沈阳市售熟肉制品中亚硝酸盐残留量的调查研究

□ 刘 娇 辽宁现代服务职业技术学院

沈阳市售熟肉制品中亚硝酸盐残留量的调查研究

□ 刘 娇 辽宁现代服务职业技术学院

食品中的亚硝酸盐可在一定条件下转化为亚硝胺，亚硝胺是N-亚硝基化合物最常见的形式，多数研究表明，N-亚硝基化合物与癌症有很大的相关性，由食物中的亚硝酸盐残留量超标引发的食物中毒每年也都有报道。为了解沈阳市售熟肉制品中亚硝酸盐的残留量是否符合国家标准，方便维护广大消费者的身体健康，随机抽取沈阳市售的多种肉制品，对其中亚硝酸盐残留量进行调查研究。结果表明，采集熟肉制品样品3 6个，其中亚硝酸盐超标样品4个，总合格率达到8 8.9%。

材料与方法

样品来源

随机采集沈阳市区内大中小型超市和农贸市场出售的袋装和散装的7类熟肉制品共3 6个，每份样品的采集量不少于500 g，采集样品后及时处理和测定。

亚硝酸盐残留量的检测方法

依据最新的国家标准GB 500 9.3 3-2010检验测定食品中的亚硝酸盐，标准曲线的制作和数据处理主要由ExCEl2007进行。

食物的卫生评价标准

依据熟肉制品的卫生标准GB2726-2005，按照食品添加剂使用卫生标准GB2760-2014中规定的亚硝酸盐残留量评价是否合格。

结果与分析

按肉制品的生产工艺评价

亚硝酸盐的测定结果见表1，亚硝酸盐超标样品4个，总合格率为8 8.9%。比较不同种类熟肉制品时发现，油炸肉类、西式火腿、肉灌肠类和肉罐头类合格率为100%，但腌腊肉制品类、酱卤肉制品类和熏烧烤肉类均有亚硝酸盐超标现象，尤其是腌腊肉制品合格率仅为6 6.7%，最高检出值4 8.1 m g/k g，超过国家标准最大残留量30m g/k g的6 0.3%。

按肉制品的包装方式评价

亚硝酸盐的测定结果见表2，袋装样品的亚硝酸盐合格率为92.9%，散装样品的亚硝酸盐合格率为7 5%。袋装样品的亚硝酸盐检出范围为0～5 5.3 m g/k g，虽然其中有一个袋装西式火腿的亚硝酸盐检出值为5 5.3 m g/k g，但国家标准中西式火腿最大残留量为70m g/k g，所以仍然合格；有1个袋装腌腊肉的亚硝酸盐检出值为32.5 m g/k g，超过最大残留量30m g/k g，不合格；1个袋装熏烧烤肉的亚硝酸盐检出值为42.3 m g/k g，超过最大残留量30m g/k g，不合格；散装样品的亚硝酸盐检出范围为0～4 8.1 m g/ k g，其中1个散装装腌腊肉的亚硝酸盐检出值为4 8.1 m g/k g，超过最大残留量为30m g/k g，不合格；1个散装酱卤肉的亚硝酸盐检出值为32.7 m g/k g，超过最大残留量为30m g/k g，不合格。虽然采集的散装样品较少，且散装样品的检出范围跨度略小，但排除1个袋装西式火腿的亚硝酸盐检出值为5 5.3 m g/k g较高外，综合分析袋装和散装样品的合格率和检出范围，可看出袋装样品的安全性要高于散装样品的安全性。

按肉制品的出售地点评价

亚硝酸盐的测定结果见表3，从超市采集样品中的亚硝酸盐合格率为100%，从农贸市场采集样品中的亚硝酸盐合格率为8 1.8%，虽然从超市采集样品的检出范围跨度较大，但是排除1个袋装西式火腿的亚硝酸盐检出值为5 5.3 m g/k g较高外，综合分析超市样品和农贸市场样品的合格率和检出范围，可看出超市样品的安全性要高于农贸市场样品的安全性。

表1 不同种类熟肉制品中亚硝酸盐含量测定结果

表2 不同包装熟肉制品中亚硝酸盐含量测定结果

表3 不同采集地点熟肉制品中亚硝酸盐含量测定结果

结语

从本次采集熟肉制品的调查结果可知，熟肉制品中亚硝酸盐的合格率仅达到8 8.9%，不是十分乐观。这就要求卫生监督管理部门加大监管强度，从原料、运输、生产加工、销售等环节分别控制肉制品的质量。

本次熟肉制品调查结果显示：袋装样品的安全性要高于散装样品的安全性，超市样品的安全性要高于农贸市场样品的安全性。所以市民在选择熟肉制品时，到正规的大型超市购买袋装的熟肉制品较为安全。