玫瑰银耳凝固型风味酸奶研发

陈红惠，浦婷婷

（文山学院 化学与工程学院，云南 文山 663099）

玫瑰，主要产于亚洲中部和东部干燥地区，在我国华北、西北和西南以及日本、朝鲜、北非、墨西哥、印度等都有分布。玫瑰花瓣中富含多酚类、黄酮类等活性成分，具有消除自由基、抗氧化活性、排毒养颜、抗癌等功效，还具有免疫调节、降血脂和预防心脏病的作用[1-3]。

银耳性平，味甘，含有17种氨基酸，多种矿物质，其中钙、铁的含量均很高。银耳营养价值十分丰富，具有扶正强壮的作用，是一种高级滋养补品。银耳还具有强精、补肾、和血、美容、嫩肤、延年益寿之功效。由于富含硒等微量元素，它能增强机体抗肿瘤的免疫能力；富含天然特性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效[4]。

目前国内有关玫瑰的产品开发主要有糕点、饮料、花茶、花酒等类型，国外主要的产品是玫瑰精油[1-2]的开发，对银耳的研究主要是银耳产品和银耳的药用价值，已成功开发的银耳制品有银耳饮料、银耳保健品、银耳酒，银耳化妆品等。本研究通过将玫瑰、银耳作为辅料制作风味酸奶，不仅可以发挥二者保健功效，更能丰富酸奶品种。本产品将会深受广大女性青睐，是美容养颜佳品，玫瑰银耳凝固型风味酸奶前景广阔。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

玫瑰花，银耳，牛奶，白砂糖，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌（1∶1）混菌（均为市售）。

XS225电子分析天平（上海中安医疗器械厂），生化培养箱（天津市塞得利斯），BCD-260H冷藏冷冻冰箱（河南新飞电器有限公司）。

1.2 工艺流程

牛奶→预热→加玫瑰花瓣（浆）、银耳粒（粉）→加白砂糖→均质→灭菌→冷却→接种→高温发酵→冷却→低温发酵→成品。

操作要点：

1.2.1 原料的预处理

选择无霉变、无虫、质地好的干玫瑰，处理成片状，清水漂洗。

选择成熟度适中，颜色淡黄且无霉变虫蛀的优质干银耳，用凉水充分浸泡至完全发开后洗净。

1.2.2 玫瑰花瓣（浆）和银耳粉（粒）制备工艺

玫瑰花瓣制备：

称取玫瑰花若干，制成花瓣，然后清洗备用。玫瑰花浆制备：

称取5份干玫瑰花瓣1 g，蒸制10 min，分别按照 1∶50、1∶100、1∶150、1∶200（m∶v） 料 液比进行打浆，并用纱布过滤备用。

银耳粒制备：

称取银耳10 g，先浸泡至完全发开，清洗，以1∶5（m∶v）预煮10 min，然后冷却、切碎，备用。

银耳粉制备：

称取银耳10 g，浸泡至完全发开后清洗、干燥，最后打粉（200目）备用。

1.2.3 调配、混匀

将干玫瑰花瓣（浆）、银耳粉（粒）按一定的比例加入牛奶、白砂糖，混匀，用玻璃棒搅拌均匀。

1.2.4 杀菌、冷却

杀菌条件是62.8 ℃保温杀菌30 min，灭菌处理后迅速冷却至43 ℃接种。

1.2.5 接种

将之前培养好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1的比例混合均匀，并按一定的比例加入灭菌后的物料中，搅拌均匀。

1.2.6 发酵、冷却

将接种好的原料装入预先清洗消毒过的玻璃瓶中，放置于43 ℃恒温箱中进行发酵4～7 h。将发酵好的酸奶迅速放入冷水中冷却。

1.2.6 后熟

将冷却后的酸奶放在4 ℃的冰箱里冷藏22 h，让其继续进行后熟发酵。

1.3 实验设计

1.3.1 单因素试验

通过改变接种量、发酵时间、发酵温度、白砂糖添加量、玫瑰花瓣添加量、银耳用量，研究其对玫瑰银耳凝固型风味酸奶的影响[5-7]。

1.3.2 正交实验

在上面单因素试验的基础上，选择白砂糖的用量、玫瑰花瓣的添加量、银耳的添加量做三因素三水平正交试验，以感官评定为指标，得出玫瑰银耳凝固型风味酸奶的最佳配方。

表1 正交试验因素水平

1.4 发酵乳制品质量指标

1.4.1 感官指标

将产品后熟后置于明亮处观察其色泽、组织形态，在室温下用嗅觉仔细鉴别其气味，品尝其滋味，检查有无异味，看组织形态是否均匀。产品感官标准如表2所示[9-13]。

表2 感官评价标准

1.4.2 发酵乳制品理化指标

主要检测脂肪和蛋白质含量，脂肪采用GB5413.3检测、蛋白质采用GB5009.5检测。

1.4.3 发酵乳制品微生物指标

菌落总数用GB4789.2测定、大肠杆菌用GB4789.3平板计数法测定、金黄色葡萄球菌用GB4789.10定性检验测定、沙门氏菌用GB4789.4测定、酵母和霉菌用GB4789.15测定、乳酸菌数用GB4789.35测定。

