鲣鱼软罐头食品的加工工艺技术研究

吕倩倩，白 冬，王 婷，王 欢，李海波，谢 超

（1.浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室，浙江海洋大学食品与医药学院，浙江舟山 316022；2.浙江国际海运职业技术学院，浙江舟山 316021）

鲣鱼软罐头食品的加工工艺技术研究

吕倩倩1，白 冬1，王 婷1，王 欢1，李海波2，谢 超1

（1.浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室，浙江海洋大学食品与医药学院，浙江舟山 316022；2.浙江国际海运职业技术学院，浙江舟山 316021）

以冻藏鲣鱼为研究对象，对鲣鱼软罐头的加工工艺进行了研究。结果表明：影响麻辣鲣鱼罐头品质的四个主要因素的强弱顺序为：辣椒粉＞红油＞食盐＞花椒粉，麻辣鲣鱼罐头的最优配方组合为：花椒粉的添加量为2.0%，辣椒粉的添加量为3%，红油的添加量为2%，食盐的添加量为2.5%。影响糖醋鲣鱼罐头的四个主要因素的强弱顺序为：番茄酱＞白醋＞白砂糖＞食盐，糖醋鲣鱼的最优配方组合为：番茄酱的添加量为35%，白醋的添加量为1.5%，白砂糖的添加量为5.5%，食盐的添加量为1.5%，通过该工艺技术获得的鲣鱼产品各项品质达到最优。

鲣鱼；软罐头；工艺技术；调味配方

鲣鱼属于一种低值金枪鱼，不仅营养丰富而且价格低廉，具有极大的商业价值。由于水产品生产季节性强，容易因腐败变质造成重大经济损失，因此寻求一种耐贮藏、产品风味好、营养价值尽可能得以保存的加工技术就变得十分必要[1]。在日本和欧美，鲣鱼主要被加工成罐头制品的方式消费，鲣鱼罐头风靡国外市场，近年来随着我国人民生活质量和水平的提高，膳食结构由温饱型向营养型转变，对金枪鱼的接受度得到极大提高，金枪鱼罐头在我国的需求量逐年增大，开发更多金枪鱼罐头的品种，以适合不同地区的消费人群的口味就变得十分必要。国外开发出的金枪鱼罐头的种类相当丰富，主要包括：原味、五香、油浸、茄汁、果冻等，国内已经有学者[2-8]开发出了风味金枪鱼罐头、五香金枪鱼罐头、豆豉金枪鱼罐头，有学者研究了红烧、油浸等金枪鱼罐头，有学者对金枪鱼罐头调味汁配方进行研究，开发出了香菇味的金枪鱼罐头[9-14]。

金枪鱼罐头在我国的市场潜力十分巨大，然而常见的金属罐装金枪鱼罐头具有重量大，不便于携带，还容易因金属罐中的铅、汞等有毒金属的过量摄入而引发身体疾病[15-17]，因此金属罐装的金枪鱼罐头具有潜在的风险和安全隐患，国内以软罐头形式消费的金枪鱼罐头尚未见报道，软罐头就是用塑料和铝箔复合薄膜袋装制食品，在一定真空度下封口，经高压灭菌达到商业无菌，长期保存食品的目的。为了使鲣鱼罐头的产品更加多样化，本文以鲣鱼为原料，通过单因素正交试验开展麻辣鲣鱼软罐头、糖醋鲣鱼软罐头产品的工艺配方研究。

1 材料与方法

1.1 实验材料

由浙江兴业集团有限公司提供。贮藏在-60℃的超低温冷库中待用。

1.2 实验试剂

六偏磷酸钠、三聚磷酸钠（湖北兴发化工集团股份有限公司）；磷酸氢二钠（连云港友进食品添加剂技术开发有限公司）；花椒粉（雅安市丝绸驿站商贸有限公司）、辣椒粉、食用油、番茄沙司、玉米淀粉、鸡精、味精、食盐、料酒、白醋，购买于舟山乐购超市。

1.3 实验仪器

DZ800/2S真空包装机（开源同盛机械有限公司），PW15K高精度电子计数台秤（昆山艾思博格有限公司），NATL BD高压蒸汽灭菌锅。

1.4 实验方法

1.4.1 工艺流程

鲣鱼解冻→去头、去内脏、切块→脱酸处理4 h→漂洗、沥干→油炸→冷却→调味液的配制→灌汤汁→封口→高压灭菌→冷却→成品。

1.4.2 原料的预处理

将-18℃下的冻藏鲣鱼用水温低于10℃的流动水进行解冻，解冻至中心温度为4±1℃，去除鲣鱼头、内脏，再切成长宽高约为2 cm×4 cm×3 cm的鱼块，用小刀剔除明显的鱼刺，去除碎肉，将所需的鲣鱼块称重，记录数据。

