陌上笋如玉

冬笋的烹饪方法有很多，焖、煮、炒、炖，都是成就美味佳肴的不错选择。由于冬笋具有吸收其他食物鲜味来形成独特风味的特性，因此既可与肉类、海鲜等荤料合烹，咸鲜香浓，也可辅以菌菇、绿叶菜同炒，清香爽口，还可以单独成菜。正是因为这样既自成风味，又兼容并收的特色，冬笋在各地名菜中都占有一席之地，江苏的“冬笋鲈鱼”、浙江的“糟烩鞭笋”、安徽的“问政山笋”、福建的“鸡茸金丝笋”等色香味俱全，是值得一尝的佳肴良菜。

作为土生土长的上海小国，油焖笋可以算得上是我最喜欢的冬笋料理之一了。夹起一块竹笋，初入口的时候可以尝到挂在笋块上面的甜甜的汁水，一口咬开，竹笋特有的鲜味便会在口腔中弥漫开来，丝毫不会被浓油赤酱的味道掩盖过去，反而更显滋味，我想这大概要归功于白糖的提鲜之用了。但做油焖笋并不只是光多放糖就够了。新鲜的竹笋含有草酸，在正式烹饪之前需要先焯水去除涩味，做的时候千万不要加姜蒜，因为姜蒜会破坏竹笋原味。油倒是可以稍微多放一些，因为竹笋吸油，但烹煮的时间不宜过长，长时间焖煮让竹笋过度入味，反而会破坏笋本身清甜的后味。

另两道我很喜欢的冬笋料理就要数塔菜冬笋和雪菜笋丝了，一道是冬笋和时令鲜蔬的组合，另一道则是冬笋和腌菜的化学反应。若非要说哪道菜更胜一筹的话，我还真说不上，只能说各有千秋。说来也有趣，上海人报菜名的时候会说“塔菜冬笋”，但单独说“塔菜”的时候却习惯叫“塌棵菜”，有人说是因为塔菜形状扁塌，微微有点苦味（上海话中“棵”与“苦”同音）而得名，虽然不明真相，但我倒是觉得“塌棵菜”的叫法要来得更为生动。我素来觉得略带苦味的蔬菜特别打动人，炒菜的时候除了盐再加一点点糖，整道菜的味道就会特别丰富。大概我对雪菜笋丝的迷恋也源自于对这种咸中带甜的喜爱吧！做雪菜笋丝最好用新鲜腌好的雪里蕻，新鲜的雪菜梗够爽脆多汁，颜色也漂亮，袋装的雪菜首先卖相就逊了一筹，吃口上有时也难免有点“烂糊糟糟”，只能作为次选。不过，再美味的雪菜笋丝也很少有人会空口吃吧，我最爱的搭配是将它作为汤面的浇头。将做好的雪菜笋丝倒在面上，用筷子将面和浇头搅匀，之后的每一口都有面、有雪菜、有笋丝，面的爽滑、雪菜笋丝的鲜美爽脆交织在一起，不知不觉就干下了一大碗。不多说了，饿了，下楼吃面去了。

清炒双笋

用料

1个冬笋/1根莴笋/适量盐、油

做法

莴笋去皮洗净切滚刀块。冬笋去壳洗净，切去老根后切成同等大小的滚刀块。锅中倒油烧热，放入冬笋块炒熟，倒入莴笋块翻炒均匀，加盐调味即可。

雪菜笋丝

用料

400克冬笋/150克雪菜/适量盐、油

做法

冬笋去壳洗净，切去老根后切丝。雪菜提前浸泡半小时（如果水变浑浊了要倒掉重新换水），捞起沥干水分后切碎。

锅中倒水烧开，倒入冬笋丝煮开后捞起沥干。另起一锅，倒油烧热，放入雪菜和冬笋丝煸炒出香味，加盐调味即可。