你吃的牛排会是“胶水”粘的吗

韩肖

去年，上海电视台新闻综合频道在节目中播出，市场中出售的部分牛排，其实是用碎牛肉和食品添加剂拼接而成，并在视频中进行了实验演示，通过使用卡拉胶、TG酶对碎肉块进行涂抹，并对涂抹过的肉进行困压、冷冻，最终形成完整的牛排。

该节目的播出，迅速引发了媒体的广泛关注，并有多家媒体进行了跟进报道。超市中这类再制牛排比比皆是，且价格不一定比原切牛肉便宜，而网购更是拼接牛肉重灾区。添加剂协会：卡拉胶等添加剂可以使用

对于该节目报道，上海市食品添加剂和配料行业协会很快向上海电视台新闻综合频道发出声明，指出，根据国家最新颁布的国标《GB2760-2014》附录A1规定的卡拉胶适用范围八大类中没有肉制品这一类，但是国标还有附录表A2，指出卡拉胶可以在各类食品中按照生产需要适量使用，因此可以在肉里使用。

此外，我国对食品添加剂都是通过食品安全评估证明安全、对人体健康无害才允许使用的，并严格规定了使用范围和剂量。卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物，可被大肠细菌酵解成C0₂、H₂、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源，有益于人体的肠道健康。

该声明还指出，该节目报道影响了卡拉胶、TG酶甚至食品添加剂行业和食品工业产业链的发展。

专家：调理肉不能用食品添加剂是误解

对于该事件，国家食品安全风险研究中心副研究员钟凯在其微信公众号撰文表示，预制调理肉是以畜禽肉为主要原料，绞碎或切块后添加调味料等辅料，再经过滚揉、搅拌等工序处理。新闻报道中的重组牛排主要是这两种技术的结合，在餐饮行业这种现象也比较普遍，尤其是快餐业。

而随着家庭烹饪方式的改变，调理肉也越发受欢迎，比如超市卖的骨肉相连、羊肉串等都属于调理肉制品，通常只需要很简单的煎炸或烤制就可以食用。

钟凯还表示，媒体报道中提到的谷氨酰胺转氨酶（TG）是目前食品工业界应用最广的酶制剂之一，在肉制品、水产品、面制品、食品包材等领域应用极为广泛。因为其在动植物体内广泛存在，且本身就是可以被消化的蛋白质，因此安全性很好。而卡拉胶则是一种来自海藻的食品添加剂，也是可溶性膳食纤维，是合法的食品添加剂，并具有相当高的安全性。

钟凯在接受中国经济网记者采访时表示，添加剂的使用范围是指向最终产品，而非生鲜原料，调理肉不能用卡拉胶等食品添加剂是误解。

（摘自《21世纪经济报》）

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如何鉴别假牛肉

可从色泽、气味。弹性等多个方面进行初步鉴别。牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少，猪肉有种特有的甜味，而牛羊肉气味较腥。一般来说，牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑；而猪肉的纤维长度较短，肉质结构细并松散；食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。