1.4.3 原料的脱酸处理

以料液比1:2的比例，分别配制等量的0.7%的六偏磷酸钠溶液，0.7%的磷酸氢二钠溶液，1.0%的三聚磷酸钠溶液，再将三种溶液混合均匀，将鱼块放入配好的脱酸液中脱酸处理4 h，每隔30 min搅拌1次，注意搅拌时控制力度大小合适，否则起不到均匀脱酸的作用，待脱酸完成后，将鱼块捞出，同时用蒸馏水漂洗鱼块，沥干水分，待用。

1.4.4 腌渍

加入2%的玉米淀粉、4%的料酒到鲣鱼块中，搅拌均匀后，腌渍0.5 h，每隔10 min搅拌1次。

1.4.5 油炸塑形

将腌好的鲣鱼块，放入油温为180～220℃[13]的油锅中炸至表面为金黄色、鱼肉紧密结实、鱼块外层皮紧皱为止，然后将鱼块捞出，沥干表面的油，放冷至室温。

1.4.6 调味液的配制

麻辣调味液的配制：（1）样品1：加入0.15%的八角粉，1.5%的花椒粉，4%的辣椒粉，2%的食盐，然后加入200℃的热油，爆香调味料，搅拌均匀；（2）样品2：加入0.5%的葱、姜、蒜，再加入200℃的热油爆香，搅拌均匀；（3）样品3：加入1%的白砂糖，0.2%的生抽，2.5%的料酒，2.5%的红油，0.4%的鸡精，200℃的热油，搅拌均匀；（4）最后加入30%的沸水，将前面三种调味液混合到一起调成汤汁，搅拌均匀即可。

糖醋调味液的配制：（1）香料水的制作：分别加入0.3%的花椒粉，0.3%的桂皮粉，0.15%的八角粉，1.5%的葱，0.6%的姜，65%的水，煮沸30 min；（2）加入1.5%的料酒，5%的白砂糖，1.5%的白醋，30%的番茄酱，0.8%的生抽，0.5%的鸡精，2%的食盐搅拌均匀，再加入香料水搅匀调成汤汁。

1.4.7 装罐

采用不透明的铝箔包装袋，净含量为250 g的鲣鱼软罐头中，鱼块为150 g，汤汁为100 g。

1.4.8 产品的杀菌参数

100℃下杀菌30 s，110℃下杀菌20 s，121℃下杀菌15 s。

1.4.9 鲣鱼罐头的感官评定

根据金枪鱼罐头的国家标准GB/T 24403-2009以及罐头食品的国标GB/T 10786中关于鲣鱼罐头的感官检验标准，再针对所研发的鲣鱼罐头的口味，分别制定了表1麻辣鲣鱼软罐头感官评分标准及表2糖醋味鲣鱼软罐头的评分标准。

表1 麻辣鲣鱼软罐头感官评分标准Tab.1 Spicy soft canned skipjack sensory evaluation criteria

表2 糖醋味软鲣鱼罐头评分标准Tab.2 sweet and sour soft canned skipjack evaluation criteria

1.5 调味液配方的筛选

1.5.1 麻辣调味液配方的优化

选择影响麻辣调味液风味的四个主要因素：花椒粉：0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%；辣椒粉：2%，3%，4%，5%，6%；红油：1%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%；食盐：0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，先做单因素试验，再进行正交试验，确定麻辣调味液的最佳配方。

1.5.2 糖醋调味液配方的优化

选择影响糖醋调味液风味的四个主要因素：番茄酱：20%，25%，30%，35%，40%；白醋：0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%；白砂糖：4.0%，4.5%，5.0%，5.5%，6.0%；食盐：0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，先做单因素试验，再进行正交试验，确定糖醋调味液的最佳配方。

2 结果与讨论

2.1 麻辣调味汁的结果与分析

2.1.1 花椒粉的添加量对鲣鱼罐头感官品质的影响

选取花椒粉的添加量分别为0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，考察鱼块的感官品质的变化情况，结果如图1。从图1可以看出，随着花椒粉添加量的增大，鱼块的感官评分逐渐增加，当花椒粉添加量大于1.5%时，麻味过重，使得鱼肉的色泽、滋味与气味、组织形态均有不同程度的降低，花椒粉添加量低于1.5%时，没有麻辣鱼应有的鲜香味，因此最终花椒粉的添加量确定为1.5%。

图1 花椒粉的添加量与感官品质的关系Fig.1 Relationship between amount of pepper and sensory scores

2.1.2 辣椒粉的添加量对鲣鱼罐头感官品质的影响

选取辣椒粉的添加量为：2%，3%，4%，5%，6%，考察鱼块的感官品质的变化情况，结果如图2。从图2可以看出，当辣椒粉添加量低于4%时，辣味不明显，麻味较浓，麻辣鱼的滋味和气味，以及色泽和组织形态等品质较低，辣椒粉添加量高于4%时，辣味过重，色泽较浓，气味刺鼻，口感下降，感官评分也较低，因此，最终将辣椒粉的添加量确定为4%。

