浅谈宰前管理对猪肉品质的影响

孙龙辉 马陶钧 顾 菲 陈丹婷

（江苏省苏州市吴江区动物卫生监督所同里分所，江苏苏州 215217）

浅谈宰前管理对猪肉品质的影响

孙龙辉 马陶钧 顾 菲 陈丹婷

（江苏省苏州市吴江区动物卫生监督所同里分所，江苏苏州 215217）

本文重点讨论宰前禁食、宰前休息对猪肉品质和肉品安全性的影响，进一步优化猪肉品质和企业效益之间的关系，以期为屠宰企业的宰前管理提供参考。

宰前管理 应激 猪肉品质 饲养管理

随着社会的进步，人们越来越注重生活的品质，在民以食为天的中国，人们在关心肉质安全的同时，更加注重肉的品质，对其营养和口感的要求也日益提升。但现实情况却未必能满足人们的舌尖享受，不同程度的PSE肉（肉色苍白、肉质松软、汁液渗出）和DFD肉（肉色黑暗、肉质坚硬、干燥）依旧位列劣质肉的排行榜中。劣质肉的产生受许多因素的影响，不当的宰前管理就是产生劣质肉的一大原因，下文重点就宰前禁食和宰前休息对猪肉品质及其安全性等方面的影响进行探讨。

1 PSE肉和DFD肉

当动物宰前受到急性应激且体内有足够的能量储备时，就会引起屠宰后早期阶段乳酸含量急速增加，这使得宰后1h内pH值下降至6.0以下，产生PSE肉。PSE肉的产生与宰后肌肉不正常酸化有关，其表征就是宰后1h内酸化速率偏高[1]；而当动物受到慢性长时间应激并消耗过多能量时，宰后pH24h值仍较高，阻碍了大量乳酸的产生，使pH24h值不能下降到6.0以下，而pH24h值高于6.0则提示可能为DFD肉，这是引起鲜肉和干腌制品细菌腐败的重要原因[2]。

2 宰前管理对猪肉品质的影响

宰前管理主要分为两个时期：从养殖场到屠宰场的运输时期，和在屠宰场牲畜栏的休息时期。猪肉品质受到动物本身及其周围环境，如环境温度、湿度、待宰密度、休息时间等的影响。宰前管理不当会使生猪产生不同程度的应激反应，这些应激能够影响肌肉代谢，进而导致PSE肉和DFD肉的产生，影响猪肉的食用品质。

2.1 宰前禁食对猪肉品质的影响

禁食就是将待宰猪在宰前撤销饲料一段时间的一种处理方式，其优势在于：在净膛过程中，避免肠道内容物溢出造成胴体污染；提高猪肉品质；减少饲养成本，避免饲料浪费。

2.1.1 禁食对PSE肉发生率的影响

禁食被看作是提高肌肉最终pH值及降低PSE肉发生率的有效手段。Gua｀rdia等[3]发现，禁食时间低于18h会增加PSE肉的发生概率，而过长的禁食时间（＞22h）会使肌糖原耗尽而增加DFD肉的发生率。

2.1.2 禁食对肉品安全性的影响

近期研究结果表明，宰前禁食24h并结合4h的运输时间，回盲肠中呈阳性的沙门氏菌的数量减少，可达50%[4]；Lzat等[5]研究发现，禁食期间微生物的种类有明显减少；Eikelenboom等[6]建议实践中禁食16～24h，目的是减少胃内容物的体积并降低从运输到净膛过程中微生物污染的风险。

综上所述，宰前禁食虽然会降低活体体质量和胴体质量，但能够改善猪肉肉色和保水性。根据一些学者的实验，9～12h的禁食时间白条损失率最低，加之目前屠宰场的日常运作流程，禁食9～12h是一个最为高效的方案，以保证猪肉品质及其安全性，而又达到最低损耗。

2.2 宰前休息对猪肉品质的影响

宰前休息的时间和条件对动物的应激反应有重要影响，确保生猪得到充足休息有利于提高猪肉品质。

在牲畜栏中的休息时间受到多个因素的影响，比如环境温度、湿度、运输、禁食、混群和应激敏感性。此外，这些因素之间还可能存在交互作用，有研究表明[7]，休息时间与运输距离之间存在交互作用，这使得最理想的休息时间更难以确定。宰前休息1h 以上可改善肉色并降低PSE肉的发生率，可休息时间过长则会造成肌肉和肝糖原消耗过度而增加DFD肉的发生概率。过夜休息能减少胴体质量、背膘厚度、糖原含量，但由于混群等原因而引起生猪打架，则会使胴体各部位（尤其是肩部）皮肤受到严重损伤的比例大大增加，几乎是短时间休息的3倍[8]，进而对企业造成一定的经济损失。

综上所述，并考虑禁食时间，运输时间，屠宰场的一般流程，建议宰前休息3～6h，因为这既足以使生猪从应激中恢复过来，也可以降低DFD肉、皮肤瑕疵等问题的发生概率。

3 结语

宰前管理是动物屠宰加工的重要生产环节，对改善肉质、提高经济效益等有着重要作用。基于上文诉述，在目前情况下，生猪以禁食静养9～12h最为合理，但提升猪肉品质的路仍需要我们一步步去摸索实践，为人们提供更好的味觉享受。

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[2]TARRANT P V. The effects of handling，transport，slaughter and chill-ing on meat quality and yield in pigs：a review[J].Irish Journal of Food Science and Technology，1989，（13）：70-107.

[3]GUARDIA M D，ESTANY J，BALASH S，et al. Risk assessment of PSE condition due to pre-slaughter conditions and RYR1 gene in pigs[J].Meat Science，2004，67（3）：471-478.

[4]ISAACSON R E，FIRKINS L D，WEIGEL R M，et al. Effect of trans-portation and feed withdrawal on shedding of Salmonella typhimurium among experimentally infected pigs[J].Amer J Vet Res，1999，60（9）：1155-1158.

[5]LZAT A L，COLBERG M，DRIGGERS C D，et al. Effect of sampling method and feed withdrawal period on recovery of microorganisms from poultry carcasses[J].J Food Prot，1989，（52）：480-483.

[6]EIKELENBOOM G，BOLINK A H，SYBESMA W. Effects of feed withdrawal before delivery on pork quality and carcass yield[J].Meat Science，1991，（29）：25-30.

[7]WARRISS P D，BROWN S N，EDWARDS J E，et al. Effect of lairage time on levels of stress and meat quality in pigs[J].Animal Science，1998a，（66）：255-261.

[8]EIKELENBOOM G，HOVING-BOLINK A H，SYBESMA W. Effects of feed withdrawal before delivery on pork quality and carcass yield[J].Meat Science，1991，（29）：25-30.