华侨与日本中华饮食文化的本土化——以长崎“杂拌面”和函馆“中华汉堡包”为例

王 维

（国立长崎大学，长崎县 长崎市 8528521）

分析探讨

华侨与日本中华饮食文化的本土化
——以长崎“杂拌面”和函馆“中华汉堡包”为例

王 维

（国立长崎大学，长崎县 长崎市 8528521）

日本；饮食文化；中华料理；杂拌面；中华汉堡包；文化资本；本土化

论文通过以中华料理为基础的“杂拌面”和“中华汉堡包”的日本化及其成为地域品牌的两个实例，探讨了中华饮食文化在日本的变迁和发展模式。本文认为中华料理在日本与西洋料理、日本料理并列为三大菜系之一，成为日本的国民性料理，与日本华侨的传播和创新紧密相关。与日本社会一体化是中国饮食文化在日本变迁和发展的主要模式，体现了日本接受外来文化的独特性，同时亦可看到华人企业家和日本企业家的共性及其所扮演的不同角色。

在日本，中华料理与西洋料理、日本料理并列为三大菜系之一，已成为日本国民性料理。中华料理传到日本后，很多逐渐按日本人的嗜好和口味改造加工，成为带有外来文化特色的日本料理。中华料理在日本的传播、普及和创新与日本华侨紧密相关，是华侨本土化和打造地域文化的“文化资本”。目前，有关日本中华饮食文化的研究主要有以下几类：一是中国饮食文化（包括中国少数民族饮食文化）研究和中日饮食文化的比较研究等；［1］二是日本接受外来饮食文化（包括中国饮食文化）方面的研究；［2］三是有关拉面、饺子等日本化的中华料理的研究；［3］四是经营学和市场营销学方面的研究，主要是围绕外国饮食文化的发展和日本化的中餐如何打入日本市场的个案进行的。［4］目前这些研究，很少从华侨华人研究的角度出发来关注中华饮食文化的日本化与华侨华人本土化及其与社会文化资本的关系。

以往有关华侨华人经济企业、企业家、华人经济网络等方面的研究多强调地缘性和跨国性，认为社会关系、社会团体、社会义务和社会信用构成了社会资本的关键特征，同时也是华人商业网络形成与发展中的基础力量。在华人企业家网络的形成过程中，血缘和地缘关系往往扮演着重要的角色，而传统的中华文化则是华人网络的精神支柱。海外华人经济的国际化和本地化，使得华人以所在国或地区为基础的经贸网络迅速发展扩大，进而形成一种超越国界，并在世界市场内将经营资源优化结合的开放式网络。特别在世界经济全球化、信息化、市场化，信息技术革命突飞猛进的今天，传统的华人经济网络已被赋予新的内容与意义。［5］

19世纪末九州长崎华侨发明的杂拌面（Champon）及北方函馆华侨1987年创立的“幸运小丑”（Lucky Pierrot）中华汉堡包，它们都以中华料理为基础，成为影响力广泛的著名品牌。本文将通过“杂拌面”和“幸运小丑”中华汉堡包的日本南北两个实例，来探讨中华饮食文化在日本的变迁和发展模式。

一、长崎与函馆的社会地域特点

长崎是日本华侨的发源地，历史上曾经是东亚、东南亚多边贸易的重要中继中心，400多年前即有华商渡航到长崎与九州各地。幕府颁布了对基督教的禁教令后，为保持贸易稳定，华商建立起分别代表各祖籍地的佛教寺院—唐四寺，来证明自己是非基督教徒和祭拜海神妈祖的信仰，由此形成了以唐四寺为核心的四个地缘社会组织。唐人所进行的各项活动对日本社会的经济贸易和文化领域都产生了极大的影响，并成为长崎华侨社会与日本社会逐步融合的重要文化资本。

1858年日本开港后，伴随着以长崎唐馆为据点的贸易体制的瓦解和新开埠的自由通商，一部分华侨向新的开港口岸移动，而与长崎华侨有亲缘关系的福建北部华侨的增多，使得华侨社会逐渐成为以福建北部华侨为主体的福清帮社会。虽然目前长崎不是日本华侨的聚居中心，作为文化主要载体的老华侨人数也只有400人①笔者根据长崎华侨总会的统计推算的老华侨大概的数字。以往通过日本法务省在日外国人的统计，可以从拥有永久居住和定居资格的人数上推测老华侨的数字，然而目前由于新华侨获得同样资格的人数的增加，很难准确地判断老华侨的人数。左右，但是他们却保留了其独特的传统文化。特别是在全球化背景下，一部分传统文化在长崎独特的历史轨道中被重新构建（如长崎灯会等），不仅成为象征华侨走向本土化以及族群性的文化符号，而且成为长崎社会发展的重要文化资源。长崎杂拌面之所以能够成为长崎的地域特产，正是由于华侨文化的影响和长崎具有接受外来文化的历史土壤。［6］