图2 辣椒粉添加量与感官评分的关系Fig.2 Relationship between amount of paprika and sensory scores

2.1.3 红油添加量对鲣鱼罐头感官品质的影响

选择红油的添加量为1%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，考察鱼块的感官品质的变化情况，结果如图3。从图3可以看出，红油添加量为2.5%时，色泽呈浓郁的红色，鱼块鲜香适宜，组织紧密，口感较佳；当红油添加量低于2.5%时，色泽不够红润，不能将麻辣鱼的香味尽数展现，肉质不够圆润可口；高于2.5%时，鱼块有厚重的油腻感，红油的味道掩盖了鱼块应有的香气，所以最终将红油的添加量确定为2.5%。

图3 红油添加量与感官品质的关系Fig.3 Relationship between amount of red oil and sensory scores

2.1.4 食盐添加量对鲣鱼罐头感官品质的影响

选择的食盐添加量为：0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，考察鱼块的感官品质的变化情况，结果如图4。从图4可以看出，随着食盐添加量的增加，鲣鱼罐头的风味逐渐增加，组织形态也更为紧密，当添加量低于2%时，由于食盐的添加量少，使得所有调味料之间相互作用不协调，口感不佳；添加量高于2%时，鱼块太咸，整体感官评分也降低，因此将食盐的最终添加量确定为2%。

图4 食盐添加量与感官品质的关系Fig.4 Relationship between amount of salt and sensory scores

2.1.5 麻辣调味液正交试验设计与结果分析

根据上述单因素实验，确定了影响麻辣调味汁的四个主要因素（花椒粉、胡椒粉、红油、食盐）的最佳添加量，每个因素取三个水平，同样以感官评分为考察标准，进行四因素三水平的正交试验，因素水平表见表3，正交试验的结果分析见表4。

表3 麻辣调味汁因素水平表Tab.3 Factors and levels of spicy sauce

表4 麻辣调味汁正交试验结果表Tab.4 Orthogonal Test Results Table of spicy sauce

由表4可知，四个因素的极差大小为：R（辣椒粉添加量）＞R（红油添加量）＞R（食盐添加量）＞R（花椒粉添加量），正交试验结果分析，极差值越大，则表明该因素对结果的影响越大，所以，辣椒粉的添加量对麻辣鲣鱼罐头风味的影响最大，其次是红油的添加量，再次是食盐，最后是花椒粉。由结果可知，以感官评分总和为评价指标时，最优的调味液组合为A3B1C1D3，即花椒粉的添加量为2.0%，辣椒粉的添加量为3%，红油的添加量为2%，食盐的添加量为2.5%，由于最优组合不在试验组中，于是进行验证实验，最后的感官评分为89.57，不论从外观色泽、组织形态、滋味及气味上均达到了理想的状态。

2.2 糖醋调味汁的结果与分析

2.2.1 番茄酱的添加对鲣鱼罐头感官品质的影响

选择的番茄酱的添加量为：20%，25%，30%，35%，40%，进行单因素实验，进行感官评定，结果如图5。从图5可以看出，随着番茄酱添加量的增加，鲣鱼罐头的色泽得到了极大的改善，组织形态几乎没有太多改变，鱼肉的滋味和气味呈现先增大，后减小的变化趋势。番茄酱添加量低于30%，鱼肉没有糖醋鲣鱼应有的风味；高于30%，鱼肉色泽较深，有明显的刺鼻味，综合三者的变化，将番茄酱的用量确定为30%。

图5 番茄酱的添加量与感官评分的关系Fig.5 Relationship between amount of tomato sauce and sensory scores

2.2.2 白醋的添加对鲣鱼罐头感官品质的影响

选择的白醋添加量为：0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，进行单因素实验，进行感官评定，结果如图6。从图6可以看出，随着白醋添加量的增加，鱼罐头的色泽和组织形态没有较大改变，滋味、气味呈现先增加后减小的趋势，比较理想的添加量为1.5%，此时鱼肉的酸度适中，超过1.5%，鱼肉具有刺鼻的酸味，低于1.5%，甜味过重，酸味不足。因此将白醋的添加量定为1.5%。

图6 白醋的添加量与感官评分的关系Fig.6 Relationship between amount of white vinegar and sensory scores

2.2.3 白砂糖对鲣鱼罐头感官品质的影响

图7 白砂糖的添加量与感官评分的关系Fig.7 Relationship between amount of white sugar and sensory scores

