从标准简单分析白酒香型的发展

韩兴林，张五九，李 红

（1.天津科技大学 生物工程学院，天津 300457；2.中国食品发酵工业研究院，北京 100027）

1 白酒的香型及相关国标

白酒各大香型之间存在一定的关系。按通常的说法，中国白酒是以4大基本香型为基础，其他香型都是在这四大基本香型的基础上通过对其工艺进行修改，融合了两种或两种以上工艺发展起来的[1]。这一看法已经得到证实，如兼香型就是浓香与酱香的结合。同时，中国白酒的香型是在不断发展的，新的更适合人们饮用与消费习惯的香型将不断涌现。各香型白酒标准的制定是为了指导中国白酒的健康发展，标准中除了对各香型白酒进行准确的定义，还对包括总酸总酯、主体香气成分等含量作了规定。本文旨在通过对现存标准的分析，得出各大香型白酒之间存在的关系，并对中国白酒香型发展的新方向做简单的推论。

1.1 白酒香型划分现状

白酒香型是白酒产品的一种分类方法，说明该产品属于哪一种类型。白酒香型的实质可理解为白酒产品所具备的、并为大家公认的，对该类产品的感官质量特征的综合形象加以概括后的一种描述，它属于人们的主观意念对客观形象的一种反映[2]。

白酒香型的提出是在1979年8月召开的第三届全国评酒会上，为了便于对参评的百余种酒样品尝评比，增加可比性。当时确认了4种香型，即浓香、酱香、清香和米香型，也就是人们常说的4大基本香型。经过30年酿酒技艺的不断创新、科技进步，现已初步形成十多种白酒香型。新增的8种香型分别是：凤香型、药香型、豉香型、芝麻香型、特香型、兼香型、老白干型、馥郁香型[3]。

白酒之所以有香型之分，主要是酿造所采用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所选用的糖化发酵剂不同，有的是大麦和豌豆制成的中温大曲，有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲，有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等；所使用的发酵容器设备不同，有的是陶缸、水泥池、砖池、箱，有的是泥池老窖等；所采取的酿造工艺不同，有的是清蒸清烧、续茬混蒸、回沙发酵，有的是固态和液态发酵等；所处酿造环境的气候条件不同，有的湿度高，有的湿度低，有的气温高，有的气温低等。因此，各个厂家所酿制的酒品，其香韵特点也就各不一样，从而形成了中国白酒的各大香型。

中国名优白酒品种繁多，以上十几种香型并非是中国白酒香型的总代表。随着科技的进步和酒业的发展，新的香型还会出现和确立，如小曲清香型、淡雅香型、新型白酒系列等。总之，新香型的确立和增多，是中国白酒兴旺发达的标志，是中国白酒进步发展的象征。

1.2 白酒标准列举

标准是对重复性事物和概念所做的统一规定。它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。

我国白酒标准的制定工作是从20世纪80年代开始的，包括国家标准、行业标准、企业标准。标准的颁布对规范和指导白酒行业的健康发展起到了积极的推动作用。随着白酒产业的发展和科学技术的进步，新版白酒国家标准从2000年以后已陆续制定并得以颁布实施。本次标准修订通过从企业调研、白酒采样试验，历时数年，从名优白酒到普通白酒收集各种香型白酒质量数据，同时听取了技术监督部门和企业白酒检验工作者的合理化建议，充分体现了白酒新标准的广泛性和实用性。白酒新国标将新认定的香型行业标准纳入国标，对各香型白酒进行了规范化的定义，以下收集了部分标准中对白酒香型的定义[4]。

清香型白酒：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒（GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》）[5]。

浓香型白酒：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒（GB/T 10781.1—2006《浓香型白酒》）[6]。

酱香型白酒：以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒（GB/T 26760—2011《酱香型白酒》）[7]。

米香型白酒：以粮谷为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒（GB/T 10781.3—2006《米香型白酒》）[8]。

凤香型白酒：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气的白酒（GB/T 14867—2007《凤香型白酒》）[9]。

老白干香型白酒：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒（GB/T 20825—2007《老白干香型白酒》）[10]。

豉香型白酒：以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有豉香特点的白酒（GB/T 16289—2007《豉香型白酒》）[11]。

特香型白酒：以大米为主要原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有特香型风格的白酒（GB/T 20823—2007《特香型白酒》）[12]。

