沙棘金花葵复合配制酒的研制

张军，张冬雪，周国旺，关莹，杨光，杨占江

(1.黑龙江省农业科学院浆果研究所，黑龙江绥棱152200；2.黑龙江省今帝酒业有限公司，黑龙江绥棱152200)

沙棘金花葵复合配制酒的研制

张军1，2，张冬雪1，周国旺1，关莹1，杨光1，杨占江1

(1.黑龙江省农业科学院浆果研究所，黑龙江绥棱152200；2.黑龙江省今帝酒业有限公司，黑龙江绥棱152200)

研究了沙棘金花葵复合配制酒的最佳调制工艺。通过单因素实验和正交实验，获得最佳配方为：酒精度38%vol、基酒30%、沙棘果浸出液25%、金花葵干花浸出液12%、清香型香精0.013%、高粱香精0.011%、乙基麦芽酚0.015%。沙棘金花葵复合配制酒产品呈现棕黄色、晶莹透明，具有沙棘果和金花葵干花的复合香味，滋味柔和醇香，产品质量符合国家卫生标准。

沙棘；金花葵；配制酒；工艺

沙棘果实和金花葵花均药食兼用，沙棘果实入药具有止咳化痰、降胆固醇、活血散瘀之功效[1-2]，而金花葵花能清热、凉血、解毒、消炎、镇痛[3-4]。鉴于二者的特殊药用价值，以沙棘果、金花葵干花为主要原料，采用科学配制工艺，研制具有防治“三高”功效的配制酒[5-8]，开拓高端配制酒市场，以显著提高沙棘金花葵产品的附加值，促进沙棘、金花葵栽培业的良性循环，打造高端经济作物的产业链条[9-10]。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

沙棘果：本所沙棘资源圃中培育的大果沙棘。金花葵干花：河北清竹农业科技有限公司。基酒：市售优质高粱酒，52%vol。食用酒精：哈尔滨酿酒总厂，食品级，95%vol。清香型香精：天津食源生物科技有限公司。高粱香精：雅大集团（河南）科技公司。乙基麦芽酚：郑州万瑞达化工产品有限公司。

仪器设备：FA1004分析天平，上海光学仪器厂；WZ103糖度计，浙江托普仪器有限公司；AL0025酒精仪，上海精密仪表有限公司；PHS-3C型酸度计，上海雷磁仪器厂；WK220硅藻土过滤机，温州航星轻工设备有限公司；BASB40板片式精密过滤机，温州大道机械有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 生产工艺流程

本研究采用工艺流程如下：

1.2.2 操作要点

（1）沙棘果浸出液：挑选新鲜的无损伤、无虫害的沙棘果，用流水冲洗干净后沥干。将沙棘果与60%食用酒精按质量比1∶10混合，浸提7～10 d，过滤备用。

（2）金花葵干花浸出液：将金花葵干花与60%食用酒精按质量比1∶15混合，保证酒精完全浸没干花，浸提7～10 d，过滤备用。

（3）调配：按比例混合基酒、沙棘果浸出液和金花葵干花浸出液后，加纯净水和食用酒精调至要求的酒精度。

（4）加酒用香料：食用香精稀释后使用，先加高粱香精，搅匀后再加入清香型香精，混合均匀。最后添加乙基麦芽酚，使芳香风味协调柔和。

（5）粗滤：采用WK220硅藻土过滤机。精滤：采用BASB40板片式精密过滤机。

（6）贮存：选用不锈钢、陶瓷等容器贮存新酒，1～2个月后，各种成分协调，可使酒质稳定。

1.2.3 实验内容

1.2.3.1 酒精度的选择与调配

为突出沙棘与金花葵的降“三高”作用，须降低酒精度数，并考虑目前大众市场对酒精度的接受范围，初步确定产品酒精度在34%vol～42%vol。添加基酒（30%）、金花葵干花浸出液（10%）、沙棘果浸出液（20%）、食用酒精、纯净水，调制出34%vol、36%vol、38%vol、40%vol、42%vol新酒，进行香气、滋味、状态的综合评分，100分制。

