杏仁的价值及其采收与制干

孙小玲

（朔州市林业调查规划研究院，山西朔州036002）

杏仁的价值及其采收与制干

孙小玲

（朔州市林业调查规划研究院，山西朔州036002）

杏仁是杏子的核仁，其品种繁多，包括甜杏仁和苦杏仁两大类，有润肺、止咳、祛痰的功效，并有消积滑肠通便的作用。现代医学研究发现，杏仁中的苦杏仁苷是一种良好的抗肿瘤药物，具有杀灭癌细胞并抑制其增殖的功能。充分利用杏仁的营养价值与药用价值，适时采收，及时制干，势必会收到良好的经济效益和社会效益。

杏仁；价值；采收；制干

杏仁是杏子的核仁，是蔷薇科多年生木本植物杏或山杏的干燥种子。杏原产于我国和中亚地区，栽培历史已有4 000多年，是我国古老的果树之一。充分利用杏仁的营养价值与药物价值，适时采收，及时制干，势必会收到良好的经济效益和社会效益。

1 营养价值

杏仁的品种繁多，包括甜杏仁和苦杏仁两大类。苦杏仁味苦、微毒，颗粒小，纹细，深黄色，含苦杏仁苷约3%，一般专供药用或工业应用，不直接消费食用。甜杏仁味香甜、颗粒大、无毒、淡黄色，尖端略歪，含有水苏糖、杏仁球蛋白等，不含苦杏仁苷，可直接消费食用。在食品及饮料的应用中，一般以甜杏仁为主。若以苦杏仁为原料制作食品时，可采用酸、碱、水煮等方法，除去苦味仁苷才能使用。

杏仁营养丰富，别有异香，可食部分为100%。分析表明，每100 g杏仁含热量2 149 kJ，蛋白质24.7 g，脂肪44.8 g，碳水化合物2.9 g，膳食纤维19.2 g，灰分2.8 g，硫胺素0.08 mg，核黄素1.25 mg，VC 26 mg，VE 18.33 mg，钾106 mg，钠7.1 mg，钙71 mg，铁1.3 mg，锰0.61 mg，锌3.64 mg，铜0.81 mg，磷27 mg，并含有柠檬酸、苹果酸、儿茶酚、VB、黄酮类和各种氨基酸、杏仁苷等物质。

2 药用价值

杏仁有很高的保健药用价值，据中医古籍文献记载，有润肺、止咳、祛痰的功能，并有消积滑肠通便的作用[1]。甜杏仁、苦杏仁因性味不同，而临床应用也有区别。苦杏仁性温、味苦辛、有小毒，入肺和大肠经；味苦入肺，能降肺气。味辛疏散，善宣肺除痰，痰消气宣，则咳喘百平，故有宣肺化痰、止咳喘之功，为治咳喘症的要药，因而各种咳喘症杏仁皆宜。杏仁含脂肪油，所以又可滑肠通便。

甜杏仁性平、味甘、无毒，适用于老年人体弱及虚劳咳喘、肠燥便秘的患者。现在药理学研究证明，杏仁含有的苦杏仁苷在人体内慢慢分解成杏仁腈。杏仁腈不稳定、易受热，被水解成苯甲醛和氢氰酸，而微量的氢氰酸对呼吸中枢呈镇静作用，使呼吸运动趋于安静而达镇咳平喘作用。现代医学研究发现，苦杏仁苷是一种良好的抗肿瘤药物，具有杀灭癌细胞并抑制其增殖的功能。苦杏仁苷由葡萄糖、苯甲醛、氢氰酸等多种成分组成，其中的氢氰酸是一种天然抗癌活性物质。苯甲醛具有较强的杀灭癌细胞的活性，可以缓解癌症患者的疼痛，是良好的抗癌物质，在国外已用于临床治疗并取得明显效果，在我国也有用杏仁糯米粥或杏仁茶治疗肿瘤的方法。中医认为，苦杏仁具有镇咳作用就是源自苦杏仁苷。研究证明，杏仁具有加强记忆、减轻忧郁和失眠、健强体魄、润泽肌肤、降低血脂、防止主动脉粥样硬化的功效[2]。

3 果实的成熟

制干杏的采收技术与果实的产量和品质有密切的关系。采收的季节性强，必须及时完成，才能得到良好的效果，否则就会造成损失。果实适期采收，特别是加工品种适期采收，对加工产品品质影响很大。目前，通常将杏果实采收成熟度分为4个阶段：①采收成熟度果实已充分膨大，绿色减退或退尽。这时采收的果实适于贮藏或经过后熟达到正常的加工要求，也可用作鲜食果实远距离运输。②加工成熟度指果实部分全部着色，虽未充分成熟，但已具备该品种应有的加工特性。制干杏应该在该成熟度采收。③食用成熟度指果实已充分成熟，该品种应有的果实优良品质特征全部表现出来，化学成分和营养价值达到最高点，色香味皆佳。这一成熟度的果实适于就近销售，不宜远途运输；同时也适宜制作杏干、杏汁、杏酱等产品。④生理成熟度指果实变软或老化，通常称为过熟。其营养价值大大降低，果实风味变淡，果实糖酸发生水解，不宜加工和食用。一般来讲，采收过早果实色泽浅、酸度大、果肉硬、产量低，果实内部的营养物质积累不够，色香味欠佳，品质也较差，不能代表该品种固有的优良性状，达不到鲜食或加工所用的要求。采收过晚则组织变软，落果增多，机械损伤较重，不耐贮运和销售，不适宜加工操作，以致影响产品品质，降低原料利用率。