芝麻香型白酒：以高粱、小麦（麸皮）等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有芝麻香型风格的白酒（GB/T 20824—2007《芝麻香型白酒》）[13]。

兼香型白酒：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有浓香兼酱香独特风格的白酒（GB/T 23547—2009《浓酱兼香型白酒》）[14]。

2 主成分分析法分析中国白酒标准[15-17]

主成分分析（principal component analysis，PCA）是将多个变量通过线性变换以选出较少个数重要变量的一种多元统计分析方法，又称主分量分析。在实际课题中，为了全面分析问题，往往提出很多与此有关的变量（或因素），因为每个变量都在不同程度上反映这个课题的某些信息。但是，在用统计分析方法研究这个多变量的课题时，变量个数太多就会增加课题的复杂性，人们自然希望变量个数较少而得到的信息较多。

主成分分析是设法将原来众多具有一定相关性（比如P个指标），重新组合成一组新的互相无关的综合指标来代替原来的指标。通常数学上的处理就是将原来P个指标作线性组合，作为新的综合指标。最经典的做法就是用F1（选取的第一个线性组合，即第一个综合指标）的方差来表达，即Var（F1）越大，表示F1包含的信息越多。因此在所有的线性组合中选取的F1应该是方差最大的，故称F1为第一主成分。如果第一主成分不足以代表原来P个指标的信息，再考虑选取F2即选第二个线性组合，为了有效地反映原来信息，F1已有的信息就不需要再出现再F2中，用数学语言表达就是要求Cov（F1，F2）=0，则称F2为第二主成分，依此类推可以构造出第三、第四，……，第P个主成分。用数学方法对指标做主成分分析十分复杂，计算量巨大，可以借助SPSS软件进行直接处理，得到有用的结果。

社会科学统计软件（statistical package for the social sciences，SPSS）是世界上最早的统计分析软件，其基本功能包括数据管理、统计分析、图表分析、输出管理等。它和统计分析系统（statistical analysis system，SAS）、生物医学数据处理（bio-medical data processing，BMDP）并称为国际上最有影响的3大统计软件。本文借助SPSS软件对白酒标准进行PCA分析，以期找出各香型白酒之间存在的关系。

2.1 各香型白酒标准整理[4]

标准中规定了各香型白酒总酸、总酯等理化指标，这些指标的得出是经过广大专家和工作人员收集分析大量数据，科学论证后得出的结果。标准中各香型白酒的理化指标从一定程度上反应了该香型白酒的风格，从更深层次上揭示了各香型白酒的工艺特点。表1中列举了10大香型高度白酒标准中部分理化指标（豉香型白酒标准只有低度酒）。表2列举了11大香型低度白酒标准中部分理化指标。

表1 各香型高度白酒理化指标标准Table 1 Physicochemical indexes standard for Chinese liquor with high alcohol content

表2 各香型低度白酒理化指标标准Table 2 Physicochemical indexes standard for Chinese liquor with low alcohol content

2.2 PCA分析白酒标准

将表1标准中规定各香型高度白酒理化指标进行分析，由于不同香型白酒规定的主体香微量成分含量如乙酸乙酯、己酸乙酯等不一致，但其中总酸、总酯、固形物的数据是各香型白酒都有的。将各香型的这三组数据处理后应用SPSS软件做PCA分析，得出10种香型白酒的散点图，结果见图1。将表2标准中规定的各香型低度白酒的总酸、总酯、固形物的数据进行处理后应用SPSS软件做PCA分析，得出11种香型白酒的散点图，结果见图2。

从图1可以看出，在PC1轴和PC2轴放大的方向，酱香型白酒处于最上方，且与其他香型白酒拉开了较大的距离。酱香型白酒以其香气幽雅、细腻，酒体醇厚丰满为消费者所喜爱。其独特的酿造工艺在我国白酒中独一无二，“四高一长”，超高温制曲，发酵周期最长，是其他香型白酒在工艺上达不到的。

图1 10种香型白酒标准指标PCA分析散点图Fig.1 Scatter diagram for ten flavor types of Chinese liquor by PCA

图2 11种香型标准指标PCA分析散点图Fig.2 Scatter diagram for eleven flavor types of Chinese liquor by PCA

