大米贮藏保鲜关键技术之探讨

乔勇进 刘晨霞 （上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心，上海市奉贤区 201403）钟敏增 （上海塞翁福农业发展有限公司，上海市奉贤区 201403）

大米贮藏保鲜关键技术之探讨

乔勇进 刘晨霞 （上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心，上海市奉贤区 201403）钟敏增 （上海塞翁福农业发展有限公司，上海市奉贤区 201403）

大米是人们的主食农产品，其营养价值较高，但大米作为稻谷的加工产品，由于没有稻壳的保护及易受害虫和霉菌侵害等，难以保存。为给大米贮藏保鲜与消费者健康提供技术借鉴，在分析影响大米贮藏保鲜关键因素的基础上，总结了目前常用的大米贮藏保鲜方法。

大米；营养品质；影响因素；贮藏保鲜

大米是人类的主要食品，通常将稻谷碾去内外颖、果皮和种皮后，即得大米。我国既是水稻种植大国，又是大米消费大国，据统计，全国约有67%的居民以大米为主食。大米富含淀粉、蛋白质，其蛋白质生物价与净利用率优于小麦和玉米，且其优质的植物蛋白几乎接近动物蛋白。但大米作为稻谷的加工产品，由于没有稻壳的保护，胚乳直接暴露于外，易受外界温度、湿度、氧气等的影响；同时，害虫和霉菌也会对大米造成直接侵害，导致大米出现损耗和养分损失，使营养物质加速代谢分解，导致大米成为最难保存的粮品之一。如何从技术与设施角度延长大米保鲜期，提高大米贮藏品质，已成为事关水稻产业发展和市民健康饮食的技术关键。为此，笔者在分析影响大米贮藏保鲜关键因素的基础上，总结了目前常用的大米贮藏保鲜方法，以期为大米贮藏保鲜与消费者健康提供技术借鉴。

1 影响大米贮藏保鲜的关键因素

1.1 大米的初始含水量

水分是影响大米储藏质量的主要因素之一，大米中通常含有一定的水分，适当的含水量是保证米质和食味品质的基础。含水量低的大米在常规条件下储藏，呼吸强度小，霉菌不易繁殖，品质劣变慢；而含水量高的大米在常规条件下储藏，呼吸旺盛，酶活力高，营养物质消耗多，霉菌繁殖快，品质劣变快。据统计，游离脂肪酸、总酸、还原糖和黏度等品质指标的变化速率与大米初始含水量呈显著正相关，当贮藏温度在20～30 ℃、大米含水量在14%以下时，这时的水分活性值低于0.164，对某些霉菌孢子有较好的抑制作用，其他微生物也很难繁殖。因此，在常规条件下储藏，大米含水量一定要控制在14%以下。

1.2 贮藏温度和空气相对湿度

贮藏温度和空气相对湿度是影响大米贮藏的外界环境条件，也是贮藏设施需要满足大米贮藏的基础条件，对大米的品质影响较大。为保证贮藏效果，了解贮藏温度及空气相对湿度对贮藏期间大米品质的影响十分关键。一般低温有利于抑制大米的脂质氧化，维持大米色泽，抑制大米老化，提升大米食用品质；贮藏期间空气相对湿度则应适中，避免因空气相对湿度过低引起大米爆裂或过高引起真菌大量繁殖导致大米霉变。从性价比方面考虑，大米贮藏温度宜保持在15℃，空气相对湿度应保持在75%左右，可使大米处于比较稳定的休眠状态，有利于延长其贮藏期。

1.3 包装材料的选择

不同的包装材料对大米贮藏有显著影响，包装材料自身的透湿性和透氧性会影响包装袋内的大米环境。具有一定透气性的包装材料，可使大米维持微弱的呼吸速度而不产生厌氧呼吸，从而延缓了其生理活动，达到延长保鲜期的目的。目前，大米包装一般采用PE/PP/PA复合的塑料袋，该材料有一定的韧度，且可保持适宜的气密性；现在研发的多功能保鲜材料则具有极好的隔氧防潮作用，可长久保持大米的色、香、味，且袋内产生的大量二氧化碳还有防虫、防霉作用。

