连城县的十种特色菜肴

严修鸿

连城虽地处一隅，但是美食却是远近闻名的。不论是因地制宜做成的家常小菜，还是屡屡获奖归来的名厨大作，都让人称道，“中国客家美食名城”绝非徒有虚名，众多远近的食客因此慕名而来。

首先，在食材上，有各类山珍与河鲜，黄猄、鹧鸪、山鸡、野猪、白鸭、溪鱼、泥鳅、田螺、各种竹笋、野菇；有些是本地特别常见而其他地方不多的，如茨菰、雪薯、鱼豆、苦斋；有些则是经过本地发掘形成的独特组合，如牛内脏不同部位的“九门头”、猪的不同部位构成的“猪八品”；就连香料，也有些独特的，如“香藤根”“碧钵”“青果”等。利用当地资源做成的药膳也有不少。尤其值得注意的是，一些稀松平常的食材，经连城人妙手炮制，又成了别有风味的美食，比如“牛血脾”“菜心皮”。

其次，在吃法上，有许多独特发明，比如以米酒涮肉的“煠酒”，木耳垫底、香菇盖上的“蒸鸡”，“溪鱼豆腐”“黄鳅钻卵”“红菇汤”“糟猪肉”“板鸭”“芋卵栗”“牛血脾”“漾肠”“勾汤”“银豆干”“菜心干”等。食材的搭配，常别具匠心，如“鳝鱼炒苦笋”，就讲究凉、热的中和，“和尚牯戴帽”即茨菰与猪肠同炒，形象生动。在餐桌礼仪上，也有一些别处不多见的讲究，如尊敬贵客的“四足”等。

一些小吃，如“灯盏糕”“捆粄”“桃子”“番薯干”“米冻”“扁食”“金包银”等，点缀着百姓人家的口腹，吃过回味无穷。各乡镇的烹饪均各有特点，而新泉美食是连城最为出众的代表。如下介绍其中十种别的地方不多见的菜肴。

一、石螺子[ʃo3 lɯ22 tsɿə213]

山涧里的小石螺，肉少壳厚，主要用于调味，炖肉汤，性凉味鲜美。

图1 莲峰石螺子

图2 曲溪鱼豆

二、鱼豆[ŋoe22 t ʰəɯ35]

鱼豆，是蔬菜豆类的一种。成熟的籽粒个大，扁而椭圆，略带黄色，红花斑点。肉质疏松鲜美，不论鸡、鱼、鸭、肉、冷盘都可掺用，烹、炒、煮均宜，是连城人的宴客珍品。连城县内各乡镇均有种植，主产地在罗坊乡。鱼豆在中秋上市至年底。

三、蔬卵[Sɿə33 luo213]

连城常见的一种蔬菜，长在水田里。富含淀粉，有特殊香气。常用来焖五花肉、回锅肉、炖猪蹄等。与猪大肠同炒，有一个谐谑而形象的名字“和尚牯戴帽”。

图3 姑田蔬卵

四、倒钓黄花根[tɒ3 tiɒ3 vɔŋ22fo33 ki42]

图4 莲峰倒钓黄花根炖兔肉汤

学名叫做黄花远志，一种中药材。落叶灌木或小乔木，开黄色小花。还有一个很粗俗的别称叫做“牛嫲屌支簕”[ŋəɯ22mo22tiɒ tʃʅə33luo35]。这种药材长在阴湿的林区，因有黄色的弯钩小花开放，故名。味道甘辛，本地人认为其药性对肝脏有益处，可治黄肿。山区客家人用其肥厚的根部来炖汤，兑鸡汤或者猪心等。

五、耀鱼[iɒ55 ŋoe22]

图5 莲峰耀鱼

即鱼糕，连城喜宴上常见的一道菜。以大草鱼剔骨、捶烂，与淀粉、切成末的肥猪肉混合，加盐，做成饼状蒸熟，菜身浇葱花、胡萝卜碎、米酒而成。这道菜吃鱼不见鱼，鱼含肉味，肉有鱼香，鱼糕晶莹洁白，软嫩鲜香，有韧性。

六、四足[sɿə3 tsəɯ35]

图6 朋口四足

在连城，鸡肉是年节喜庆常用的肉食。主人招待时，常从一盘鸡里挑出鸡的头、爪、腿、翅四个部分（象征整只鸡），装在碗里给贵客（如新女婿）吃，这四样部位凑在一起，叫做“四足”。连城乡下有的地方则以“鸡端”[ki33tuo42]即鸡屁股，不带排泄孔为贵，有“一个端抵三箩谷”一说。

七、芋卵栗[iɛ55 luo21 ti5]

图7 莲峰芋卵栗

一种加工处理的用芋子做成的菜肴。其做法是：选择细嫩的“水芋”[ʃiɛ21iɛ35]，当地的一个水边长大的芋种，颗粒不大，将其刮皮，以草灰腌晒日余，尤以冬日的阳光炙晒为佳，待皮皱色褐，洗净，蒸熟，再油煎，加料酒及香料等焖熟而成。这种处理，其一是通过日照曝晒，改善芋仔原先寒凉的品性；其二是让芋仔的表皮收缩变皱，增添入口韧劲。其三是增加特殊的香气。这个做法其他地方少见，但是连城各地都有，是一种有特色的食物加工法。

图8 文地菜心干

八、菜心干[tsʰoe3 si33 kuo42]

将芥菜的头部削皮切片，晾晒后腌制，切碎后做“捆粄”的馅料，有特殊的芥辣香气。

九、溪鱼豆腐[ʃe33 ŋoe22 tʰəɯ55 fiɛ35]

图9 莲峰溪鱼豆腐

将山溪里的小鱼开膛，除去内脏，再煎炸至金黄色，与豆腐、香料（姜、辣椒、葱花）焖熟即可。是连城常见的菜肴，以新泉镇的最为有名。

十、鳝鱼炒苦笋[Ʃe55 ŋoe22 tsʰɒ21 kʰuiɛ21 si213]

当地一种菜名，即以苦笋与鳝鱼一起炒熟做成。当地人认为竹笋性凉而鳝鱼比较燥火，因此需要中和一下。另外，苦笋上市时，也正是鳝鱼成熟的季节，时令上也正好相合。

图10 莲峰鳝鱼炒苦笋