《说文解字》与中国古代烹饪方式
2017-01-13史天兰
史天兰
(苏州大学文学院，江苏苏州215123)
《说文解字》与中国古代烹饪方式
史天兰
(苏州大学文学院，江苏苏州215123)
烹饪即“炮生为熟”，对人类的生存意义重大。文章参考古代文献典籍，按照烤炙阶段、水熟阶段、油制阶段的烹饪发展历程，考释了《说文解字》中有关烹饪方式的汉字的意义，并分析了这些汉字的形体特点，从文字学角度勾勒出烹饪发展概貌并阐释了火在烹饪中的作用，以加深对古代饮食文化的认识。
《说文解字》；烹饪方式；火；饮食文化
《礼记·礼运》记载：“昔者先王……未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”原始人在不懂用火之前，连毛带血地生吃禽兽。这样的饮食“腥臊恶臭而伤腹胃”，往往导致“民多疾病”。可以说，生食时代距我们已有数百万年之久，而它本身延续的时间也相当漫长。“从对火的认识到对火的控制和掌握，是人类维护自身的生存和发展迈开了关键的一步，因为这项发明，使人类开始告别了茹毛饮血的时代，是人类饮食史上一次伟大的革命，揭开了烹饪史上的第一页。”①
一、烤炙阶段的烹饪方式
经过森林大火灼烧的动物肉，使原始人认识到熟食的优点。学会人工取火后，原始人自然而然地用它加工食物。炙烤法是对火最直接的利用，是最原始的制作熟食的方法，是烹饪法的发端。
(一)直接炙烤
《说文·火部》：“炕，干也。”段注：“以火干之也。”《诗·小雅·瓠叶》：“有兔斯首，燔之炙之。”毛传：“炕火曰炙。”孔颖达疏：“炕，举也。谓以物贯之而举于火上以炙之。”义为用棍棒将食物串起来置于火上烤。
《说文·火部》：“煨，盆中火。从火，畏声。”《说文解字六书疏证·卷十九》：“盆中火似有挩文。《玉篇》作盆中火爊，本书无爊。《通俗文》：热灰谓之煻煨。本书亦无煻字。今杭县于灰中蓄火以物入之令熟曰煨。盖灰中蓄火为煨，因谓于煨中熟物曰煨耳。”煨本义为炉中热灰，引申为以热灰熟食的烹饪方式，指将不适宜大火烧烤的淀粉类根茎植物放入炉灰之中，利用火的余热熟食，如煨土豆。后又引申为用文火加热炖熟的烹饪方式，如煨鸡汤。
(二)炮法烹饪
《说文·火部》：“炮，毛炙肉也。从火，包声。”段玉裁注：“毛炙肉，谓肉不去毛炙之也。”徐灏注笺：“炮本连毛裹烧之名，故用包为声。引申之为凡炮炙之称。”可见，“炮”是会意兼形声字，从火从包包亦声，指把带毛的肉用泥裹住放在火上烧烤的烹饪方式。《诗经·小雅·瓠叶》：“有兔斯首，炮之燔之。”孔颖达疏：“并毛而炮之。”阮咸《古三坟·太古河图代姓纪》：“燧人氏，有巢子也，生而神灵，教人炮食，钻木取火，天下生灵尊事之。”《礼记·内则》详细记载了“炮豚”之法——“取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以堇涂。炮之，涂皆干，擘之”。可见这个时期“炮”法烹饪已经发展到一个较高水平。
无论是直接炙烤还是以其他物质包裹的炮法烹饪，都仅限于加工块状的肉类食物。渔猎活动偶然性强。当纯渔猎所得无法满足食物需求时，人类不得不寻找其他食物以果腹。先民寻找到谷类食物之后，发现这类作物不便像肉类直接置于火上烘烤。以往的生活经验告诉他们，石块经过长时间的炙烤后温度很高，于是石烹法产生。
(三)石烹法
《说文·火部》：“燔，爇也。”许慎认为燔即用火烧，不具体指某种烹饪方式。但是文献中燔作制食方式的用例颇多。《诗·小雅·楚茨》：“醢以荐，或燔或炙。”疏：“燔者，火烧之名。”《论衡·程材》：“如比于文吏，洗洿泥者以水，燔腥生者用火。”这两个用例中“燔”都没有具体指某一种烹饪方式。《礼记·礼运》：“其燔黍捭豚，汙尊而杯饮。”注曰：“中古未有釜甑，释米捭肉加于烧石之上而食之耳。”即人类在学会制作陶器之前有过将谷物类食物加诸烧热的石头上熟之以食的烹饪阶段。这就需要从字形上分析，“考察沈兼士《广韵声系》中声符为番的字，发现多有散布、散开之义”②，所以我们认为燔记录了将谷物类食材散布于石上烘烤受热使熟的烹饪方式，只是根据目前的文献材料尚无法断定燔是为石烹法专造之汉字。现在西北地区的石头饼就是将和好的面置于烧热的碎石上，烘烤而熟。