选择的白砂糖添加量为：4.0%，4.5%，5.0%，5.5%，6.0%，进行单因素实验，进行感官评定，结果如图7。从图7可以看出，随着白砂糖添加量的增大，鱼肉的风味出现了明显的变化，滋味和气味的感官评分先增大，后减小，色泽基本无变化，组织形态有轻微的先增大后变小的趋势，当添加量为5%时，糖酸比达到平衡，鱼肉风味最佳，因此将白砂糖的添加量确定为5%。

2.2.4 食盐的添加对鲣鱼罐头感官品质的影响

选择的食盐添加量为：0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%，进行单因素实验，进行感官评定，结果如图8所示。从图8可以看出，随着食盐添加量的增加，鱼肉的外观色泽变化十分微弱，风味和组织形态却随着食盐添加量的增加呈现先增大后减小的趋势。当食盐含量低于2%时，甜味、酸味、咸味相互作用不协调，鱼肉太淡，风味不佳，鱼肉组织不够紧密；高于2%时，鱼肉太咸，令人难以接受，食盐含量为2%时，各呈味物质相互作用恰到好处，风味较佳，因此将食盐的添加量确定为2%。

图8 食盐添加量与感官评分的关系Fig.8 Relationship between amount of salt and sensory scores

2.2.5 糖醋鲣鱼调味汁正交试验的结果分析

根据单因素试验确定出了四个因素的最佳水平，取最优水平前后两组数据，进行四因素三水平的正交试验，以色泽、滋气味、组织形态的感官评分总和为考察指标，正交试验的因素水平表见表5，结果分析表见表6。

表5 糖醋调味汁因素水平表Tab.5 Factors and levels of sweet and sour sauce

表6 糖醋调味汁正交结果表Tab.6 Orthogonal Test Results Table of sweet and sour sauce

由表6可知，影响糖醋调味汁风味的四个因素的极差大小顺序为：R（番茄酱添加量）＞R（白醋添加量）＞R（白砂糖添加量）＞R（食盐添加量），正交试验中，极差值越大，则表明该因素对结果的影响越大，所以，番茄酱的添加量对糖醋鲣鱼罐头风味的影响最大，其次是白醋的添加量，再次是白砂糖，最后是食盐。由最后的结果可知，以感官评分总和为评价指标时，最优的调味液组合为A3B2C3D1，即番茄酱的添加量为35%，白醋的添加量为1.5%，白砂糖的添加量为5.5%，食盐的添加量为1.5%，根据最优组合再进行试验，最后的感官评分得分为87.65，风味、色泽、组织形态俱佳。

3 结论

以冻藏鲣鱼为研究对象，首先对其进行脱酸处理，确定了鲣鱼罐头的工艺技术条件为：影响麻辣鲣鱼罐头品质的四个主要因素的强弱顺序为：辣椒粉＞红油＞食盐＞花椒粉，麻辣鲣鱼罐头的最优配方组合为：花椒粉的添加量为2.0%，辣椒粉的添加量为3%，红油的添加量为2%，食盐的添加量为2.5%。影响糖醋鲣鱼罐头的四个主要因素的强弱顺序为：番茄酱＞白醋＞白砂糖＞食盐，糖醋鲣鱼的最优配方组合为：番茄酱的添加量为35%，白醋的添加量为1.5%，白砂糖的添加量为5.5%，食盐的添加量为1.5%。

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Studies on the Precessing Technology of Soft Canned Food of Katsuwonus pelamis

LÜ Qian-qian,BAI Dong,WANG Ting,et al
(Zhejiang Provincial Key Laboratory of Health Risk Factors for Seafood,School of Food and Medical of Zhejiang Ocean University,Zhoushan 316022,China)

Absract:This paper take the frozen Katsuwonus pelamis as the research object,processing technology of soft canned tuna were studied.Results showed that:the order of four main factors that affect the qualiy of spicy canned K.pelamis quality is:paprika>red oil>salt>pepper,the optimal formulation of spicy canned K.pelamis: Pepper powder added in an amount of 2%,chili powder added in an amount of 3%,red oil was 2%,salt added in an amount of 2.5%.The order of four main factors that affect the quality of sweet and sour canned K. pelamis quality is:ketchup>white vinegar>white sugar>salt,the optimal combination of sweet and sour canned K.pelamis is:added in an amount of 35%ketchup,add white vinegar an amount of 1.5%,addition level of 5.5%of white sugar,salt added in an amount of 1.5%,the optimal quality of the technology products Bonito.

Katsuwonus pelamis;soft can;technological process;seasoning formula

TS254

A

1008-830X(2016)05-0403-07

2016-06-20

浙江省科技计划项目（2016C32080）；舟山市科技计划项目（2014C41002；2016C41003）

吕倩倩（1994-），浙江宁波人，研究方向：水产品加工与储藏工程.

谢超（1975-），男，副教授.E-mail：xc750205@163.com