茶点之旅

王正全

日式水羊羹

日式水羊羹是“日式和菓子”中“生篥子”（Namagashi）的典型代表，即水分含量高于30%的湿糕点，日语也写作“羊羹”（ょぅかん，Yōkan），是富含琼脂、水分和糖分的糕点。

羊羹原产中国，是用羊肉和羊皮制成的羹汤再冷却成冻制得，因而称为“羊羹”。也有说是早期造型如羊肝，误将“肝”写为“羹”字而得名。

日本的镰仓时代至室町时代，羊羹由佛教的禅宗传入日本，那时僧侣不能食荤，故而羊羹制备方法改为一种以豆类制成的果冻形食品。现在这种用小豆加上小麦粉混和再加以蒸煮的古法仍是羊羹的重要做法，外形多不通透，豆沙味浓郁。天正17年（1589年），和歌山的骏河店店主冈本善右卫门将原有的羊羹作了改良，在馅料中加入寒天（一种晒制而成的富含琼脂的石花菜粉末，加热处理后会凝固成透明果冻状），并用竹片将羊羹的形状设计成方形，慢慢演变为现在流行的黄金分割比例的长方形。根据羊羹中寒天的用量比例可分为“炼羊羹”及“水羊羹”两种。如今，羊羹成为茶道中的一种重要茶点。

日式羊羹的原料偏向于寒天、红豆、栗子、番薯、抹茶、柿子、无花果、山芋、巧克力、蜂蜜、凤梨等，而中式羊羹偏向于小豆、甘栗、面粉、山楂、桃子、苹果等，常见于京津冀地区，是地方特产。

在口味方面，日式羊羹分为本炼、小仓、栗、黑糖、抹茶和山叶六大著名花式。本炼就是传统的原味羊羹，口味较甜，适合苦茶；小仓含有红豆颗粒；栗含有栗子粉；黑糖色深而甜腻；抹茶含有抹茶粉，既是点心也是茶；山叶口味清甜，多为紫色。

可以说，羊羹这样方形的小点心根本不是为了吃饱肚子而设计的，它的量不大不小，特别适合午间茶点。有闲情逸致的时候，一块羊羹，一杯香茗，一篇美文，一个蒲团，一张复古桌旗，点一支梦甜香，对窗而坐，沐浴午后暖阳，看徐烟袅袅，若有所思，及至日落夕阳，观风望月，才发觉一块羊羹实在远远不够，要一打还差不多。

普通的羊羹制作起来并不难，家居条件足以将豆沙加水煮开，再加入凉开水浸泡过的寒天粉或寒天条（使用正品寒天，最好是石花菜制备的，没有杂味），煮沸至寒天融化，冷却后倒入模具中，放入冰箱冷却成型即可。

至于花样羊羹，那就复杂多了，之前说过的自然风景、花鸟鱼虫和四季更替都能做成晶莹剔透、栩栩如生的羊羹，让人舍不得吃。还记得前段时间刷爆微信朋友圈的文章《为什么她的羊羹一年能卖出3亿日元》吗？主角是东京吉祥寺“小笹”店主稻垣笃子大妈。感受一下吃一口宇宙、来一次口腔深海遨游、尝一尝叶落的滋味从此都不是梦，大妈46年的坚持和她特别强调的“专注”成就了最美羊羹的美誉。