2 大米贮藏保鲜的方法

2.1 常温贮藏

常温贮藏是目前应用最多也是在我国应用最为普遍的大米贮藏方法，该方法对设施要求低、简单易行、性价比高。具体为：收割稻谷后，先将其晒到足够干（要达到安全含水量以下，一般通过咬咀看是否达到脆口断裂，如是，则含水量基本达到贮藏要求），然后碾磨成大米进行常温库存，也可在缸、桶、编织袋等物件容器中存放。该方法主要是利用大米的含水量低、环境水分活度低的特性，来延缓大米品质劣变。应该注意的是该方法主要控制大米的含水量，虽然操作较简单、对设施要求低，但容易造成大米损失。

2.2 低温贮藏

低温贮藏是目前在大米贮藏中保鲜效果较好的一种方法，也是目前优质大米保鲜中推广的主要贮藏方法。其保鲜原理是通过设施条件创造低温环境，以延长大米保质期，保持大米较高的品质水平。低温环境的实现途径有两种：（1）利用机械通风将冬春自然低温通入粮堆，使贮藏仓内的温度降至低温状态，使大米较长时间保持低温；（2）在夏秋季高温季节，采用窗式空调补充冷源，以保持大米温度处于准低温状态。值得注意的是该方法投资与设施要求较常温贮藏高，但大米贮藏保鲜品质好。

2.3 气调贮藏

气调贮藏是指通过自然降氧、补充CO2和N2、抽真空等方法来贮藏大米。在补充CO2和N2、抽真空等低氧条件下，不仅大米的呼吸作用被抑制、陈化速率也减缓，而且还可有效控制霉菌和害虫侵害大米。因此，气调贮藏大米可有效避免有害药剂带来的化学残留问题，实现生态贮藏，达到安全、无污染的目的。但应注意，气调贮藏技术含量高、费用高、设施设备要求高，目前该方法只在少数粮储基地使用。

2.4 辐照保鲜

辐照保鲜是一种安全的物理加工技术，一定剂量的辐照可部分或完全杀灭大米中的有害微生物和害虫，对控制大米中的有害微生物和害虫、延长大米贮藏期有理想效果。目前在大米辐照保鲜中，常采用的辐照类型有电子束辐照和γ射线辐照，该技术虽需要辐照条件，但在常温条件下即可进行。但应注意，高剂量的辐照往往会对大米品质产生较大的负面影响，导致大米脂质氧化程度增加、淀粉结晶度增大、风味劣变等。因此，利用辐照保鲜大米的应用不多，且要做好剂量控制，以确保辐照大米的品质安全。

2.5 化学贮藏

化学贮藏是目前很多粮库采用的大米贮藏方法，其贮藏原理是使用甲基溴、磷化铝等化学药剂抑制大米和微生物的生命活动，从而达到防止大米发热的目的。目前，新的化学药剂如碳酰硫、乙烷二腈和甲酸乙酯（单独或与二氧化碳混合）也已用于食品防虫，且具有理想的效果。

2.6 生物保鲜剂贮藏

生物保鲜剂贮藏是指利用壳聚糖、醇溶蛋白、海藻糖和天然植物提取物等成膜性、抗菌性及功能性生物提取物，通过喷涂在大米表面形成保护膜，隔绝大米与空气接触，从而抑制大米表面微生物生长和虫卵繁殖，达到贮藏保鲜的目的。有研究发现，生物保鲜剂贮藏大米保质期可延长1～1.5倍，但该方法应用成本较高，且大规模贮藏的技术条件还需改进，故其利用开发潜力还有待挖掘。

2017-05-03

上海市农产品保鲜与加工技术服务平台项目（编号：14DZ2293900）