沿着PC1轴和PC2轴变小的方向，依次看到4大基本香型酒中的浓香、清香、米香。从工艺上来分析，浓香型白酒是中高温曲偏高，发酵周期一般在60～90 d；清香型白酒是中温曲，发酵周期一般在21～28 d；米香型白酒是小曲白酒，发酵一周即可。将图1中10大香型散点图沿着PC1轴和PC2轴变小的方向，从区域位置上划分为3大区，分别为A区、B区、C区，结果见图3。

图3 10种香型白酒散点区域划分图Fig.3 Dividing chart for ten flavor types of Chinese liquor

从图3可以看出，酱香型位于A区，其工艺特点是超高温制曲，发酵周期近1年；包括浓香型在内的药香型、兼香型、芝麻香型、特香型五大香型属于B区，其工艺特点是中高温制曲，发酵周期均在1个月以上时间，但要低于酱香白酒发酵周期；C区包括了清香型、米香型、老白干香型、凤香型等4大香型，这四大香型在制曲上多采用中温偏高或小曲，发酵时间在一周到一个月之间，周期较短[18-20]。

将标准低度酒得出的散点图2照此进行区域划分，得到图4，其结果与标准高度酒结论完全一致。

图4 11种香型白酒散点区域划分图Fig.4 Divide chart for eleven flavor types of Chinese liquor

由图4可知，其中豉香型从区域上被划入C区，分析其工艺为小曲发酵，发酵周期为夏季15 d，冬季20 d，低于1个月。

2.3 白酒香型的发展

PCA分析得出的各香型白酒散点图反映了各香型白酒在工艺上的差别。在目前各香型白酒中，酱香型白酒高温制曲，高温堆积，长期发酵，产出的酒香气较足。近年来，为追求白酒口味的丰满，部分白酒企业与大曲生产厂家提高了制曲温度，在不同工艺的基础上延长了发酵时间，向酱香型白酒工艺靠齐。推断图3中A区和B区中间的D区将会出现一些新的香型或风格的白酒，是中国白酒香型发展的趋势之一。

近年来，随着酒类国际市场的开放，如何使中国白酒走出国门，赢得国外的消费者，广大专家学者提出了开发淡雅香型等为代表的新型白酒，新型白酒的上市顺应了市场潮流，已经显示出了强劲的生命力。而新型白酒多采用小曲或纯种发酵，大大简化了发酵工艺，缩短了发酵时间，使得其竞争更具优势。推断这一类型白酒将会出现在图3中的E区，亦为中国白酒香型发展的趋势之一。

在图3的C区中，凤香型与清香型、米香型、老白干香型之间有一片空白区F区。分析C区中4种香型白酒，清香型、米香型、老白干香型白酒发酵容器一般采用地缸等，而凤香型采用泥窖发酵，每年更换一次窖泥，是两者之间工艺的不同点。而泥窖是浓香型白酒最为典型的工艺特点之一，其生产的白酒窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长，符合国内大多数人的饮用习惯，目前浓香型白酒占国内白酒市场的70%左右。但也有人提出浓香型白酒香气太浓厚，考虑发展介于浓清之间的白酒，清净、醇厚、绵柔。推断这一类型白酒将会出现在图3中的F区，将为中国白酒香型发展的趋势之一[21-22]。

2.4 各香型白酒间的相互关系

同为白酒产品，我国各香型白酒中“你中有我，我中有你”，即使是4大基本香型白酒，也不是绝对孤立存在的。而其他香型白酒则多是以一种或两种甚至两种以上基本香型白酒的工艺，再加以其他修饰手段，相融合而形成具有自身独特技术和风格的产品。图1及图2是从标准中规定的理化指标推出的散点图，从散点图中各香型白酒所处的位置可推出各香型白酒之间的关系见图5，其准确性有待今后进一步验证。

