植物油中苯并(a)芘残留的检测和控制

□ 陈家辉 肖路遥 葛攀玮 陆文琨 扬州大学食品科学与工程学院

植物油中苯并(a)芘残留的检测和控制

□ 陈家辉 肖路遥 葛攀玮 陆文琨 扬州大学食品科学与工程学院

随着我国食品行业的快速发展，食品污染的问题日趋严重，相关调查显示，食源性疾病发病率居各类疾病总发病率的第二位[1]。其中，来自植物油中的苯并(a)芘残留的污染最为严重。本文讨论分析了现有的检测植物油中苯并(a)芘残留的技术，对比了不同检测技术的优缺点，为今后苯并(a)芘检测技术的发展提供了思路。同时，对生活中控制苯并(a)芘的方法进行了简要阐述。

苯并(a)芘残留；检测方法；危害控制

1 检测方法

苯并(a)芘又称3,4-苯并芘，是由苯环构成的性质稳定的强致癌物质。食品中本身并不含有或很少含有苯并(a)芘，但在种植、加工、运输和烹调过程中容易受到污染造成苯并(a)芘的增加。所以，研究苯并(a)芘的检测十分重要。我国至今已有的检测方法大致分为以下四种。

1.1 荧光分光光度法

此法利用在紫外光照射的条件下，苯并(a)芘出现蓝紫色荧光斑点的特性，通过酶标仪测定的荧光强度与标准浓度曲线进行比较定量。这种方法较为准确，但是，由于苯并(a)芘中有紫外吸收的物质比有荧光性的物质多，这种方法的应用受到很大的限制。

1.2 高效液相色谱法

此法利用苯并(a)芘与植物油中其他物质的不同极性。例如：杨燕[2]等人以甲醇∶水为流动相，使用无键合硅胶固相萃取柱处理，最后在激发波长285 nm、发射波长406 nm处进行检测。此法虽然回收率高，但实验周期长、实验费用昂贵。

1.3 气相色谱-质谱法

此法利用苯并(a)芘易溶解于有机溶剂的特性，采用正己烷等有机溶剂萃取苯并(a)芘并净化，最后用选择性离子探测的方法检测苯并(a)芘。这种方法极易出现假阴性，不能准确测定。

1.4 电化学传感器检测

此法利用BaP的氧化还原性质。例如：Du等人[3]在裸玻碳电极上，乙腈-水溶液的体系中，建立了一种基于电化学传感器检测植物油中苯并(a)芘残留的新方法，检测限为0.67 nmol/L。这种方法是近几年较为流行的方法，由此也衍生出一些更为高效、方便的电化学纳米传感器、电化学免疫传感器等检测方法。

由此可见，之前流行的色谱法和光谱法因为检测周期长、检测结果准确度不高等原因，人们正在寻求更为高效、简便的方法。在不久的将来，新兴的电化学传感技术也将不断改进和发展，苯并(a)芘的检测技术也将会更加快速、准确、高效、便捷。

2 控制方法

然而，所有的检测方法都是对已有物质进行苯并(a)芘的定性定量测定，生活中控制苯并(a)芘的产生的方法对于我们来说更加重要。

2.1 源头把控

杨燕等人研究发现，散装油中苯并(a)芘的含量多于品牌食用油，品牌食用油中苯并(a)芘的含量多于自榨油。所以，平时生活中尽可能地避免购买散装油。此外，相比于其他油类，橄榄油和麻油更易降低体内有机代谢物的浓度，所以，选择正规生产、稳定性好的油是第一步。

2.2 加工控制

苯并(a)芘最主要的产生途径在烹调加工的过程中，高温和反复使用油易产生苯并(a)芘污染。可以采用间歇式煎炸以避免油温高于200 ℃，比较理想的煎炸温度在160～180 ℃[4]。此外，采用水煎法制作食品，减少苯并(a)芘产生的同时能让人摄入更少的脂肪。

2.3 储藏控制

煎炸过后，多余的油在储藏前应当保持清洁，使用漏勺等工具对油进行过滤。以保证油在下次的煎炸过程中，残留的固体杂质产生苯并(a)芘。储藏过程中，注意保持储藏环境的卫生，避免造成污染。

2.4 吸附控制

再次使用的油可以使用木质粉状活性炭进行吸附，当木质粉状活性炭的添加量为0.70%，温度为80 ℃的时候，吸附效果最好[5]。此外，还可以采用微生物吸附剂来尽量减少植物油中的苯并(a)芘含量。

3 结语

苯并(a)芘作为一种高强度致癌物质，大量存在于植物油中。针对以前检测方法的不足，依托已有的电化学传感技术，不断完善和发展苯并(a)芘快速检测技术十分必要。苯并(a)芘检测技术的完善，也必将推动食品市场的安全化、规范化。然而，不存在完美的检测技术，只有更加适合的检测方法，再高效准确的检测方法也只能检测出已经产生的苯并(a)芘残留。对于大家来说，更为重要的是：在平时的生活中做好苯并(a)芘的控制工作，尽可能地避免摄入苯并(a)芘。

[1]陈锡文,邓楠.中国食品安全战略研究[M].北京:化学工业出版社,2004.

[2]杨燕,付亚群,吴晓萌,等.固相萃取-高效液相色谱法分析食用油中的苯并芘[J].山东大学学报:医学版,2012(8):124-127.

[3]Du C, Hu Y, Li Y, et al. Electroche-mical Detection of Benzo(a)pyrene in Acetonitrile-water Binary Medium[J].Talanta,2015,138:46-51.

[4]季莉.巧除煎炸食物致癌物[J].农村新技术,1996(3):63-63.

[5]高凯,杜雅荣,李喜宏,等.大豆油中苯并(a)芘含量物理调控研究[J].食品工业,2016(1):205-208.

陈家辉（1997—），男，江苏无锡人，本科，研究方向：食品科学与工程。