1.2.3.2 基酒添加比例确定

基酒是配制酒的基础物质，它的添加比例直接影响配制酒独特风格的形成。添加基酒比例为10%(v/v)、15%(v/v)、20%(v/v)、25%(v/v)、30%(v/v)、35%(v/v)、40%(v/v)，调制出酒精度38%vol的新酒，进行香气、滋味、状态综合评分，100分制。

1.2.3.3 沙棘果浸出液对酒质影响

将沙棘果浸出液按15%(v/v)、20%(v/v)、25%(v/v)、30%(v/v)、35%(v/v)加入量，基酒添加量为30%(v/v)，金花葵干花浸出液添加量为10%，分别调制38%vol新酒，测定比重、色度、滴定酸、pH值，并进行香气、滋味、状态的综合评分。

1.2.3.4 金花葵干花浸出液对酒质影响

将金花葵干花浸出液分别按8%(v/v)、10%(v/v)、12%(v/v)、14%(v/v)、16%(v/v)加入量，基酒添加量为30%(v/v)，沙棘果浸出液添加量为25%，调制38%vol新酒，测定比重、色度、滴定酸、pH值，并进行香气、滋味、状态的综合评分。

1.2.3.5 香料的配比对香气的影响

添加不同比例（g/L）的清香型香精、高粱香精、乙基麦芽酚，配制38%vol新酒（含25%沙棘果浸出液、12%金花葵花浸出液、30%基酒），进行酒香、果香、干花香评分，10分制。

1.2.3.6 调制配方的优化

以感官质量作为评价指标，考虑酒精度（%vol）、基酒用量（%）、沙棘果浸出液用量(%)、金花葵干花浸出液用量(%)、清香型香精用量(%)、高粱香精用量(%)、乙基麦芽酚用量(%)等影响因素（见表1），设计L18(37)正交实验，确定最佳配方[11]。

表1 正交实验因素水平表

1.2.4 产品质量检测

1.2.4.1 感官指标评价

采用观察品尝法[12]，由10名品评员对沙棘金花葵复合配制酒的感官质量进行评分，取平均分。分别从香气、滋味、状态进行评比，权重分别为40分、40分、20分，满分为100分。香气40分细化为酒香15分、果香15分、干花香10分，滋味40分细化为酒味10分、甜味10分、酸味10分、苦味10分，状态20分细化为风格10分、酒体10分。

1.2.4.2 主要理化指标的测定

参照GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法[13]和GB/T 5009.48—2003蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法[14]。

1.2.4.3 微生物检测

微生物检测按GB/T 4789.25—2003食品卫生微生物学检验酒类检验[15]。

2 结果与分析

2.1 酒精度的选择与调配结果

不同酒精度的沙棘金花葵配制酒的综合评分结果见表2。从表2可以看出，酒精度对产品的感官品质影响较明显，酒精度为38%vol时，得分最高，产品香气浓厚、滋味柔和、风格突出。

2.2 基酒添加比例确定的结果

不同基酒添加比例的综合评分结果见表3。当基酒添加比例为30%时，酒香、果香、干花香均明显，酒味醇和，甜味合口，酸味柔和，苦味适宜，风格突出，酒体协调，综合评分最高，为83.9分。

2.3 沙棘果浸出液对酒质影响的测定结果

不同比例沙棘果浸出液对酒质的影响见表4，随着沙棘果浸出液比例的增加，其比重、色度、滴定酸的值增加，而pH值呈减小趋势。比例超过25%时，其酸度偏大，影响了新酒的酒体与风格。25%添加量综合评分最高，为87.6分。

表2 不同酒精度的综合评分结果

表3 不同基酒添加比例的综合评分结果

表4 不同比例沙棘果浸出液对酒质的影响

2.4 金花葵干花浸出液对酒质影响的测定结果

不同比例金花葵干花浸出液对酒质的影响见表5，当添加金花葵干花浸出液的比例变化时，其比重、色度、pH值相应变化，但幅度较小，对综合评分的影响较小。而色度的变化幅度较大，当添加比例为12%时，色度值为7.2，此时复合酒呈棕黄色，色度适宜，风格突出，综合评分最高，为89.5分。