函馆是北海道西南部的重要港口城市，函馆华侨社会的发展与函馆开港（1858年）几乎是同时开始的。早期华侨以广东籍为主，作为买卖中介或翻译、司帐和买办等与欧美商人一起来到函馆。之后，在日本国内占据贸易优势的江浙商人（“三江帮”）陆续经长崎、神户等地来到函馆从事海产品贸易，并逐渐取代了广东商人而成为函馆华侨的主要势力，他们出资建立了函馆中华会馆。

1899年，日本“内地杂居令”公布后，以商业为主要生计的福建北部华侨逐渐增多。由于函馆华侨居住分散、人数较少，函馆没有形成同样是开港城市的横滨、神户以及长崎那样的唐人街。二战期间，有实力的“三江帮”陆续回国，函馆也演变为以“福建帮”为主的华侨社会。据2015年日本外务省的统计，目前函馆新老华侨华人总数为376人①包括新移民和研修、留学生等其他在留资格拥有者在内（日本法务省在留外国人统计2016年6月末），http://www.moj.go.jp/housei/toukei/toukei_ichiran_touroku.html。。

函馆与长崎都是开港口岸，同处于明治维新后日本城市和华侨社会的边缘，但两地的华侨社会却呈现出了不同的本地化特征。函馆华侨的文化资源虽远不及长崎，但作为日本早期的开港口岸之一，有接受中西文化特别是西方文化（包括饮食文化）的传统。本文案例“中华汉堡包”的成功，在某种意义上也是由于函馆具有接受外来文化的土壤。

二、日本接受外来饮食文化的历史

（一 ）日本中餐发展简史

日本接受中国文化的历史非常悠久，隋唐时期日本引进的中国文化成为今天日本传统文化的基础。日本由于其海上岛国的地理环境，历史上从未成为中华帝国的从属国家，与东亚其他陆地国家相比相对更独立。日本并没有接受完整的中华文明体系，而是将其分为若干要素，在日本文化背景下按照所需有选择地接受。因此，日本形成了虽然受到中华文明强大影响却脱离中华文明脉络的日本式的文化。［7］饮食文化方面也不例外。

从饮食文化形成和发展的历史来看，日本引进和接受中华文明大致可分为三个阶段。

第一个阶段是隋唐前后。前期是朝鲜半岛被新罗统一后，中华文化通过从百济和高句丽流亡到日本的移民进行传播，后期则是公元6世纪后，通过遣隋使和遣唐使进行传播。这一阶段，由国家主导的中华文明接受对象主要是宫廷和寺院。中国式的点心和乳制品最早出现在宫廷宴席上，还包括一些餐具制作和筷子汤匙的使用习惯。平安时代佛教由中国传入，至奈良时代成为国家宗教，出于学习教义等目的，很多僧侣作为国费留学生被派到唐朝，由此，中国禅宗僧侣的饮食习惯和精进料理（斋食）等也相继传到日本寺院。

第二个阶段是江户时代以唐寺为媒介的中华料理的传播。普茶料理便是这一阶段的典型，它是由应邀前来长崎兴福寺的中国隐元法师传到日本的精进料理。普茶料理与寺院的“茶礼”文化有关，“普茶”意为“请所有僧众饮茶”，饮茶之后有谢茶习惯，即众僧围桌就餐。圆桌形式的饮食习惯亦是伴随黄檗宗文化传到日本的。而被认为是日本最早中华料理的“卓袱料理”也诞生于长崎的贸易时代，它是长崎人在普茶料理的配餐基础上，结合葡萄牙式西餐等创造而成的具有长崎地方特色的中餐宴会料理。