图5 11种香型白酒的相互关系Fig.5 Interrelation for eleven flavor types of Chinese liquor

从各香型白酒的确立及工艺来看，凤香型是4大基本香型确立之后第一个被确立的香型，曾有“五大香型”之说，也是我国第一届品酒会上评定的4大名酒之一。其制曲原料及温度与清香型白酒接近，但发酵容器又与浓香有关，产品成分以乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅，故成品酒兼具清香型及浓香型白酒的特点。采用酒海作贮存容器，又有其独特的工艺特点。兼香型白酒由浓香型和酱香型白酒衍生而来，如白云边酒“酱中带浓，以酱为主”。豉香型白酒很明显是由米香型白酒衍生而来的，因其原酒即为米香型白酒。药香型白酒兼用大小曲，使用了中草药，带有中草药赋予的香味，它是以固态发酵法制取的小曲白酒串蒸经长期发酵的香醅而成的，兼具“清、浓、酱”三种香型白酒的特点。特香型、芝麻香型采用中高温偏高的制曲温度，但其发酵时间比酱香短，发酵容器更接近由“清、浓”衍生的凤香型白酒，因此推论由酱香、凤香衍生而来。老白干香型是11种香型中最后确立的一种香型，早先一直将其划归清香型，相同的酿酒原料，相同的制曲温度，相同的发酵容器，老白干的身上有太多清香型的影子。但与典型清香型的“地缸发酵，清蒸二次清”相比，老白干采用“续茬混烧，老五甑工艺”，纯小麦制作的中温大曲区别于清香型的清茬、红心、后火3种曲，使得老白干香型具有自己独特的风格，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯等为主体组成的幽雅清柔的香气，似乎有米香型白酒的口味[23-26]。

以上讨论是对我国现存白酒标准进行分析后作出的简单推论。由于标准是为了指导白酒行业的健康发展，之中只对部分重要指标做了规定，按照常规分析，这些指标不能完全确切的代表该香型白酒的特点。但是，标准的制定是在归纳总结了大量同香型酒样指标，并对其进行科学统计的基础之上得出的，具有相当的科学性。本文仅就标准中有限信息进行分析，在此基础上对白酒香型的发展及相互之间的关系作出简单的推测和讨论，得出的结果可能存在一定的局限性，但也能从一定程度上反映出白酒香型的发展。

3 展望

3.1 白酒香型的发展趋势[27-30]

目前，关于香型发展问题在白酒界出现了两种截然不同的观点。一种观点是鼓励白酒香型的发展。认为随着科学技术的进步和人们消费习惯观念的转变，酿造工艺的改进与融合，高效能菌种的开发，贮存陈酿等后期处理手段的成熟，品评与勾兑技术的提高，再加上人们追求文化、追求个性的消费需要，今后的香型发展应该是百花齐放。另一种观点主张废除或是淡化香型。认为有些企业在确立香型上已经脱离了香型的本质，不注重对酿造工艺的研究，脱离实际，盲目追求香型的标新立异，使白酒的香型体系变的越来越复杂，最后导致的结果就是自己迷惑自己，很难自圆其说。最终导致香型在产品价值中的比重下降，让消费者感到眼花缭乱，无所适从。

上述两种观点都有道理，但都显极端。是否可以走出一条“从技术上发展香型，从概念上淡化香型”的中间路线。市场调查表明，香型和度数仍然是消费者选择白酒的重要因素。不同的消费者对香型会有不同的偏爱，那么可以由企业自行认定香型，而该香型是否有生命力则由市场进行选择。从技术上发展香型，一方面可以起到推动白酒行业技术力量的作用，同时又满足了人们消费习惯的变迁，是时代进步的必然。但是，确立香型不能过分炒作，不能因为一种酒代表一种新的香型，它就是某一区域的“老大”，真正能够确立该酒地位的，要经过消费者和市场的检验。这就要求业内专家、领导要尽量避免误导消费者，达到从概念上淡化香型的目的。只有这样，才能一方面使得白酒业百花齐放，欣欣向荣；另一方面满足市场需要，迎合消费需求。

3.2 白酒标准需要不断完善

标准是用来促进行业发展的，如果标准滞后了，就要建立新的标准。社会在进步，人们的消费观念在变化，白酒行业也是在不断向前发展的，因此白酒标准需要不断完善。例如关系到行业存亡的白酒食品安全问题，2009年初湖北五峰的毒酒事件发生时，整个行业似乎都惊出一身冷汗，事件过后，风波虽然慢慢平息，但留给业内的应该是紧迫的任务。在食品安全方面，白酒标准还应不断完善。

白酒首先是一种饮品，消费者的喜好取决于饮用后的感官判断，是一个整体的结果。而如何体现白酒是一种饮品，而不是简单的化学合成体，在这里，国标似乎显得古板而又值得完善。

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[9]全国白酒标准化技术委员会.GB/T 14867—2007 凤香型白酒[S].北京：中国标准出版社，2007.

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[11]全国白酒标准化技术委员会.GB/T 16289—2007 豉香型白酒[S].北京：中国标准出版社，2007.

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