4 采收期的确定

如何判断每个品种的成熟期是掌握适期采收的关键，一般有3种方法：①根据果实外观特征确定采收期，即根据果皮的色泽变化、果肉硬度和果实口感风味来判断果实是否成熟。每个品种成熟过程都是果皮底色由深绿逐渐变白或黄的过程，其间果肉硬度逐渐降低，果实含酸量逐渐下降，而可溶性糖含量逐渐升高，口感越来越好，该方法最简单。②根据果实有关生理指标确定采收期，即根据测定果实含可滴定酸、可溶性糖、总糖或总酸等指标的变化来判断。但此方法比较麻烦，生产上较难采用，此方法可根据不同品种糖酸变化曲线预测成熟期。③根据果实生长发育日期确定采收期，就是计算果实生长发育日期，即计算由盛花至果实采收期的天数。因每一品种由开花坐果至果实成熟所需有效积温是一个常数，这样由开花坐果至果实成熟各品种就应有相对固定的天数，这个天数就是果实生长发育期天数。一般每个品种的生长发育期天数是由多年经验所得到的。各年气候虽有变化，但可根据变化幅度的大小，按果实生长发育日期数适当地提前或推迟采收。

5 采收方法

由于制干杏果实汁液多，成熟后组织特别柔软，要求采收人员采收前要剪平指甲或戴手套。用手掌托住果实左右摇动使其脱落。使用的采果篮子一定要垫上衬纸或蒲包，采摘果实要轻拿轻放，切忌造成果面机械伤或果实间相互过分碰撞。尽量少伤大枝和果枝，禁止用杆敲打果实或摇动树干。因打落或摇落的果实会造成许多机械伤痕，不但影响果实的品质，不利于果实的贮运和加工，也使花芽、树叶和树皮受到损伤，影响树体生长和第2年的产量。同一树上的果实，由于花期参差不齐或生长部位不同，成熟期也不同，一般枝条部位高者，其上果实成熟较早，可采用分期采收的方法。分期采收既可提高品质，也可以增加产量。同一棵树上的采收顺序应由下而上、由外而内，采收的果实要轻拿轻放。

6 采后制干技术

我国制干杏传统的制干方法多采用暴晒法、熏硫法和烘室烘干法3种方法：①暴晒法。将采摘下的鲜湿杏平铺于芦席上，由阳光暴晒12 d即成，平均3.3 kg鲜杏可晒制1 kg杏干，杏干呈黄褐色而且透明、肉质柔软、味甜。②熏硫法。以木结构简易小屋为熏房，房内搭有数层木架，每层距离0.6 m；熏房门宽0.75 m，高1.2 m；房内地面中心挖有直径0.3 m的圆坑，作为发火坑。将每25 kg为1筐的鲜杏摆于房内地面和木架上，每层3～5筐。在发火坑放木炭发火，撒硫黄0.25 kg，随即用毡紧堵门窗，熏制4 h，然后将熏制好的鲜杏平摆于草席上暴晒。用此法处理的杏干色泽金黄透明、味酸甜、防虫蛀、耐贮藏。③烘室烘干法。用覆盖玻璃或塑料薄膜形成温室，利用阳光照射形成室内高温来制干。这样制得的杏干能免除尘土及昆虫污染，避免雨淋。

[1]车凤斌．苦杏仁苷提取工艺研究[J]．食品工业科技，1997（3）：11-13.

[2]张明辉．杏仁红衣中抗氧化物提取及应用的初步研究[D]．天津：天津科技大学，2017.◇

The Value ofAlmond and its Harvested and Dried

SUN Xiaoling
（Shuozhou Institute of Forestry Research and Planning，Shuozhou，Shanxi 036002，China）

Almond is the nucleolus of apricot，and it has a great variety.Almond includes sweet almond and bitter almond，which all has the function of moist lung，cough，expectoration and anti-skid.Modern medical research has found that amygdalin is a good anti-tumor drug，which has the function of killing cancer cells and inhibiting their proliferation.It will be sure to receive good economic and social benefits if making full use of of the nutrition value and medicinal value of almond，timely harvested and dried.

almond；value；harvested；dried

TS225

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.023

1671-9646（2017）08a-0073-02

2017-06-26

孙小玲（1979—），女，大专，助理工程师，研究方向为林业工程。