江户时代传入日本的中国料理并没有在日本普及，目前日本的大部分中华料理，是1858年横滨开港后，随着中西方商人传到日本的，这就是第三个阶段。横滨开港资料馆保存的资料显示，当时在横滨的中国人和西方人所食用的中餐与当今横滨的中华料理更为相似。20世纪初期，中华街开始出现面向日本人的餐馆，同时中华街以外的地方也出现了日本人开的中餐馆。1923年前后，东京有1000多家中餐馆，这些中餐馆的老板和厨师大多是日本人，提供深受当地人欢迎的快捷菜，这些菜式经过日本式的加工，逐渐演变为成日本式中华料理。［8］这一阶段，日本还出版了《简单易做的中餐小菜》《面向家庭的中餐》等中餐普及读物。［9］

最受欢迎的中餐是“支那面条”。日本人喜好面条由来已久，这也是有中华料理渊源的拉面能够为日本人所接受并普及的重要背景和原因。二战结束初期，作为战胜国国民的华侨接受了来自美国的物质援助，一些华侨将剩下的物品拿到黑市上去卖，换取资金开办简单的食堂和小吃店。当时的日本物资严重匮乏，面条、炒饭等简单的料理很快为日本人所接受。之后，在中国东北等地居住过的日本人又将饺子等带回日本，于是面条和饺子逐渐演变为日本式的拉面和锅贴，皆成为民众喜爱的料理。［10］

据日本总务省统计局统计，目前日本中餐店（包括拉面店）总数为55,095家，每10万人口中大约有47家中餐店。［11］可见日本人对中餐的喜好。

（二 ）西方饮食文化对日本的影响

前述“卓袱料理”中的一部分是葡萄牙式西餐，又称南蛮料理。1543年，一艘载有葡萄牙人和葡萄牙火炮的中国商船漂到九州南部种子岛附近，这是西方人最早进入日本的事件。从饮食文化来看，这一时期西方人的饮食习惯和烹饪方法等传入日本，给日本的饮食文化带来一定的影响。江户时期，长崎人将西餐的主要材料由肉改为鱼，用酱油和豆酱代替乳制品，成为传至今天的日本式的南蛮料理。

明治维新后，西方料理正式进入日本。鸦片战争改变了日本接受外来文化的态度，即不再以中国为尊，而视欧美文化为先进，这也是西餐早于中餐在日本建立正统地位的历史原因之一。［12］为了使日本人强壮，日本在接受西方科学知识的同时，也极力提倡西方人食肉的饮食文化，并建立国家性的肉类、乳制品类生产制造和贩卖公司，不仅在军队中率先实行肉类和乳制品类的配餐，也制成罐头等在民间推行。

19世纪70年代，东京、大阪等大城市出现了日本化的牛肉火锅店（sukiyaki），之后迅速在全国普及，“洋食店”也在各地登场，提供合乎日本人口味的，以米饭为主食的改良西餐。20世纪初期，东京的洋食店达到1600多家。［13］现在与拉面并列为国民料理的咖喱饭也是这种改良的产物。面包在日本的普及则是在战后经济迅速发展的20世纪六七十年代，美国快餐文化的进入起到了推动作用。

从以上日本接受中西饮食文化的轨迹中，可以看出，日本人对拉面等面条类的喜好，是杂拌面能在日本普及的文化背景，而日本人对汉堡包的喜好则与日本人接受肉类和面包等饮食习惯有关，也是函馆中华汉堡包成功的一个重要因素。

三、长崎杂拌面与函馆中华汉堡包

（一 ）长崎杂拌面的发展历程

1.长崎四海楼与杂拌面的历史

长崎四海楼是来自福建福清的华侨陈平顺创立的中华料理店。陈平顺1892年来到长崎，最初是行商①即流动商贩，是早期来日本的福建北部华侨的主要职业，也是他们分布在日本全国各地的主要原因。。七年后，他与几个朋友租借了广东会馆的房屋作为四海楼最早的店面，后来他独立经营。陈平顺能够移居长崎生活立业是靠着亲友的帮助，因此他站稳脚跟后也常常帮助后来的华侨和留学生。为了使他们吃得好一些，增添在外生活的勇气，陈平顺用传统的猪骨头汤、长崎近海出产的海产品、豆芽、卷心菜等材料，将福建的“肉丝汤面”改造成价廉物美的长崎杂拌面（Chanpom），早期被称为“支那饂飩（udon）”。

