锅靠谱，烹饪美食才更靠谱（系列之二）

王潍青

在2016年第12期的杂志中，为您介绍过“让人变笨”的铝锅，“可以大补”的铁锅，“时髦货”玻璃锅，“高贵美丽”的珐琅锅，这些不同材质锅具的特点，烹饪美食的优势。不少读者来电反映“没看过瘾”，希望再多介绍一些锅具知识。今天，我们就继续给您介绍不锈钢锅、不粘锅、压力锅和空气炸锅都有什么特色，让您选得明白，做饭更加顺手。

“轻松洗刷刷”的不锈钢锅

首先要和您强调一点：不要购买廉价的不锈钢锅。因为不锈钢锅是由铁铬合金掺入镍、钼、钛、镉、锰等微量金属元素制成的，这些微量金属元素若超标，会对人体有害。一些小商贩比如早市上的流动摊位，会介绍自己卖的是不锈钢锅，价格还挺便宜，看着也挺亮，其实可能就会有一些不合格的锅具混杂其中。

不锈钢锅升温比铝锅慢，与铁锅相比不易被腐蚀，清理起来也更加方便，所以市面上国产或进口的不锈钢锅具品质较好的一般价格不菲。但是不锈钢锅具应尽量减少与盐、酱油、醋等长期接触，否则可能会发生电化学反应。不要用不锈钢锅来腌制食物，菜品烹饪好后要尽快地盛出来。

“节油先锋”不粘锅

时下很多追求健康的人士都喜欢低油烹饪，但是一般锅具如果油不够，很容易煳锅，所以不粘锅在诞生伊始便受到了大家的欢迎。但是，随着科学研究的深入，大家发现不粘锅的涂层中含有的“特氟龙”是致癌物，现在反倒不知能不能用了。

无涂层的不粘锅使用一段时间后，其不粘的性能会降低。涂层锅不粘效果好，但是干烧、与铁质厨具接触以及使用时间过久后会出现涂层脱落的现象。时下比较火的麦饭石锅其实也属于涂层锅，很多也是含有“特氟龙”的。不过，大家也不用过分担心，大品牌的不粘锅的安全性是符合国家标准的，只要按照使用说明来烹饪，对于健康而言，利大于弊。

“省时省事”的压力锅

很多人把压力锅当作懒人锅。的确，购买压力锅可以最大限度地减少烹饪时间，例如在做牛肉、猪蹄、排骨等“硬菜”时，压力锅绝对是好东西。不管是普通压力锅还是电压力锅，和其他锅相比，第一是温度高，其沸点大约在108～120℃；其二是烹调食物速度加快，烹调时间是常压锅的三分之一左右；其三则是自然排气后锅内形成真空，可以延长保鲜时间。

不少人觉得用压力锅会令食材损失营养，其实因为锅体完全密闭，减少了与空气的接触，食材的各类营养损失并不大，同时肉质更酥烂，利于人体消化吸收。

在选购的时候，尽量不要选择铝制高压锅，因用钢丝球清洗后容易破坏表层，可能会有微量的铝元素溶出。可以选择不锈钢压力锅或电压力锅，后者安全性比传统高压锅更好一些。

“标榜健康”的空气炸锅

吃太多油炸食物对身体健康益处不大，反而会增加能量摄入，造成肥胖，同时高油温下也容易产生有害物质，危害人体健康。但是，酥脆的口感往往让人欲罢不能，特别是小孩子更是对它喜爱有加，因此便有商家发明了既有油炸的口感又能最大限度减少油炸危害的空气炸锅，带动消费。

空气炸锅使用的是高速空气循环技术，在加热时，锅内会产生高温热风，从而使食物表面形成酥脆表层，使食品吃上去就像油炸食品一样拥有香脆口感，跟烤的感觉差不多。

虽然空气炸锅宣称无油甚至是低油，但实际上空气炸锅与烤箱的工作原理类似，除了五花肉、鸡翅这些油脂含量高的食材能够直接加工，很多情况下烹饪像蔬菜、薯条等食材时也需用到不少的油脂，吃多了对于健康也并无益处。而且，即使没有油脂，高温状态下也会产生有害物质。建议避免频繁使用空气炸锅烹饪食物。