2 结果与分析

2.1 玫瑰花和银耳制备工艺的确定

2.1.1 玫瑰花浆制备工艺确定

分 别 将 1∶50、1∶100、1∶150、1∶200（m∶v）的玫瑰浆液各10 mL与牛奶混合，根据酸奶的常规生产工艺进行发酵，对颜色、滋味，以及酸奶的口感、色泽和风味、组织状态等进行感官评价，结果如表3所示。

表3 玫瑰花浆对酸奶品质的感官影响

2.1.2 玫瑰花瓣制备工艺确定

分别加入不同质量的玫瑰花瓣各10 mL与牛奶混合，进行发酵，产品进行感官评价，结果如表4所示。

表4 玫瑰花瓣对酸奶品质的感官影响

由表3和表4可看出，用玫瑰花浆，有苦涩味，色泽微红，有乳清析出。而用玫瑰花瓣，酸奶中有独特的玫瑰清香，苦涩味淡，色泽微红，无乳清析出。用玫瑰花瓣做出的酸奶效果更好，口味佳，因此选用玫瑰花瓣为原料进行酸奶制作。

2.1.3 银耳制备工艺的确定

将0.5 g、1 g、1.5 g、2 g的银耳粒和0.5 g、1 g、1.5 g、2 g银耳粉分别和与牛奶混合，进行发酵，对产品进行感官评价，结果如表5所示。

表5 银耳粒和银耳粉对酸奶品质的感官影响

由表5看出，用银耳粉质感稀薄，质地不均匀。而用银耳粒口感细腻润滑，爽口，质地均匀，因此应选用银耳粒。

2.2 单因素实验

2.2.1 接种量的确定

纯牛奶添加量为40 mL，白砂糖添加量为4 g，玫瑰花瓣0.1 g，银耳粒1 g，发酵温度是43 ℃，发酵时间是6 h，接种量分别为 0.03 g、0.04 g、0.05 g、0.06 g做单因素实验，pH值为自然的条件下进行发酵，不同接种量对酸奶产品的影响结果如表6所示。

表6 接种量对酸奶的影响

由表6可看出，接种量为0.05 g时酸奶酸甜适中，感官品质优良。因此应选用最佳的接种量为0.05 g。

2.2.2 发酵时间的确定

纯牛奶添加量为40 mL，白砂糖添加量为4 g，玫瑰花瓣0.1 g，银耳粒1 g，发酵温度是43 ℃，接种量为0.05 g， 发酵时间为4 h、5 h、6 h、7 h做单因素实验，不同发酵时间对酸奶产品的影响结果如表7所示。

表7 发酵时间对酸奶品质的感官影响

由表7可看出，发酵时间为6 h时酸奶酸甜适中，风味好，凝固状态好。因此应选用最佳的发酵时间为6 h。

2.2.3 发酵温度的确定

纯牛奶添加量为40 mL，白砂糖添加量为4 g，玫瑰花瓣0.1 g，银耳粒1 g，接种量为0.05 g，发酵时间是6 h，发酵温度为39 ℃、41 ℃、 43 ℃、45℃做单因素实验，pH值为自然的条件下进行发酵，不同发酵温度对酸奶产品的影响结果如表8所示。

表8 发酵温度对酸奶品质的感官影响

由表8可看出，发酵温度为43 ℃时酸奶酸甜适中，风味好，凝固状态好，软硬适中，无乳清析出。因此应选用最佳的发酵温度为43 ℃。

2.2.4 白砂糖添加量的确定

纯牛奶添加量为40 mL，玫瑰花瓣0.1 g，银耳粒1 g，接种量为0.05 g，发酵时间是6 h，发酵温度是43 ℃，白砂糖添加量3 g、4 g、 5 g、6 g做单因素实验，pH值为自然的条件下。发酵完成后，进行感官评价筛选出最优的白砂糖添加量，结果见表9。

表9 白砂糖用量对酸奶品质影响的感官评分

由表9可看出，白砂糖添加量为4 g时酸奶酸甜适中，质地均匀，凝固状态好，无乳清析出。因此应选用最佳的白砂糖添加量为4 g。

2.2.5 玫瑰花瓣添加量的确定

纯牛奶添加量为40 mL，银耳粒1 g，接种量为0.05 g，发酵时间是6 h，发酵温度是43 ℃，蔗糖添加量4 g，玫瑰花瓣添加量为0.05 g、0.1 g、0.15 g、0.2 g做单因素实验，pH值为自然条件下，发酵完成后，进行感官评价筛选出最优的玫瑰花瓣添加量，结果见表10。

表10 玫瑰花瓣量对酸奶品质影响的感官评分

由表10可看出，玫瑰花瓣添加量为0.1 g时酸奶有玫瑰味香味，色泽有些微红，质地均匀，口感细腻润滑，爽口。因此应选用最佳的玫瑰花瓣添加量为0.1 g。

2.2.6 银耳粒添加量的确定

纯牛奶添加量为40 mL，接种量为0.05 g，发酵时间是6 h，发酵温度是43 ℃，蔗糖添加量4 g，玫瑰花瓣0.1 g，银耳粒，0.5 g、1 g、1.5 g、2 g做单因素实验，pH值为自然的条件下。发酵完成后，进行感官评价筛选出最优的银耳粒添加量，结果见表11。