Chanpom（ちゃんぼん）一词在日语中意为“掺和”，是江户时代出现的词语，语音起源于中国乐器钲的“呛”和鼓的“嘭”。［14］对于长崎杂拌面的来源，四海楼第四代经营者陈优继认为，它是来自于福州或闽南方言中吃饭的发音，即sepon或japon。值得注意的是，印度尼西亚和马来西亚有叫做campur的料理，日本冲绳也有一种炒菜叫chanburu，这些菜肴不仅名称和发音与chanpom极为相近，而且混合多种材料一起烹饪的方法也相同。可见Chanpom一词可能蕴含了长崎与东亚、东南亚文化上的交流互动，但究竟如何还有待今后考证。

物美价廉的杂拌面不仅受到当时留学生的欢迎，也很快在华侨居住区普及，并得到了长崎本地人的认可，这不仅与当时长崎社会大众的饮食习惯有关，也与四海楼的师徒关系网络有关。据陈优继介绍，当时开杂拌面店的店主都曾在四海楼当过学徒。当时外出就餐的习惯尚未普及，外卖是普遍的形式，四海楼制作了外卖用的餐具，并将其传授给其他杂拌面店。当时四海楼悬挂写有“支那料理四海楼饂飩元祖”的招牌。1905年12月25日，《东洋日之出》报刊登了标题为《四海楼的台湾艺伎》的报道，其中描述了当年前来四海楼食用“支那面条”的客人络绎不绝的景象。［15］1907年出版的《长崎县纪要》中以“书生喜好的料理—Chanpom”为题，介绍杂拌面是学生喜爱的料理。

四海楼开业后的8年间，长崎市出现了十几家杂拌面店，大部分是华人开的。［16］当时一碗杂拌面是四钱到五钱，而一个面包大概是十钱，［17］即一碗杂拌面比一个面包便宜近一倍，这也许是杂拌面能受到长崎华侨和当地人欢迎的主要原因。1909年4月5日，《东洋日之出》报又以《长崎的名物名产》为题作了报道，把杂拌面称为简单便宜的长崎特产。1914年发行的《长崎指南》中，也将杂拌面作为长崎最流行的特产进行介绍，还将其写入歌谣中。这表明，20世纪初，杂拌面已经被长崎本地社会所认同，正如1938年出版的《长崎论丛22辑》中所述， “Chanpom”既不是汉语名字，也不为中国人所知，是中国所没有的而长崎特有的珍品。

二战后，作为长崎中餐馆的头牌菜，杂拌面逐渐演变为长崎乡土特色菜和旅游资源，出现了更多由日本人经营的专卖店，在日本有较高的知名度。慕名前来光顾元祖四海楼的客人，除了一般的本地客和外来旅游者外，还有日本国内外各界知名人士，其中包括昭和天皇的兄弟和太子，以及挪威国王五世及夫人等。［18］

2.长崎杂拌面在日本的大众化

与长崎杂拌面的普及有直接关系的是长崎滨胜餐厅。滨胜餐厅是由日本商人米滨豪及其兄弟几人创建的。米滨一家出身于日本鸟取县，长子米滨豪20岁便离家闯荡天下，1954年来到长崎，1959年开始开酒吧为生。之后，他参加了商业界为饮食行业经营者举办的各种演讲活动，学到了一定的经营知识和理念。1962年，米滨豪在对东京等地进行市场调查后，决定做炸猪排这一日本人喜爱的西餐生意，与其兄弟们在长崎开了滨胜猪排店。1968年，又开了一家卓袱料理专门店“乡土料理别馆滨胜”。

1970年大阪世博会后，饮食行业发生了新变化。世博会中展出的连锁餐饮店美式中央厨房等在日本饮食行业中引起了很大反响。之后，美国云雀餐饮（skylark）、甜甜圈（mister donut）等也相继在日本开办连锁店。同时，日本经营界也出现了“Pegasus Club”①见Pegasus club网站：http://www.pegasusclub.co.jp/kaisya.html；商业界网站：http://www.shogyokai.co.jp/和“商业界”等专门研究和培训连锁店经营者的机构。米滨豪参加了这类培训班，决心开发新产品，向连锁店领域进军。

二战后至20世纪60年代，日本面条产业得到很大发展，拉面成为日本人最喜爱的大众料理之一。60年代后期兴起的“札幌拉面”是早期日本连锁店的成功案例之一。当时在长崎以外的地方很少能吃到杂拌面，米滨豪决定以长崎杂拌面为产品开发连锁店。米滨兄弟用了半年多的时间进行研发，1974年，店名为“长崎chanmen(ちゃんめん)”的第一家店在长崎正式开业。由于价格便宜味道独特，受到了当地人的欢迎，不久后又开了3家连锁店。

