食用菌发酵饮料的研究进展

周嘉倩，王鑫，邵娟娟，王琳琳

（河北农业大学理工学院，河北沧州061108）

食用菌发酵饮料的研究进展

周嘉倩，王鑫，邵娟娟，*王琳琳

（河北农业大学理工学院，河北沧州061108）

食用菌发酵饮料是一种新型的保健饮料，食用菌在基质中发酵可以增加许多代谢活性物质，具有较高的营养价值和独特的保健功能。对食用菌发酵茶饮料、食用菌发酵醋饮料，以及食用菌发酵生产其他具有保健功能的饮料研究进行总结，并对食用菌发酵饮料未来的发展方向进行了展望。

食用菌；发酵；饮料；研究进展

食用菌饮料是以食用菌子实体、菌丝体或菌丝体培养液经浸提或发酵或直接加工而成的一种保健饮品[1-6]，因其风味鲜美且具有较高的营养价值和独特的保健作用，发展优势明显，市场潜力巨大[7-9]。综述食用菌发酵饮料的研究进展，主要包括食用菌发酵茶饮料、食用菌发酵醋饮料及其他具有保健功能的饮料，并对其未来的发展方向进行展望。

1 食用菌发酵饮料的研究进展

1.1 食用菌发酵茶饮料的研究进展

食用菌发酵茶饮料是以茶叶为主、其他食药兼容材料为辅的草质中接入食用或药用真菌进行发酵加工而成的一种生物菌体茶[10-13]。在发酵过程中如果能解决茶叶中抑菌物质对食用菌产生的影响，就能将其稳定地应用于茶叶发酵中，并研制出茶叶和食用菌2种作用兼备的新型保健茶饮料[13-14]。目前，我国对发酵茶饮料的食用菌研究主要集中在灵芝、冬虫夏草[15]、猴头菇、冠突散囊菌[16]等名贵药材上，亟需开发出具有较高营养价值的新型保健饮料。

连红茹[17]采用液体发酵的方法，用灵芝菌液发酵绿茶对其品质的影响进行研究。结果表明，灵芝在绿茶培养基中具有较强的适应性，能够分泌多酚氧化酶、降解绿茶中的抗性物质——茶多酚，还可利用培养基中营养成分，将代谢产物排放到绿茶茶汤中，使茶汤的酚氨比达到合理水平，提高绿茶的整体品质，最终获得集灵芝发酵液和绿茶成分于一体的新型绿茶饮料。为了研究灵芝菌、红曲霉、红茶菌混合发酵的工艺条件，高佳佳[18]通过控制红茶的底物浓度、红茶菌接入混合发酵体系的时间和接种量，分别对灵芝菌、红茶菌、红曲霉之间的结合进行了混合发酵的研究，尝试并开发了一种新的红茶深加工技术。

近些年，黑茶因其特殊的保健功能被广大消费者所喜爱。黑茶通常是以晒青毛茶为原料，通过接种微生物固态发酵加工而成，因其存在加工粗放、发酵周期长、过程难以控制等问题，严重制约着黑茶的发展[19]。卢恒谦[20]以夏秋茶提取液为原料，以冠突散囊菌作为发酵菌种，应用液态发酵技术制备富含冠突散囊菌菌丝体的速溶黑茶发酵产品，将响应面与满意度函数相结合，优化出了黑茶液的最佳发酵参数，在接种量9.35%，液料质量浓度14.50 mL/g，发酵时间169 h的条件下，黑茶液品质最佳，黑茶液中菌丝干质量为0.578 g/100 mL，红度和浊度值分别达到41.35和76.96 NTU，D值为0.91，并对发酵终产品品质及其减肥、降脂、降血糖的功效进行了试验证明与确定。

1.2 食用菌发酵醋饮料的研究进展

醋饮料不仅含有丰富的营养成分，还具有天然、保健等特性[21]。醋饮料不仅具有提高免疫力、促进血液循环、抗菌消炎、缓解疲劳、降血脂、降低胆固醇、预防和治疗糖尿病等功效，而且还有抗氧化、美容、减肥等作用。

吕红英[22]采用食用菌液态发酵的方法，通过单因素试验和正交试验设计，对美味牛肝菌（Boletus edulis）菌丝体的液态发酵培养基（碳源、氮源）和发酵条件（发酵温度、发酵时间、pH值、转速、装液量）进行了优化，采用单因素试验、正交试验、感官评定方法对美味牛肝菌液态菌醋的最优配方进行了设计研究，经过对柠檬酸、甜味剂、稳定剂含量的调配，研制出品质良好且稳定的牛肝菌保健型醋饮料。王谦等人[23]采用灵芝为食用菌原料，应用两步发酵法制得风味独特、酸甜可口的灵芝醋。食用菌发酵的醋饮料口味独特，生物活性物质种类丰富，同时具有促进胃肠道消化等作用。因此，开发研制不同种类的食用菌醋饮料，对提高食用菌利用水平、促进保健型饮料行业发展、开发食用菌饮料市场前景具有重要意义。

1.3 食用菌发酵其他保健饮料的研究进展

食用菌的子实体由真菌菌丝组成，从发育生理上讲，菌丝体是合成营养的阶段，而子实体是消耗营养的阶段，所以菌丝体的营养一般要高于子实体。李磊[24]利用松乳菇发酵生产松乳菇菌丝体制成松乳菇饮料，并对生产的工艺条件、配方等进行了研究。结果表明，松乳菇饮料的最佳提取温度90℃，最佳提取时间60 min，料液比1∶3或1∶5；配方为白砂糖4%，柠檬酸钠0.3%，食盐0.015%，果胶0.05%。冮洁等人[25]以豆渣为基料，在灵芝菌丝体液态培养及酒精发酵的条件下，并将其进行调配，研制灵芝新型功能性保健发酵饮料。在灵芝发酵饮料的调配试验中，通过正交试验和感官评定得到色泽、口感及形态最佳的产品。此工艺为灵芝原液与其他果汁进行调配，获得适口性和营养性较好的新型功能性保健发酵饮料。方苏等人[26]通过虫草菌种液体发酵，利用胞外有效营养物质，对分离后的发酵液进行饮料工艺、配方、稳定性、保质期等方面的研究，通过感官评定等方法，获得了澄清透明、品质稳定且含有虫草多糖、虫草酸、虫草素等特殊有效成分的保健饮料。

