贵州省农村学生营养改善计划学校食堂膳食营养素供给量调查分析

兰子尧 赵松华 李忻 刘怡娅 陈桂华

(贵州省疾病预防控制中心，贵州 贵阳 550004)



贵州省农村学生营养改善计划学校食堂膳食营养素供给量调查分析

兰子尧 赵松华 李忻 刘怡娅 陈桂华△

(贵州省疾病预防控制中心，贵州 贵阳 550004)

学校食堂； 膳食； 营养素

目前，我国贫困农村地区因营养素缺乏所致的儿童青少年营养不良依然存在[1]。自2011年11月起，我国在中、西部连片贫困地区的县实行 “农村义务教育学生营养改善计划”(以下简称“营养改善计划”)，为农村义务教育阶段中、小学生每人每学习日提供3元钱营养膳食补助，以改善其营养状况[2]。我省贫困县全部采用学校供餐模式开展农村学生营养改善工作。本文就2013年5-6月我省开展“营养改善计划”的部分学校食堂膳食营养素供应情况进行分析，以期了解学校食堂为学生提供的膳食营养素是否能满足学生生长发育的营养需求，为做好我省农村学生营养改善工作提供科学依据。

1 资料和方法

1.1 一般资料 选取贵州省贫困县实施“营养改善计划”的学校食堂作为调查对象，在贵州省东北、中部、西南片区各抽取1个县，每县抽取小学2所、中学2所，共抽取12所学校食堂。

1.2 指标计算

1.2.1 学校膳食营养素的参考供给合计量 将学生按照小学1～3年级、4～6年级和初中分成三个组别，按照就餐人数、天数和不同餐次权重折算各组的就餐人日数(人日数=早餐人数×0.25×早餐天数+午餐人数×0.45×午餐人数+晚餐人数×0.35×晚餐天数)，再乘以不同年级能量和各营养素的每日参考量[3](表1)，计算分年级的各种营养素供给合计量。

表1 我国贫困农村地区各年龄段学生每天营养素基本构成

注：参考摄入量为2002年中国居民营养与健康状况调查全国10～12岁平均营养素摄入水平[4]

1.2.2 学校膳食营养素的实际供给总量 根据“食物购买记录表”计算两个月内该校学生各种食物的供应量，即某种食物实际供应量=两月前结存量+入库量-本月底剩余量-废弃量。再根据《中国食物成分表2009》[4]，计算各种食物能量和营养素的实际供应量，按学校对能量和营养素的实际供应量进行汇总。

1.3 营养素供应状况评价指标 能量供给量达到参考量(RNI)的90%～110%为适宜范围、<90%为供应量偏低、>110%为供应量偏高；蛋白质供给量达到参考量的80%为适宜、<80%为供应量偏低；维生素A、维生素C、钙、铁、锌的供给量达到参考量的60%为适宜、<60%为供应量偏低。

1.4 质量控制 调查所用表格由中国疾控中心设计下发，各点调查员经培训合格后正式填报。数据通过“农村义务教育学生营养改善监测系统平台”上报至国家疾控中心，国家疾控中心对数据进行核查和修正，建立最终标准数据库。

2 结 果

2.1 学校食堂供应膳食构成情况 4所小学食堂供应膳食以粮谷类为主，供应比例43%～72%；8所学校食堂供应膳食以蔬菜类为主，供应比例38%～57%；禽畜肉、鸡蛋、豆制品供应比例较低；牛奶供应量均为零，见表2。

2.2 膳食营养素日人均供应情况 按平均年龄计算，3县12所学校食堂中，6所学校食堂能量日人均供应量达不到RNI的90%，5所学校食堂能量日人均供应量超过RNI的110%。8所学校食堂日人均蛋白质供应量达到RNI的80%；7所及以上学校食堂日人均维生素A、维生素C、钙、锌、铁供应量均达到RNI的60%，见表3。

表2 各学校食堂每人每日供应各类食物量及其构成比[g(%)]

注：表中数据为学校食堂提供的每人每日各类食物的供给量；%为构成比。

表3 各学校食堂各种营养素日学生平均供应量(%)

注：表中数据为学校食堂提供的每人每日各种营养素的供给量；%为营养素日人均摄入量占RNI的例。

3 讨 论

一般认为[5]谷类约占食物总量的30%，蔬菜水果类约占45%，动物性食物(畜禽肉类、鱼虾类、蛋类) 占13%，奶豆类占10%，油脂类占2%，是比较合理的膳食结构。本次调查结果显示，贵州省农村学生食堂供应膳食中各类食物所占的百分比不太合理，谷类食物所占比例较低，奶豆类食物所占百分比严重偏低，蔬菜和动物类食物所占比例基本能达到推荐摄入量，这可能与我省农村中小学校食堂从业人员营养与食品知识匮乏有一定关系[6]。考虑贫困农村地区学生的能量和营养素供应状况一般较差，经过疾控组织专家论证，建议将学校适宜的供给水平适当放宽，以学校为单位，能量达到参考值的90%～110%、蛋白质达到参考值的80%、其他主要营养素达到参考值的60%即认为该校的供给量适宜[2]。尽管能量和营养素供给量达不到标准是贫困农村学校需首要解决的营养问题，但是本次调查中学校食堂能量供应量不足和过剩的现场同时存在，仅有一所学校属于供应适宜的范围。总之，应该进一步加大力度改善膳食结构以满足贫困地区儿童、青少年生长发育的需要。

[1] 胡小琪,徐海泉,李荔,等.中国贫困地区学生营养状况分析[J].中国学校卫生,2014,35(12):1783-1785.

[2] 张帆,胡小琪,张倩,等.实施“农村义务教育学生营养改善计划的学校食堂营养素供应状况[J].中国食物与营养,2015,21(4):79-82.

[3] 金水高.中国居民营养与健康状况调查报告之十：2002营养与健康状况数据集[M].北京：人民卫生出版社.2008:70-88.

[4] 杨月欣.中国食物成分表2009[M].北京:北京大学医学出版社,2009:384.

[5] 吴坤.营养与食品卫生学[M].北京:人民卫生出版社,2004:211.

[6] 徐国红,孙晓红,汪思顺,等.贵州省部分农村中小学生膳食营养与健康知识行为现状[J].中国学校卫生,2014,35(3):346-348.

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