后来，米滨兄弟将企业整合为滨胜卓袱料理店、滨胜猪排连锁店以及长崎Chanmen连锁店3项，1977年起在九州各地建立工厂开设连锁店，1979年将企业本部设在东京，并开始在全国各地建立连锁店。1982年，企业正式更名为“Ringer hut(リンガーハット)”（格林小屋）。

目前，格林小屋拥有长崎杂拌面连锁店600多家，滨胜炸猪排连锁店114家以及长崎滨胜卓袱料理总店一家。②见“Ringer hut”网站网页（2017年1月浏览）。长崎杂拌面连锁店供应的都是日本人喜爱的中华料理常见菜。格林小屋在美国、泰国及中国香港和台湾地区也建立了特许经营连锁店，而且陆续在东京和大阪等地上市，社长也两次获得日本皇家最高奖蓝授褒章。

长崎杂拌面已成为日本的大众料理，除了格林小屋，以长崎杂拌面为基础打造的各种风格的杂拌面也遍布日本各地。如在日本关西地区有58家连锁店的“近江Chanpom”。长崎发源的“Chanpom”文化也传播到海外，据称韩国杂拌面也源自长崎。［19］

长崎是杂拌面的发祥地，杂拌面是长崎中华料理的代表，同时也是长崎的文化旅游资源。长崎人对杂拌面喜欢至极，杂拌面店遍布长崎各个角落，从高级酒店到街头小店都会提供杂拌面，经营者既有华人也有日本人。来长崎的游客也会光顾长崎中华街等地的中餐店吃杂拌面。四海楼作为元祖，每天的客人更是络绎不绝，其经营理念与后述函馆的事例不同，是以老字号和品牌为本，不建立分店和连锁店。

（二 ）函馆中华汉堡包店与华侨社会资本和网络的形成

1.白手起家，标新立异

汉堡包店幸运小丑（Lucky Pierrot）的经营者王一郎是神户出生的第二代华侨，祖籍福建高山县。他父亲于1930年前后经同乡亲友相助来日，初到时也以行商为生，后独立创办企业。王一郎是长子。由于战后神户同文华侨学校校舍尚未复建完成，王一郎被送进日本小学读书，是兄弟姐妹中唯一不懂汉语的人。他于商业高中毕业后，因当时华侨在日本就职难，听从父亲的安排去了千叶亲戚的公司，在公司里学到了一些经营的本事。王一郎本身是商家出身，颇具经商头脑。之后在亲朋帮助下，王一郎独立开办了两家中华拉面店。他拜托父亲从横滨请了精通厨艺的亲戚做厨师并教授他烹饪手艺。

王一郎27岁因结婚来到函馆，开始独立经营中式主题时尚酒吧。之所以没有开中餐馆，是为了避免与父辈在同一行业成为竞争对手。他天性好胜，喜欢标新立异，大胆创新，以独特的经营方式和创造性的菜单在同行业中立足，在函馆市内扩展到10家店铺，拥有一百多名员工。在酒吧的经营过程中，王一郎结识了长崎一位有名的中餐馆老板，由于祖籍地和姓氏相同，二人一见如故。经其介绍，王一郎参加了“商业界”专为经营者们举办的定期研修会。研修会使他受益匪浅，学到了很多市场营销的理论实践，并结识了一些同好，成为之后他扩大社会关系、建立商业网络、积累成功之社会资本的重要机遇。20世纪80年代中期，他将酒吧转手，开始了新的创业。

以上可见，从神户毕业后来千叶这一阶段，王一郎的就业和开店是靠着亲戚关系，即血缘亲缘的网络。这个网络还令他掌握了今后不可缺少的两样资本，即生存技能和经营技能，为他以后更大的发展打下了基础。

王一郎移居函馆并在此立足依靠的是姻亲网络，其在创业中所遵守的不和父辈成为竞争对手的哲学，是出自于传统中国的“孝”观念，他的经营内容也是以中华文化为资本。酒吧的经营使王一郎建立了地域社会网络，与同乡经营者的相识，更为他打开了通往成功的智慧大门，扩大了新的网络，并通过这一网络又获得了新的资本和扩大社会网络的机会。

