“真假三文鱼”辨别策略探析

索宁

摘 要：央视财经报的一个报告显示，中国市场上的三分之一的三文鱼都被“青藏高原”承包了。随即，引发了一场“真假三文鱼”的大战，关于虹鳟到底是不是三文鱼及能不能生吃引发了人们热烈的讨论。那么，虹鳟作为一种淡水鱼，它与海水三文鱼的区别到底在哪里，挪威三文鱼又与其它常见的海鳟有什么区别，虹鳟到底能不能生吃，本文将针对这个问题进行讨论。

关键词：三文鱼 虹鳟 海鳟 鉴别

海鳟包括大西洋鲑、东北产大马哈鱼、驼背大马哈鱼，中国最认可的三文鱼是挪威三文鱼，也就是大西洋鲑。据新京报记者调查发现，目前一些商家以“虹鳟”代替三文鱼，并且说：“可以直接写三文鱼，不要说得太露骨，大家都是这么写的。”因此，掌握辨别真假三文鱼的方法十分重要，接下来，为讨论方便，我们只把挪威三文鱼叫做三文鱼，其余无论是虹鳟还是其他海鳟，统一认定为不是三文鱼，即假冒产品。

1、外观观测

1.1整条鱼的鉴别

虹鳟：体长，稍侧扁；吻圆钝；口大，向上微斜；颌齿发达；眼中大；体被国鳞；胃曲管状。背鳍起点前于腹鳍，其后方具脂鳍，胸鳍小，不达腹鳍，尾鳍叉形。体背部苍绿或黄绿色，腹鳍灰白色，两侧银色白；头、背、体侧及各鳍散布数量不等的小黑斑点。性成熟的个体沿侧线有一条宽的虹彩带纹，生殖期尤为艳丽，成熟雄鱼的下颌增大，向上弯曲成钩状。

三文鱼：体侧扁，背部隆起，齿尖锐，鳞片细小，银灰色，产卵期有橙色条纹。尾部没有斑点，肉质紧密鲜美，肉色为粉红色并具有弹性。

总之，如果是整条鱼，我们仅仅依靠外观就能很明确的判断三文鱼与虹鳟。

1.2仅有鱼肉的鉴别

（1）纹理与颜色：三文鱼属于深海冷水性鱼类，脂肪含量更高，因此肉色偏橙黄，表面的白色花纹更白，线条较宽，且线条边缘比较模糊；而虹鳟的脂肪含量明显偏少，鱼肉纹理较细且边缘很硬。

（2）厚度：三文鱼因为肉质较软，所以不好切片，因此切片较厚；而虹鳟的切片要薄的多，而且肉质很有嚼劲。

（3）光泽：三文鱼脂肪较多，看着有油油的光亮；虹鳟即使在灯光下也是黯淡无光的。

2、三文鱼的精准鉴别技术

2.1 PCR-RFL技术

PCR技术是一种用于放大扩增特定的DNA片段的分子生物学技术，它可看作是生物体外的特殊DNA复制，PCR的最大特点，是能将微量的DNA大幅增加。PCR技术在上世纪90年代开始用于肉质检验，并且极大的提高了检验的效率和精确率。Wolf就以cytb为靶基因，组合不同的限制性内切酶对PCR扩增产物进行酶切，然后通过琼脂糖凝胶电泳达到鉴别三文鱼的目的。

2.2 AFLP技术

AFLP技术是一项新的分子标记技术，是基于PCR技术扩增基因组DNA限制性片段，基因组DNA先用限制性内切酶切割，然后将双链接头连接到DNA片段的末端，接头序列和相邻的限制性位点序列，作为引物结合位点。Zhang以特异性SCAR为分子标记，成功的建立了AFLP和DGGE技术鉴别虹鳟和三文鱼。

2.3 DNA条形码

DNA条形码技术是利用生物体DNA中一段保守片段对物种进行快速准确鉴定的新兴技术。Rosalee利用不同长度的DNA条形码对三文鱼进行了可实行的鉴定。

2.4 荧光实时定量PCR

实时荧光定量PCR （Quantitative Real-time PCR）是一种在DNA扩增反应中，以荧光化学物质测每次聚合酶链式反应（PCR）循环后产物总量的方法。通过内参或者外参法对待测样品中的特定DNA序列进行定量分析的方法。Herrero通过设计特异性三文鱼引物和TaqMan探针，建立了实时荧光定量PCR鉴别三文魚的方法。

3、真假三文鱼鉴别的其它方法

3.1 基于SYBR-Green熔解曲线快速鉴别挪威三文鱼及其制品的方法

（1）基因组DNA的提取

（2）荧光定量PCR引物设计及溶解曲线分析：采用设计时的通用引物，4条引物稀释后的终浓度均为25umol/l，在-20℃冰箱内保存。荧光定量的PCR扩增，然后绘制熔解曲线，以0.1℃/s变化速度从65℃升高至95℃。

（3）引物通用性检测及浓度比值优化

（4）三文鱼鉴别图谱分析：提取假冒三文鱼和三文鱼的DNA，以去离子水为空白对照，利用NanoPhotometer微量核酸蛋白测定仪测定DNA模板的质量浓度。每种鱼类分别取100ng的模板进行熔解曲线分析，然后进行LSD方差分析，建立挪威三文鱼的鉴别图谱，而后我们就可以利用鉴定图谱来判定三文鱼。

3.2 红外光谱技术的三文鱼肉假冒鉴定

（1）原料与制备：三文鱼和假冒三文鱼（黑龙江大马哈鱼、淡水虹鳟、智利太平洋鲑）中段肉各60块，切成1cm×2cm大小薄片，装入玻璃皿，放入40℃恒温干燥箱干燥72h、取出后采用研磨机研磨成粉末。肉粉末与溴化钾按1：100比例充分研磨，在红外光源下照射10min排除水分干扰，放入压片机中压片。

（2）光谱测量：采用KBr压片法制样。首先打开傅里叶光谱仪预热30min，排除环境干扰，测量KBr压片得到背景光谱；然后将制备样品压片放入光谱仪中重复三次扫描取平均值得到肉粉样品的原始红外光谱。

（3）光谱处理：N代表挪威三文鱼，H代表黑龙江大马哈鱼，D代表淡水虹鳟，Z代表智力太平洋鲑。由图2可知，很难通过原始光谱将四种鱼类区分出来，因此需要建立光谱辨别模型进行分析。

（4）光谱预处理方法的比较和分析：分别采用MSC、Savitzky-Golay平滑、一阶导数、标准正则变换、归一化等方法对原始光谱进行处理，采用PLS-DA法对每一种预处理方法建立预测模型。以±1为判断阈值，通过对检测集的预测正确率来判断模型的准确性。分析可知，峰面积归一化预处理方法能够有效消除同品种肉类的光谱差异。

（5）光谱鉴别模型建立与分析：在PLS-DA建模过程中，为了有效区分四种鱼类，分别对D、H、N、Z赋予-3、-1、1、3四个不同的分值，以赋值为分类变量Y，光谱数据作为自变量X，四种鱼肉分别随机选取40，40，42，40个样本进行校正集，剩下的19，18，18，20为检测集，对原始光谱进行峰面归一化预处理，再通过PLS建模方法建立基于光谱X预测分值Y的过程。结果如下：

结 语

“淡水三文鱼”体内寄生的寄生虫是可以在人体内生存的，买到假货不要紧，生病就糟了。仅仅通过以上介绍的方法来辨别三文鱼的真假还不足以满足我们的需求，最好的方法还是国家加强监管力度，健全三文鱼机制，加强对三文鱼进口的管制，健全三文鱼检疫机制。

参考文献

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