西兰花贮藏特性与采后处理

■加工贮藏■

西兰花贮藏特性与采后处理

1 贮藏特性

西兰花属耐寒、适宜低温贮藏的蔬菜，其食用部分是嫩花枝和密集生长的花球。花球外部没有既能防止内部水分蒸散、又能阻止外部病害侵害的保护组织，而是拥有庞大的贮藏营养的薄壁组织。所以菜花和西兰花在采收和贮藏过程中，极易擦（压）伤和失水萎蔫，并且由于病原菌的侵入，使花球表面出现灰黑色霉点或褐色凹陷斑疤，严重影响蔬菜的外观和内在品质。因此，收获时应保留短根和内层大叶，以便养分转移和保护花球，并尽可能减少摩擦、挤压等机械损伤。

贮藏用菜花，最好选择晚熟、品质好、抗寒力强的品种。为了保证保迎送效果与商品质量，必须注意在刚刚结花球时，应该把花球周围的叶片高束起来，并用绳子轻轻扎往，避免阳光直射，保证花球雪白而不发黄。7～8分成熟时采收，采收前一周内不能灌水。在贮藏过程中，温度高于8℃时，花球易变黄、变暗以至腐烂；低于0℃时易发生冻害，表现为花球呈暗青色，或出现水浸斑，品质下降，甚至失去食用价值。贮藏环境的湿度过低或通风过速，会造成花球失水萎蔫。

2 采后处理

西兰花的食用器官是脆嫩的花茎、花梗和绿色的花蕾，但其耐贮性较差，保鲜期短，采收后在20～25℃下24小时花蕾即变黄，失去商品价值。因此，应对采收和采后的每个环节引起重视。

2.1 采收：根据品种特性，适时采收。当主花球已充分长大，花蕾尚未开散，花球紧实，色绿时采收。采收过早影响产量，采收过迟花球松散，花蕾容易变黄，不符合贮藏标准。贮藏用的西兰花应选用花球整齐，花形好、色泽绿、花蕾较小的品种。在营养生长转变为生殖生长时期要大水大肥，以免造成花蕾过早出现黄衰，采收前还应特别注意田间病虫害的防治。采收应在清晨或傍晚进行。采收时将花球连同约10厘米长的肥嫩花茎一起摘下，除去叶柄及小叶，装入塑料周转箱中，码放时应注意保护花球，装筐不可过满，以免挤压损伤花球，筐面要覆盖一层叶片，以防水分蒸发。采收后的花球由于机械伤口的出现，呼吸速度会急剧升高，造成体内物质消耗速度加快，应立即运往加工场所进行预冷，有条件的应使用冷藏库或保温车运输，应做到随收随运，尽量减少在田间停留的时间。

2.2 采后处理：收获时一般保留2～3轮外叶，以对内部花球起一定保护作用。菜花黑斑病为贮藏中的主要病害，最初使花芽脱色，随后变褐，为控制病害发生，可在采收前2～7天用扑海因2000～1250倍液喷花，也可在入贮前用100毫克/千克的次氯酸钙处理，有利减少贮藏中的霉烂。青花菜采收前2天不要浇水，采收前用10～20毫克/千克BA喷洒花球，也可在采后用保鲜剂（20毫克/千克BA+0.2%苯甲酸钠）处理，但要将浮水晾干后才能入库贮藏。

2.3 预冷：采后经挑选、修整及保鲜处理后应立即放入预冷库预冷。特别是青花菜，防止变色、变老和延长保鲜期最关键的措施是采收后尽快处于低温条件下，在20～25℃室温放置1～2天，花蕾花茎就会失绿变黄，故最好能在3～6小时内降至1～2℃。通过-17℃低温快速预冷的方法可在5小时内使菜温降至所要求的低温。

贮藏期间有一定的乙烯释出，贮藏管理中应注意适时通风换气，或在顶层留出空间放置乙烯吸收剂。

10.16627/j.cnki.cn22-1215/s.2017.09.020