2. 幸运小丑的开拓和发展

时尚酒吧之后的两年里，王一郎曾同时开过中式和西式两家餐厅。虽不成功，但也掌握了中餐和西餐的厨艺，为以后创制中西结合的汉堡包打下了基础。

王一郎考虑的是，如何开创一个既不同于普通的中餐馆，又包含中华文化资本，且能为当地民众所接受的企业。一位在美国生活的朋友对他谈起当地受欢迎的汉堡包店（当时遍布大街小巷的普通的“父母店”），他受到启发，决定挑战汉堡包店。经过对东京等大城市汉堡包市场的调查，他选择了认为有开发潜力的函馆海边地区，即1988年开始开发的函馆海边红砖仓库旅游景点，于1987年开办了第一家“幸运小丑”汉堡包店。

幸运小丑汉堡包与其他汉堡包的区别是，汉堡包大出一倍，里面夹有中式鸡肉和本地产的生菜，称为中华汉堡包，此外古老肉汉堡也非常受欢迎。中华汉堡包成为幸运小丑的招牌。至今，在只有27万人口的函馆市内和郊区共有17家连锁店，菜单种类达100种，每年客人有200万以上人次，占函馆地区汉堡包市场的60%，连续多年获得日本全国“生意最兴隆的地方汉堡包”之称。

幸运小丑之所以能够取得如此发展，除了华人的开拓精神外，还因为其经营战略与长崎杂拌面的本土化和普及相似。如同布尔迪厄所指出的，社会资本的形成不是与生俱来的，而是深思熟虑的投资策略带来的结果。王一郎的智慧与网络的构建更多来自于对商业界研修活动的投资，通过这些活动，他不仅结交了很多国内外著名企业家和理论家，使他们成为其有机的网络，同时通过学习和实践，建立了地域社会关系纽带。

其一，王一郎之所以把企业的范围限于函馆，而不向其他城市发展，是受到蓝契斯特法则第一位主义①蓝氏法则不仅是有效的营销管理法则，在商品战略、市场规划、流通渠道等方面也有较大的实用价值。法则的要素之一是第一位主义，即在射程距离内，为提高市场占有率，企业必须尽力创造第一位置，包括商品的第一，零售定货率的第一，地域的第一。根据蓝氏法则，强者与弱者战略实施的优先顺序不同。这种根据实力决定战略排序的方法，已被企业广泛运用。见坂本仁志：『小さな会社こそがNo.1になるランチェスター経営戦略』，アスカビジネス，2009年。的影响，即在本地以其差异化的产品保持占有率第一。他刚开始开汉堡包店，就战略性地选择了没有竞争对手，即人口密度稀，又趋向高龄化的函馆靠海岸的西部地区。之后他的连锁店全部开在函馆，从而达到了在当地树立第一位企业形象的目的，提高了知名度，成为新闻媒体的采访对象、高等院校的研究对象和经营教科书中的范例。

其二，贯穿地域贡献的事业关联营销②事业关联营销（Cause-Related Marketing）是企业要承担一定社会责任（如为慈善机构捐款、保护环境、建立希望小学、扶贫），并借助新闻舆论影响和广告宣传，来提高企业形象、提升品牌知名度、增加顾客忠诚度，最终增加销售额的营销形式。事业关联营销体现了社会营销观念，是最高层次的营销观念，它不仅注重营销的效率和效果，亦考虑社会与道德问题。フィリップコトラー/ ナンシー·R·リー/デビッド·ヘッセキエル：『グットワークス』（ハーバード大学社会起業大会スタディプログラム研究会訳），東洋経済新報社，2014年。原则。首先是“地产地食”，目的是通过生产者和消费者关系的可视性，建立地域人际关系、保护环境、振兴地域经济发展。同时，通过对本地食用资源的重新认识，创造和继承地域饮食文化。其次，定期进行地域各界参与的垃圾处理、义务清扫和植树造林等环保活动。幸运小丑曾多次获得北海道道厅颁发的环保大奖。通过环保活动，幸运小丑与顾客和地域建立了各种纽带关系。此外，幸运小丑还参与支援中国和日本灾区的活动。

其三，实行“顾客满足经营”和“职工满足经营”并重，顾客和员工一体化，一起创造企业文化共生共存的环境。

3.文化网络—家乡、家庭与认同

王一郎认为自己身上最中国的部分是父亲留给自己的遗传基因。父亲出身于农村，16岁来到日本闯世界，具有开拓精神。父亲精力旺盛，与时俱进，在世人眼里也许不如他看起来成功，但从未停滞不前，保证了一家老小的生活和子女的教育。王一郎继承了父亲富有好奇心、敢于冒险的开拓精神。同时他还学到了母亲谨言慎行，不过分苛求，万事通过自己努力，脚踏实地的处世哲学。与父亲不同的是，王一郎的企业在保障家庭的同时，还靠自身的资本、经验和财富为地域做贡献。这既是华侨王一郎的本土化过程，也是与地域共命运、同发展的过程。

