云南民族饮食特点初探

文洪睿+苏文平+李强

摘 要：云南是多民族聚居地，各民族在饮食上体现了多样性和民族性特点，而饮食文化是民族文化的重要组成部分。本文着力于对云南各民族饮食调查，总结出各民族饮食中的“多”、“怪”、“生”的共性特点，指出云南民族饮食的研究价值，为云南民族文化的研究奠定基础。

关键词：云南;民族;饮食;特点

云南是多民族聚居地，《新唐书》中有载： “群蛮种类，多不可记”。目前云南，壮、傈僳、藏、哈尼、基诺、独龙、阿昌等21个民族形成了自己的菜肴体系。云南民族饮食具有多样性和民族性特点，同时，他们的饮食也具备一定的共性：

一、云南各民族饮食“多”

（一）食材多

从李京在《云南志略·诸夷风俗》中的记载： “野蛮在寻传以西， 散居崖谷。……不事农亩， 入山林采草木及动物而食。”中可以看出云南各民族大都“靠山吃山”，食材大多来源于山林，而丰富的山林资源也成就了的云南少数民族饮食一个特色“多”。

云南有一种说法“一绿就是菜，一动就是肉”，这句话体现了云南各民族中无论植物食材还是动物食材种类都很多。除了常见的蔬菜外，云南各民族还采摘的野菜、野果、野花和野生菌类食用，苦籽、野番茄、野薄荷、苦刺花、芭蕉花等都是云南少数民族中很常见食材。单在德宏州生长的种子植物、蕨类、苔藓、地衣、真菌等野菜资源有217 种，野果有46 种[1]。肉类食材也是丰富多样：滇味”佳肴人选《中国名菜谱》的达148道，其中野兽、野禽和昆虫入菜的有47道。[2]在云南少数民族用于入菜的昆虫有蚂蚱、蚁卵、大蛐蛐、蝉、竹虫、田鳖、蜘蛛、鸟等昆虫或飞禽。傣族的炸竹虫、纳西族的炸虾巴虫、彝族的炸蜂蛹、汉族的炸蚂蚁等都是常见的莱肴。可见，相比我国其他地区，云南各民族的饮食来源更“多”。

（二）做法多

中式烹饪常用的煮、溜、焖、烧、氽、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆、炒、砂锅等烹饪方式在云南各民族饮食制作中基本都可以找到。但即便是“烧烤”、“舂”、和“凉拌”这些常用的方法云南各民族也会加入自己的特色，如傣族、景颇族用香茅草来烤鸡烤鱼，德昂族火烧猪肝也采用了烧烤的方式。而云南各民族在凉拌中最特别的是凉拌水果，凉拌菠萝、凉拌草莓、凉拌木瓜等都是很受云南人喜欢。“舂”也是常用的方法，无论是蔬菜和是肉蛋类都可以拿来“舂”，舂干巴、舂黄鳝、舂鸡脚，舂皮蛋、舂土豆泥、舂米干等，几乎所有食材都可以拿来舂。而喜用“油炸”的原因更多就是由于少数民族地区特别是西双版纳、红河、芒市等地区天气炎热，油炸的食物比较不容易放坏而形成的，炸的东西也各色各样，炸昆虫、炸青苔都很常见。许多民族的烹饪方法具有强烈的民族印记，比如从“烧烤”中衍生出“包烧”，包烧是把食材用芭蕉叶或粽粑叶包裹着食物放在火上烧烤，在烧烤的过程中叶的清香就渗透到食物中去，傣族的包烧金针菇、包烧脑花，基诺族包烧橄榄肉、阿昌族蕉叶包烧黄鳝都是各民族代表菜。

二、云南各民族饮食““怪”

（一）食材“怪”

云南各民族饮食另一个突出的特点是食材的“怪”，之所以“怪”是因为食材在其他地区不常见。云南各民族喜食野花、野果、野菜，野生菌类，傣族更喜食用河里的青苔。花在许多民族中被当作蔬菜食用，傣族、哈尼族、基诺族和布朗族用白花树的花作蔬菜食用，芭蕉花在傣族餐馆里随处可见，哈尼族春节时节，用新鲜鼠麴草花和入糯米粉中，加上红糖一起加工成糍粑;德宏地区的傣族、德昂族常食香茅草、苦籽、酸笋、树番茄、刺五加、板蓝根等，大理白族更是熟练运用木瓜、青梅、山楂调味，傣族常见使用水蕨菜、芹菜、芫荽、青苔。哈尼族会食用的野生植物是非常多的，达到了几十上百种之多[3]。动物食材也是体现了云南各少数基本民族无所不吃的特点，云南有“蚂蚁当作下酒菜”、“蚂炸叫跳菜”的说法，这体现了云南少数民族食用的昆虫类型多、数量大，如佤族、傣族会食用蟋蟀、蚂蚱、蝉、蜂蛹、飞蚂蚁、土蜂等。佤族、怒族、壮族、景颇族、瑶族甚至食用鼠类，涵盖了竹鼠、山鼠、松鼠和田鼠。

