸粮（留3甑作双轮底，双轮底糟每甑加高温曲、酯化液、浓香3段酒等材料）。

2.4.6.5 香味组分特点及风格特征

（1）成分特点

由表14数据可知：

①石花“三香”酒与典型的浓香、清香、酱香型酒的香味成分有明显的不同，这是独特的工艺形成的。

②乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯，称为中国白酒中的“四大酯”。乙酸乙酯是清香型酒的主体香，酱香型酒中含量也较高，“三香”酒乙酸乙酯含量高于浓香型，其含量介于浓、清、酱之间；己酸乙酯是浓香型酒的主体香，清香型酒含量极微（有时检不出），酱香型酒一般只有10mg/100m L，“三香”酒己酸乙酯只有浓香型酒的一半左右；乳酸乙酯是中国重要的呈味物质，“三香”酒中乳酸乙酯含量与清香型、酱香型酒接近，但低于浓香型酒；丁酸乙酯是浓香型酒中重要的酯类，清香型酒含量极微（或检不出），酱香型酒含量较少，而“三香”酒中丁酸乙酯含量低于浓香型，但高于酱香和清香型。

表14 石花“三香”酒与浓、清、酱酒成分比较(mg/L)

③酸类是中国固态法白酒重要的呈味物质。“三香”酒的乙酸、丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸含量都在浓、清、酱之间；己酸含量只有浓香型的50%左右，但却高于酱香型4倍，更高于清香型；庚酸、辛酸含量大大低于浓香与酱香，与清香接近。

④“三香”酒的醇类与浓、清、酱酒亦有显著差异，“三香”酒的正丙醇低于酱香，但远高于浓香、清香；许多醇类含量“三香”酒都介于清、浓、酱之间；2，3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮是白酒中重要的甜味物质，是白酒绵甜、柔和口味中不可缺少的成分，“三香”酒中含量都高于浓香、清香，在酒体中发挥了重要的作用。

⑤“三香”酒中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯，经降度、除浊处理后，已大部份被除去，其含量明显低于浓香、清香、酱香酒。

（2）风格特点

醇香幽雅，三香和谐，圆润绵柔，丰满爽净，风格独特。

“柔雅”是个概念,是饮者的感受。柔雅白酒的生产，要根据本企业产品的特点，采用香型融合工艺生产基酒和调味酒，陈酿后精心勾调，就可生产出消费者欢迎的柔雅白酒。

现代社会，交通运输便利，商品大流通，促进全国各地消费习惯的变化。中国白酒的“香型”，原来是区域性消费，香型的融合创新，是产品走向全国的必然趋势。只要口味符合广大消费者的需求，不必拘泥于什么样的“香型”。

中国白酒在世界蒸馏酒中独树一帜，源远流长，随着技术的发展、消费的变化、与世界的交流，传统的民族特产要保留发展，传承创新；中国白酒酿造技艺博大精深，香型各具特点，要相互借鉴、融合、创新，不要受已有香型的束缚，新的产品、新“香型”的白酒将会不断出现，中国白酒将会更丰富多采。

[1]李大和,刘念,李国红.中国白酒香型融合创新的思考[J].酿酒科技,2006(11)：116-123.

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[4]李大和.香型融合是白酒的发展趋势[J].酿酒,2012(1)：3-7.

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[6]李大和,曹远亮,王进明,等.三种复合香型白酒特点比较[J].酿酒,2016(1)：26-30.

Discussion on the Production of Baijiu w ith Soft&Elegant Style

LIDahe1,LIGuohong1and TANG Liyun2
(1.Sichuan Food Fermentation Industry Research&Design Institute,Chengdu,Sichuan 611130; 2.Yimeng Distillery Co.Ltd.,Linyi,Shandong 276000,China)

The formation of the soft&elegant style of Baijiu was analyzed from the aspects of starter-making,liquor-making,and liquor blending.It was concluded that the integration of traditional technology and the technical innovation finally formed the soft&elegant style of Baijiu. (Trans.by YUEYang)

Baijiu;soft&elegant;style formation

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）02-0023-10

10.13746/j.njkj.2017001

2017-01-05

彭奎（1982-），男，四川成都人，硕士，工程师，发表论文数篇。

李大和（1941-），男，广东中山人，大学本科，高级工程师，我国著名酿酒专家，从事酿酒科研工作40余年，发表论文近100篇。

优先数字出版时间：2017-01-18；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170118.1436.001.htm l。