王一郎虽然不会说普通话，但他从未忘记过自己身上流着中国人的血，他遵循中国传统，以家族为本，为家族做到了自己所能做到的一切。公司的继承人是他的大女儿，她是三女儿中唯一没有进过侨校的孩子，毕业于神户商科大学，曾在市场营销公司工作了4年，学习积累了商业理论和经验。在商业背景和文化背景上，他与大女儿非常相似，这也是父女俩默契合作的一种纽带。父女俩都持中国护照，对中国文化又憧憬又困惑，所不同的是王一郎认为自己是华侨，是中国人，而女儿则认为除了吃中餐以外她是函馆人。

王一郎曾随函馆华侨总会前会长一起去过福州等地。曾为侨乡多次捐款，盖学校。家乡的人们对他们表示了热烈的欢迎和感谢之情，使他感受到作为华侨的骄傲。

父母过世后，王一郎担当起王家当家人的角色，于20多年前组织了王家会，每年王家子孙亲戚轮班做东聚会一次。通过聚会，大家不仅可以加深亲情，也可以交换信息网络，学习新的知识，共享资源，共同发展。

王一郎每年在中国清明节和日本盂兰盆节都会去中华墓地扫墓，也会定期去中华会馆祭拜关帝、观音等，这是他心里的一种寄托。

四、结语

长崎杂拌面和函馆中华汉堡包能与日本社会一体化的大背景是中华饮食文化的全球化和地方化。产品的地方化、差异化，对文化资本的解释、选择、开发，以及企业家的活动、消费者意识、市场网络关系等都是其中重要的因素。

杂拌面和中华汉堡包能够与日本社会一体化的主要原因和背景是：（1）长崎和函馆对外来文化吸收和传播的土壤是杂拌面和中华汉堡包能够地域化的历史条件；（2）日本外来饮食产业的发展及日本人饮食习惯的变化，如中华料理的普及，消费者的意识改变等；（3）美国连锁店经营方式的影响；（4）日本式的企业文化和市场营销理念，如华人和日本人的企业家精神。

从纵向的历史观点来看，长崎和函馆的华人企业家虽然不是跨国企业家，但是他们与其他出身福建的成功企业家有一定的共性。他们具有成为当地人的愿望，又勤劳努力，审时度势，适应环境，并将这些优点转化为生意上的优势。他们和传统华商一样具有先见之明，白手起家，标新立异，量力而行，信用第一，而在运用企业文化和经营战略上，华人企业家则和日本人企业家有不少共同之处。

从横向角度来看，函馆企业家又具有特殊性。首先，函馆华人企业家的特殊性在于，与非华人（日本人，非血缘地缘关系）建立的非制度性网络在其商业发展过程中扮演了很重要的角色。其社会资本的形成是与地域贡献密切相关的，而这种地域贡献不是传统的对祖籍地的贡献，而是对居住地的贡献。通过这种地域贡献他们与当地建立了紧密的关系和信用，从而与日本社会一体化。其次，其社会资本中虽然有血缘和地缘的因素，但他们的成功已经不能归因于这两个华人独特的传统因素。

长崎和函馆的两个案例中，企业生产者和消费者均以日本人为对象，用中华文化要素作为产品差异化的资本，创造了新的饮食文化传统，实现了完全的地域一体化，这一过程也是华人企业家在日本本土化的过程。与日本社会一体化是中华饮食文化在日本发展变迁的主要模式，体现了日本在接受外来文化方面的独特性。长崎杂拌面和函馆幸运小丑中华汉堡包具有的本土色彩，为非跨国性的华人经济和企业家研究、华人本土化研究以及中华文化在海外的发展研究提拱了富有实践意义的实例。

[注释]

［1］ 篠田統：『中国食物史の研究』，八坂書房，1978年；西澤治彦：『中国食事文化の研究―食をめぐる家族と社会の歴史人類学』，凤響社，2010年；周達生：『中国の食文化』，創元社，1989年；周達生、石毛直道：『世界の食文化〈2〉中国』，農山漁村文化協会，2004年；張競：『中国料理の文化史』，ちくま新書，1997年；張競：『中国人の胃袋-日中食文化考』，バジリコ，2008年。