表5 不同比例金花葵干花浸出液对酒质的影响

2.5 香料的配比对香气的影响

香料配比对香气的影响见表6，当加入0.013%清香型香精、0.011%高粱香精、0.015%乙基麦芽酚时，表现最佳，评分为8.9分。

2.6 调制配方优化结果

调制配方优化的实验结果见表7，从表7可知，其最佳配方为A2B2C2D2E1F2G3，即：酒精度38%vol、基酒30%、沙棘果浸出液25%、金花葵干花浸出液12%、清香型香精0.013%、高粱香精0.011%、乙基麦芽酚0.015%。由R值可知各因素对配制酒感官质量影响的主次顺序为酒精度＞沙棘果浸出液＞基酒用量＞金花葵浸出液＞清香型香精用量＞乙基麦芽酚用量＞高粱香精用量。

表6 香料配比对香气的影响

2.7 产品主要指标检测结果

各项指标检测结果如下所示，均符合国家相关标准。

感官指标：色泽，棕黄色、晶莹透明；香气，具有高粱酒香、沙棘果香和金花葵干花香，无异味；滋味，醇和、柔和；组织状态，协调澄清、无悬浮物。

理化指标：酒精度（20℃），38%vol；滴定酸（以乙酸计），1.24g/L；总糖（以葡萄糖计），34g/L；甲醇，0.01g/100m L；杂醇油，0.02 g/100m L；锰（以Mn计），0.41mg/L；铅（以Pb计），0.3mg/L。

微生物指标：菌落总数，20 cfu/m L；大肠菌群，1MPN/100m L；致病菌，未检出。

3 结论

沙棘金花葵复合配制酒的最佳配方为：酒精度38%vol、基酒30%、沙棘果浸出液25%、金花葵干花浸出液12%、清香型香精0.013%、高粱香精0.011%、乙基麦芽酚0.015%。各因素对配制酒感官质量影响的主次顺序为酒精度＞沙棘果浸出液＞基酒用量＞金花葵浸出液＞清香型香精用量＞乙基麦芽酚用量＞高粱香精用量。产品呈棕黄色、晶莹透明，具有沙棘果香和金花葵干花香，滋味醇和，风格突出。

表7 配方的正交实验结果

沙棘金花葵复合配制酒各项指标符合国家卫生标准，具备一定的保健功能，商业前景广阔。

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[15]中华人民共和国卫生部.GB/T 4789.25—2003：食品卫生微生物学检验酒类检验[S].北京：中国标准出版社,2004.

Development of Sea Buck thorn&Abelmoschus manihot Liqueur

ZHANG Jun1,2,ZHANGDongxue1,ZHOU Guowang1,GUAN Ying1,YANGGuang1and YANG Zhanjiang1
(1.Institute of Berries,Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences,Suiling,Heilongjiang 152200; 2.JindiWinery Co.Ltd.,Suiling,Heilongjiang 152200,China)

In this study,the production of seabuckthorn&Abelmoschus manihot liqueur was explored.The optimum technical parameters were summed up through single factor test and orthogonal testas follows:38%vol alcohol content,30%base liquor,25%extracting liquid of sea buckthorn,12%extracting liquid of dried Abelmoschus manihot flowers,0.013%Qingxiang flavoring agent,0.011%sorghum flavoring agent,and 0.015%ethyl maltol.The liqueur was brown yellow in color and transparent,had complex aroma of sea buckthorn and dried Abelmoschusmanihot flowers,and had soft taste.Besides,itsqualitymetnationalhealth standards.

seabuckthorn;Abelmoschus manihot;liqueur;technology

TS262.8；TS261.4

A

1001-9286（2017）02-0033-04

10.13746/j.njkj.2016315

黑龙江省农业科技创新工程，编号：2014ZD027。

2016-10-27

张军（1962-），男，高级农艺师，硕士，从事食品加工与安全的研究工作，E-mail：1075177188@qq.com。

周国旺（1989-），男，硕士研究生，研究方向为浆果选育与加工，E-mail：1449717662@qq.com。

优先数字出版时间：2017-01-05；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170105.1327.002.htm l。