商丘市睢阳区2016年餐饮业餐具消毒监测结果分析

□ 刘 慧 商丘市雎阳区疾病预防控制中心

商丘市睢阳区2016年餐饮业餐具消毒监测结果分析

□ 刘 慧 商丘市雎阳区疾病预防控制中心

及时有效地监测餐饮行业共用类餐具的消毒质量是当前食品卫生管理部门的重要工作内容，在控制肠胃道传染病传播、流行，提高防治效果，最大限度保障消费者的健康方面有着重要的现实意义。为掌握商丘市睢阳区餐饮业的餐具消毒质量达标状况，更好地指导餐饮业卫生监管工作，对商丘市睢阳区2016年餐饮业餐具消毒质量的监测情况进行系统分析。

回顾分析2016年1-6月商丘市睢阳区2016年餐饮业餐具消毒监测资料，总结监测方法及结果，结果表明，商丘市睢阳区2016年餐饮业餐具消毒质量的监测总合格率为7 6.5%；物理消毒法、化学消毒法和流水式冲洗是睢阳区餐饮业餐具主要消毒方法，其中，合格率最高为物理消毒法（9 1.8%），其次是化学消毒法（7 9.2%），最低为流水式冲洗（5 8.4%）。因此，为提高餐饮业餐具消毒质量，应进一步扩大物理消毒法的应用率，改善监测检验方法及管理机制。

资料与方法

一般资料

基于公共卫生监督管理人员的现场监查下，采样工作人员在现场采集已完成消毒或全面清洗后准备投入使用的餐具。每月采样覆盖率须在本月餐饮业店铺的8 0%以上。收集2016年1-6月睢阳区餐饮业餐具消毒监测资料，并开展回顾分析。

方法

采取纸片法进行测定，专用大肠菌快速检测纸片，以无菌生理盐水作为采样液。把已消毒备用餐具，用采样液清润大肠菌群快速检测纸片后，分别贴在进口侧的内、外缘，30s后妥善取下，再置入到无菌塑袋内备检。筷子、勺子则以5只作为1件样品，把筷子、勺子进口侧抹拭纸片，每一件样品用2张检测纸抹拭，同样置入无菌塑袋备检。具体操作：把采集的纸片放入37℃培养箱持续培养1 6～18h，观察纸片保持，如为蓝色且不变则判定位大肠菌群阴性，如变黄且在黄色基础上出现斑点或片状浅红色则判定阳性。

评价标准

依照《食(饮)具消毒卫生标准》的相关规定开展餐具样品采集、分析及监测结果判定工作，依照该标准开展大肠菌群的测定，对检出大肠菌群阳性的视为不合格。

统计处理

将本组资料均录入ExCEl进行整理，再应用SPSS20.0软件对本观察组统计分析，以百分比表示计数数据，P＜0.0 5表示存在差异有统计意义。

结果

睢阳区2016年上半年检测结果

2016年1-6月睢阳区餐饮业餐具消毒质量合格率在7 5.1%～7 8.4%，总合格率为7 6.5%，具体见表1。

表1 2016年1-6月睢阳区餐饮业餐具消毒监测结果

表2 不同消毒方法监测结果比较（%）

不同消毒方法的监测结果比较

睢阳区餐饮业餐具消毒方法主要为物理消毒法、化学消毒法及流水式冲洗，2016年上半年三种方法的消毒合格率分别为9 1.8%，7 9.1%，5 8.4%，相比存在差异，有统计意义（P＜0.0 5），具体见表2。

结语

当前，睢阳区餐饮业餐具消毒方法主要是物理消毒法、化学消毒法和流水式冲洗。其中，物理消毒法主要是蒸汽熏蒸、红外线消毒；化学消毒法主要是应用含氯消毒剂进行浸泡消毒；流水式冲洗则一般在小型餐馆会采用该方法，在顾客进餐后餐具会重复应用，只是用热水简单清洗，未采取任何消毒措施。从本监测结果看，不同消毒方法的检测合格率存在较大差异，以物理消毒的合格率最高，达到9 1.8%，其次为化学消毒方法，这和食(饮)具消毒提倡物理消毒法观点基本一致。专业餐具消毒企业的消毒设施及保洁设备相对完善，有相对健全卫生监管制度，且是专人监理，专人运输，具有较高的合格率。餐饮店小型电子消毒碗柜具有操作便捷、易保洁、消毒质量较高等优势。化学消毒后的餐具不合格原因主要是餐饮经营者为提高餐具合格率而过量应用消毒药，导致游离余氯超标。此外，进行自主消毒餐具，在消毒方式、储存等方面也不尽相同，分别置于碗柜、橱柜、台面，易导致二次污染。这要求通过宣传、教育等方式鼓励餐饮经营者应用电子消毒碗柜等物理消毒法消毒。同时，要进一步健全餐具卫生管理制度，如此保障餐具消毒后的安全性和合格率。且餐饮从业人员必须树立质量和保洁意识，避免出现二次污染，达到“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的餐具消毒要求，全面提升餐饮业餐具卫生质量。