表11 银耳粒量对酸奶品质影响的感官评分

由表11可看出，银耳添加量为1 g时酸奶玫瑰香、银耳香与奶香充分融合，色泽微红，质地均匀，口感细腻润滑，爽口。因此应选用最佳的银耳添加量为1 g。

2.3 正交试验

正交试验确定研制玫瑰银耳凝固型风味酸奶研发的最佳配方在上述单因素试验的基础上选择白砂糖的添加量（A）、玫瑰花瓣的添加量（B）、银耳的添加量（C）3个因素，每个因素3个水平，以感官评价为指标，选用L9（33）进行正交试验来确定玫瑰银耳凝固型风味酸奶的最佳配方，结果如表12所示。

表12 正交试验结果

由表12可知，影响产品配方中三个因素的影响大小关系依次为：A＞B＞C，即白砂糖是主影响因素，它能够赋予产品适宜的香气，酸奶酸甜适中，质地均匀，凝固状态好，无乳清析出，搭配玫瑰花瓣和银耳粒使产品具有浓郁的天然发醇香气，细腻滑爽，质地稠厚。此时最优配方组合为A2B2C2，但该组合并未在正交试验中出现。为此，进一步做验证性实验，即按A2B2C2和A1B2C2的配方组合制作玫瑰银耳凝固型酸奶，A2B2C2感官评分为97分，高于A1B2C2的配方组合的试验结果，从而确定玫瑰银耳凝固型酸奶的最佳配方为A2B2C2，即白砂糖4 g，玫瑰花瓣0.1 g、银耳粒为1 g。

2.4 成品检测结果

2.4.1 产品感官评价

在以上最佳配方条件下制作玫瑰银耳凝固型酸奶，得到产品感官评价结果如表14所示。从表14的感官结果可以看出：玫瑰银耳凝固型风味酸奶成为红色，味道清香纯正，酸甜适中，拥有浓郁的玫瑰味和银耳味，玫瑰银耳凝固型风味酸奶组织细腻，形态良好。

表14 感官评价结果

2.4.2 产品理化指标

表15 理化指标的测定结果

表15表明玫瑰银耳凝固型风味酸奶理化指标均达到国家标准要求。

2.4.3 产品微生物指标

表16 微生物检测结果

从表16可以看出玫瑰银耳凝固型风味酸奶的微生物在国家标准规定的微生物含量以下，卫生安全。

3 结论与讨论

结果表明，玫瑰银耳凝固型风味酸奶产品制作过程中，影响酸奶发酵的条件主要为温度和时间，对于风味影响较大的为玫瑰和银耳的添加形式，玫瑰宜以花瓣形式添加，银耳宜以颗粒添加，其中玫瑰花瓣添加过多掩盖了银耳的清香，银耳过多显得玫瑰香气不足，通过正交实验，确定了本产品的最佳配方为纯牛奶40 mL、玫瑰花瓣0.5 g、白砂糖4 g，发酵温度是43 ℃，发酵时间是6 h，银耳粒1 g、接种量0.05 g制得的产品呈微红色，组织状态稳定，酸甜可口，营养丰富，具有玫瑰和银耳独特的特香味，感官指标良好，理化指标及微生物指标均复合国家标准。

[1] 白卫东，李干兵，钱敏，等.我国玫瑰产业的现状与分析[J].农产品加工学刊，2009（7）：64 -72.

[2] 张文，王超，张晶，等.食用玫瑰的研究进展[J].中国野生植物资源，2016（3）：24-30.

[3]王红燕，陶亮，尹秋彦,等.食用玫瑰酸奶的研制[J].农产品加工月刊，2015（10）：1-7.

[4]李佩文.银耳的食用及药用价值[J].营养食品屋，2007（4）：11-13.

[5] 郭兆杰，张鲲，史艳秋，等.复合型酸奶的研制[J].天津农业科学，2011（3）：88-91.

[6] 乔欣，周水明，张筠.酸奶发酵剂及酸奶工艺的优化研究[J].轻工科技，2014（5）：13-15.

[7] 于敏艳，苏景辉.酸奶加工工艺及其质量影响因素分析[J].中国奶牛，2012（1）：34-36.

[8] 夏宇.山楂功能型酸奶的研制[J].安徽农业科学，2009（26）：12701-12702.

[9] 赵翾，李红良，徐家敏.芒果椰浆凝固型的发酵工艺研究[J].食品科技，2011（2）：34-40.

[10]张久民.酸奶的制作工艺及其发展趋势[J].养殖技术顾问，2009（2）：22-27.

[11]黄强，俞琳，赵广生，等.发酵条件对凝固型酸奶质地影响的研究[J].浙江科技学院学报，2013（6）：11-15.

[12]尚玉琳，孟祥晨.不同酸奶发酵剂的发酵性能比较[J].食品科技，2011（10）：423-426.