（二）食具“怪”

中国饮食讲究“美食美器”，云南民族装食物的器皿别具一格。竹、木、叶片甚至瓜果都可以当做装食物的器皿，究其原因是因为少数民族在山里采集狩猎，经常在野外进食，餐具也就地取材，久而久之也习惯了使用这些纯天然的材料当做餐具，不仅体现了与自然的和谐，还把植物瓜果的清香留在了食材当中。傣、景颇、德昂用芭蕉叶包泼水粑粑;独龙、佤族、瑶族用粽粑叶包的粽子、用芭蕉叶包的笼粑、用竹子编制的小笼装糯米饭和咸鸭蛋等等;傣族还把菠萝挖出果肉，填上糯米或紫米做成菠萝饭;香格里拉的傈僳等民族也习惯使用木碗。

（三）蘸料“怪”

云南民族饮食很爱搭配蘸水，“蘸水苦菜”就是云南人餐桌上一道家常菜，少数民族的蘸水更具特色。运用于制作蘸水的材料不仅包括香茅草、刺芫荽、杨梅酱、木瓜醋、树番茄等植物配料，动物内脏也可以入蘸水动物配料。哈尼族一碗蘸水甚至用到了几十种配料。其基本原料包括苤菜根、大蒜、薄荷、芫荽、香椿、韭菜、香茅草、刺芫荽、小米辣等天然植物和盐巴、味精等。芒市傣族的过手米线蘸水就放入剁碎的猪脑，当地著名的食物“撒撇”蘸料里就放入了牛肠里没有消化完全的汁液，哈尼族还会使用动物的血配上作料来当蘸水。

三、食“生”

云南各民族还有一个特点就是食“生”，这与当代世界饮食潮流要求保持食材的原汁原味相契合。在云南各民族饮食中生肉、生菜都是很常见的。生菜生果的食用种类繁多，水芹菜、车前草、鱼腥草、鸡脚菜、草果芽都是随处可见的生食蔬菜。生肉的食用也不鲜见，傣族把生肉分为生猪肉和生牛肉，均是将肉块剁成肉泥并加入以辣椒、盐为主的佐料食用。哈尼人生食动物血，白族喜食的生皮，生皮主要是选取猪身上连接前、后腿部分的肉，这些部位的猪肉皮质较薄，肉质鲜美;傣族生食还有鱼剁生、虾剁生;景颇族的凉拌蚂蚁子，德昂族、哈尼族有白旺，白旺其实是生血凉拌菜，它是传统节日中必备的一道菜。

当然，云南各民族饮食还有很多研究空间：现在独龙、怒、纳西族等民族仍保留石烹这种最原始的烹饪方法，比如丽江“石锅”。同一地区很多习惯相似的不同民族在制作食物上也有差别也很大，如德宏地区的傣族和景颇族一个喜凉拌一个喜欢烧烤;各民族饮食还会受到周边环境的影响，相邻迪庆藏族地区的丽江纳西族饮食就有着浓郁的藏族饮食文化气息，接壤缅甸的傣族饮食也与东南亚的饮食有相似之处。云南各民族都有自己特色的饮食和丰富的饮食文化，而这些问题的研究对于促进云南民族文化发展具有很强的理论和现实意义。

参考文献：

[1]代维乡村旅游与少数民族饮食文化变迁——以芒市镇芒核村的研究为例[J]，云南开放大学学报.2015年6 月第17卷第2期.

[2]黄继元，挖掘民族饮食文化，丰富云南旅游资源[J]，2013.

[3]李期博，哈尼族文化新论[C].昆明：云南民族出版社，2009.

[4]杨丽，云南民族饮食文化与旅游餐饮业发展浅议经济问题探索[J]，2002年第12期.

[5]赵俊木，万福等.云南民族特色野生食用蔬菜中国蔬菜[J]，2013（13）.

[6]吴晓丽，浅析元江县傣族饮食文化特色形成的原因[J]，绿色科技2012年12月.

[7]秦竹，云南少数民族饮食疗法的研究现状和思考，云南中医学院学报[J]，2012年8月第35卷第4期.

[8]程小敏，饮食文化多样性的传承与创新———以普洱饮食文化为例美食研究[J]2015（1）：12.