黄脂猪肉与黄疸猪肉的鉴别与处理

王伦勇

(重庆市合川区南津街街道办事处畜牧兽医站,重庆 401520)

黄脂猪肉与黄疸猪肉的鉴别与处理

王伦勇

(重庆市合川区南津街街道办事处畜牧兽医站,重庆 401520)

从事生猪屠宰检疫的人们不可避免地经常会遇见黄脂猪肉（以下简称“黄脂肉”）与黄疸猪肉（以下简称“黄疸肉”），难免经常与业主（畜、货主）发生争执，这给检疫结果的处理带来一定的麻烦。本人从事生猪屠宰检疫工作近30年，对黄脂肉和黄疸肉有一定的认识，谨以此文与大家共勉。黄脂肉和黄疸肉的分析如下：

1 产生原因

（1）黄脂肉：主要是由于饲料（如：长时间饲喂南瓜、土豆、黄玉米等）或脂肪代谢障碍所致，与动物的遗传因素有关。

（2）黄疸肉：多因疾病引起胆汁代谢障碍而造成。

2 感官鉴别

（1）黄脂肉：黄染部位仅见于脂肪，尤其是皮下脂肪表现特别明显，但肝脏一般没有异常病变，胴体吊挂24h后，黄色变浅或消失。

（2）黄疸肉：黄染部位不仅见于脂肪，且全身黏膜、被膜、肌膜、巩膜及关节囊液等部位均呈黄色，胆囊、肝脏部位多有病变（如：胆道阻塞、胆囊炎、肝肿大、肝硬化等），胴体随放置时间延长，黄色逐步加深。

3 理化检验

3.1 原理

（1）黄脂是天然色素沉积在脂肪中，天然色素不会与氢氧化钠产生化学反应，但可以被乙醚吸收，使乙醚呈现黄色。

（2）黄疸是血液中胆红素过多，胆红素存在于脂肪中，此类脂肪在含有氢氧化钠的净水中，胆红素可与钠离子结合成水溶性钠盐，使水呈现黄绿色。

3.2 操作步骤

取少许干净不带血液和血管的黄色脂肪（约2g），剪碎后装入具塞试管中，加入5%浓度的氢氧化钠溶液5ml煮沸，期间轻轻摇动试管，煮沸1分钟后将试管置于试管架上冷却至40℃左右，然后加入等量（5ml）乙醚，盖紧试管塞轻微摇振后置于试管架上静置分层，待液体分成两层后观察分层液的颜色变化。

3.3 判定

（1）黄脂：上层乙醚液呈黄色，下层水液无色且具混浊状。

（2）黄疸：上层乙醚液无色，下层水液呈黄色并带混浊。

（3）黄脂、黄疸并存：上下两层液均呈黄色。

4 处理方式

（1）黄脂肉：若是因饲料源性所致的黄脂，且无其他异味者，可以鲜食；但若伴有其他异味者，应做工业用或者复制加工。

（2）黄疸肉：不能作为食用，若是因传染性疾病所致的黄疸，应当结合具体的传染性疾病按照GB-16548-2006分别进行处理。