2 小结与展望

食用菌作为一种营养保健食品，具有较高的营养价值和独特的保健功能。在我国自然资源和地理分布上具有明显的优势，扩大我国食用菌发酵饮料的市场，提高食用菌利用价值和普及程度，具有很大的开发潜力和市场价值。此外，开发成熟的工业产业化技术，推广应用科学成果和新技术，建立食用菌发酵饮料从菌种到成品的全部工业化发酵连续生产程序，扩大工业化生产规模，对得到品质风味俱佳的产品，实现食用菌发酵饮料大规模生产具有重要意义。为实现这一目标，还需要广大食品科技研究人员和生产者不断探索。

[1]朱秀敏.食用菌中的生物活性物质[J].甘肃农业，2011（2）：79-80.

[2]温鲁.用谷物培养食用菌来生产功能食品[J].食品科学，2005（9）：556-560.

[3]王延丽.食用菌营养价值及开发利用[J].北京农业，2016（3）：67-68.

[4]韩志平，张春业，张海霞，等.黄花菜和3种食用菌营养价值的研究[J].山西大同大学学报（自然科学版），2013（5）：63-65.

[5]罗青.食用菌营养价值及开发利用研究[J].郑州师范教育，2015（2）：31-35.

[6]叶丹宁，李俊，董照锋，等.商洛市食用菌产业发展现状与前景分析[J].浙江农业科学，2013（7）：814-816. [7]李玉.中国食用菌产业现状及前瞻[J].吉林农业大学学报，2008（4）：446-450.

[8]庞茂旺，田召玲.创新食用菌产业发展的思考[J].浙江食用菌，2009（6）：10-12.

[9]解楠，冷桃花，刘丁，等.ICP-MS测定食用菌中重金属含量的研究[J].食品工业，2012（6）：122-124.

[10]李小雨，王振宇，王璐.食用菌多糖的分离、结构及其生物活性的研究进展[J].中国农学通报，2012（12）：236-240.

[11]王茂成，李勇，李世忠，等.食用菌木质素降解菌的筛选及产酶条件优化[J].贵州农业科学，2013（5）：83-86. [12]付瑾.食用菌重金属含量分析及毛木耳加工食品的研制[D].南京：南京农业大学，2011.

[13]刘巧林.液态发酵茶工艺参数及相关酶活性的研究[D].雅安：四川农业大学，2007.

[14]白昆立.微生物发酵茶饮料研究进展[J].广东茶业，2016（Z1）：38-40.

[15]包可婷，单启云，刘晓侠，等.虫草多糖保健茶饮料的研制[J].嘉兴学院学报，2014（3）：114-119.

[16]尹旭敏.四川“金花”菌生物学特性及其发酵液态茶工艺的初步研究[D].雅安：四川农业大学，2006.

[17]连红茹.灵芝发酵绿茶提高绿茶茶汤品质的研究[D].济南：山东轻工业学院，2008.

[18]高佳佳.灵芝菌和红曲霉及红茶菌混合发酵红茶的工艺研究[D].杭州：浙江工业大学，2013.

[19]虞飞.人工接种发酵金花菌茶的品质分析[D].武汉：华中农业大学，2014.

[20]卢恒谦.冠突散囊菌液态发酵制备速溶黑茶及其功能研究[D].合肥：安徽农业大学，2016.

[21]章国洪，谭檑华，章丽霞，等.论食醋功能及产品多样化现状[J].中国调味品，2013（3）：21-24.

[22]吕红英.美味牛肝菌液态发酵菌醋的研制[J].湖北农业科学，2015（16）：4 026-4 030.

[23]王谦，卢婕，杨丽，等.发酵型灵芝醋饮料的工艺研究[J].食品科学，2007（5）：379-381.

[24]李磊.松乳菇液体发酵生产菌丝及其饮料研制[D].南昌：江西农业大学，2011.

[25]冮洁，李彦宇，江森.以豆渣为基料灵芝菌丝体液体发酵饮料的研制[J].食品科学，2011（10）：308-311.

[26]方苏，黄久常，倪志婧.冬虫夏草发酵液营养饮料研制[J].安徽农业科学，2009（8）：3 762-3 764.◇

Research Progress of Fermented Beverage of Edible Fungi

ZHOU Jiaqian，WANG Xin，SHAO Juanjuan，*WANG Linlin
（College of Science and Technology，Hebei Agricultural University，Cangzhou，Hebei 061108，China）

Fermented beverage of edible fungi is a new health beverage.The fermentation of edible fungi in the substrate can increase many metabolic active substances which have high nutritional value and powerful health care function.Edible fungus fermented tea beverage，vinegar beverage and other beverages with health care function are summarized in this paper，and future development direction of fermented beverage of edible fungi is expected.

edible fungi；fermentation；beverage；research progress

TS275

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.050

1671-9646（2017）08b-0060-02

2017-06-07

周嘉倩（1996—），女，在读本科，研究方向为食品质量与安全。

*通讯作者：王琳琳（1986—），女，硕士，助理实验师，研究方向为微生物发酵与代谢工程。