［2］ 石毛直道：『世界の食事文化』，ドメス出版，1973年；石毛直道：『食事の文明論』，中公新書，1982年；石毛直道：『日本の食文化史 旧石器時代から現在まで』，岩波書店，2015年；東四柳祥子：「明治期における中国料理の受容」，梅花女子大学食文化学部紀要3，2015年，第33～46页。

［3］ George Solt：『ラーメンの語られざる歴史』（（野下祥子訳），国書刊行会，2015年；小菅桂子：『にっぽんラーメン物語』，講談社，1998年。George Solt根据战后美军占领期间的文献记录和其他历史资料等，研究了以中餐为基础的拉面，从简单的充饥食品发展到日本的大众饮食文化的历史背景，揭示了国家政策对一般国民饮食文化影响的一个侧面。

［4］ 池田大輔：『外食産業におけるチェーン化のジレンマ～リンガーハット社における製品デザインのマネジメント～』，学位論文，2013年。

［5］ 山口重克：「華人ネットワーク論序説」，国士館大学政経論叢 2001(2·3)，国士館大学政経学会，2001年，第27～52页；陳天璽：『華人ディアスポラ 華商のネットワークとアイデンティティ』，明石書店， 2001年；刘宏：《中国东南亚学—理论建构·互动模式· 个案分析》，中国社会科学出版社，2000年。

［6］ 参见王维：《华侨的社会空间和文化符号 日本中华街之研究》，中山大学出版社，2014年。

［7］ 石毛直道：『日本の食文化史 旧石器時代から現在まで』，岩波書店，2015年，第56～57页。

［8］ 石毛直道：『日本の食文化史 旧石器時代から現在まで』，岩波書店，2015年，第193页。

［9］ 小菅桂子：『にっぽんラーメン物語』，講談社，1998年。

［10］ 石毛直道：『日本の食文化史 旧石器時代から現在まで』，岩波書店，2015年。

［11］ 日本总务省统计局：http://www.stat.go.jp/data/service/2004/kakuhou/gaiyou/t1.htm。

［12］ 石毛直道：『日本の食文化史 旧石器時代から現在まで』，岩波書店，2015年，第174～176页。

［13］ 石毛直道：『世界の食事文化』，ドメス出版，1973年。

［14］ 前田富祺監修：『日本語源大辞典』，小学館，2005年。

［15］ ［18］陳優継：『ちゃんぽんと長崎華僑』，長崎新聞社，2009年。

［16］ 長崎県協賛会：『長崎県紀要』，1907年，第257页。

［17］ 朝日新聞社：『値段史年表 明治·大正·昭和 週刊朝日編』，朝日新聞社，1988年，第97页。

［19］ 林史樹：「外来食の‘現地化’過程：韓国における中華料理」，『アジア遊学』77：56- 69，2005年；「海外移民にともなう‘韓国式中華料理’のグローバル化」，『アジア遊学』77：168-175，勉誠出版。

Overseas Chinese and the Localization of Chinese Food Culture in Japan—— A Case Study on Nagasaki’s Champon and Hakotdate’s Chinese Style Hamburger

WANG Wei
（Nagasaki University, Nagasaki 8528521, Japan）

Japan；food culture；Chinese cuisine; Champon；Chinese style hamburger；culture capital；localization

Based on two cases: “Champon” (mixed noodles) and “Chinese style hamburger”, which are developed from Chinese cuisine and became regional popular brands throughout Japan, this article discusses the changes and development models of Chinese food culture in Japan. The present article concludes that, the reason that Chinese cuisine is considered as one of the three most popular cuisines in Japan, alongside Western and Japanese cuisine，and has become a Japanese national cuisine, it is closely related to the dissemination, popularization and innovation of Chinese cuisine by overseas Chinese in Japan. The integration with Japanese society is the main model of change and development of Chinese food culture in Japan. It shows the uniqueness of Japanese society on accepting foreign cultures, meanwhile, it also shows the commonalities between Chinese entrepreneurs and Japanese entrepreneurs as well as their different roles they play.

D634.331.3

A

1002-5162（2017）04-0001-09

2017-07-31；

2017-08-08

王维，女，日本国立长崎大学教授，主要研究方向为海外华人和唐人街文化与社会。

［责任编辑：李斌斌］