《说文·火部新附字》：“烙，灼也。”烙是指将面食置于烧热鏊子上，不断翻动使熟的烹饪方式，是石烹法在生产力水平提高后的延续。
可见，炙、炮、燔这三种不同的烧烤食物的方式分别代表了先民原始烹饪的三个阶段，在陶器产生后，烹饪方式剧变，直接烧烤的方法渐渐退出先民的生活，所以三者之间的差别不为人们所注意，同时词义本身不断变化，互相感染，文献中产生了颇多混用的用例。研究者倚重的材料不同，得出的结论便不尽相同，三者之间的具体差别还是值得讨论的。
二、水熟阶段的烹饪方式
(一)原始水熟
“远古先民的水熟之法是从瀹开始的。”③马健鹰先生认为，先民从汤谷(温泉)烫熟食物的方法是水熟之法的发端。
《说文·火部》：“焯，明也。从火卓声。”焯，指火光明亮的样子。作为一道烹饪工序，指把蔬菜等放在开水里略煮就取出。徐光启《农政全书·荒政·救荒本草十四》：“(苗叶)生焯过，腌食亦可。”
从烹饪发生来讲，这类熟食方式起源较早，带有偶然性，随着烹饪器具的产生才得到发展，现代的涮法就是在此基础上发展而来。
此外，“在陶器未发明、炊具未出现的远古时期，掘坑烧石、以水熟物的方法是很平常而普遍的事”④。这从鄂伦春族、傣族、赫哲族等少数民族的烹饪方式中可见一斑。
随着种植业的发展，先民经历了由狩猎时代到农耕时代的过渡。农耕社会的食物是以谷黍为主的颗粒状食物，瀹法受限制且偶然性强，石烹法效率低下已然无法满足大量的农作物烹饪了。这个时候陶器产生了，恩格斯说：“陶器都是由于用黏土涂在编制或木制的容器上面发生的，目的在使其能耐火。因此，不久之后，人们便发现成型的黏土，不要内部的容器，也可以用于这个目的。”⑤穆尔根在《古代社会》一书中说：“我们以制陶术的发明或制陶业的流行，作为划分蒙昧社会同野蛮社会的界线，这样做固然不免有武断之嫌，但从多方面考虑，最确当的分界标准大概还无过于此。”⑥从烹饪发展历史来看，陶器的使用确实是至关重要的一个转折点，它使水熟烹饪更加便捷省力，也使得调和食物更方便，更多成熟的烹饪方式由此产生。
(二)煮法
《说文·火部》：“煎，熬也。”《方言》卷七：“煎，火干也，凡有汁而干谓之煎。”在烹饪中，煎指的是以水或油为介质，将含水分较多的食材置于锅内加热，使汁变干或使表面焦黄的烹饪方式，如水煎包。
《说文·火部》：“熬，干煎也。”《方言》卷七：“熬，火干也。凡以火而干五谷之类，自山而东，齐楚以往，谓之熬。”《周礼·地官·舍人》：“丧纪，共饭米，熬谷。”郑玄注：“熬谷者，错于棺旁，所以惑蚍蜉也。”义即指将未舂之谷物烘干，后来才引申指烹饪方式，将谷类食物放入容器中，加水慢火使熟，熬的过程中水分减少，熟后可直接食用。王建《隐者居》：“何物中长食，胡麻慢火熬。”
(三)蒸法
总的来说，“陶器的发明和陶制炊具的改进，是人类烹饪史上又—次大飞跃，大大推动了烹饪技术的发展。因为一切烹饪技术，也只有在炊具的发明和使用的基础上，才获得发展”⑧。至此，华夏先祖已经有了一整套加工各种食物的烹饪方式。但是生活风尚不断向雅化发展，人们对饮食的追求越来越高。这一切都促使烹饪向精细化发展。
蒸煮等烹饪方式对于主食烹饪来讲已经达到完美，但是，对于蔬菜类食物的烹饪，尽管有调和方法的辅助，但调制生菜的烹饪方式比较单调，亟待新的烹饪法来满足人们日渐精细的饮食追求。
三、油制烹饪阶段
《说文·火部》：“焌，然火也。”段玉裁注：“焌者谓炊而然之也。”焌的本义为点火烧。作为烹饪方式，焌指在热油锅里放进佐料，再放蔬菜，迅速炒熟，如焌豆芽。
《说文·火部》：“爆，灼也。”火爆裂之状，后引申为以火热使东西爆裂。如杨基《眉庵集》八《卜流》：“春入吴门十万家，家家爆谷作生涯。”诗题自注：“吴人于初正，以谷占人一年休咎，炒成花者吉，否，反是。”爆作为烹饪方式即利用火、油或水爆发的热量来熟食。把鱼、肉放在滚油里快煎再加作料，或把牛羊肚儿在开水里稍微一煮就取出来，吃时现蘸佐料。如：爆京片、爆双脆、爆肚儿。
油制烹饪极大地丰富了中国古代烹饪工艺，满足了人们精致化、雅化的饮食追求，“运用之妙，在乎一心”，烹饪大师对炒法融会贯通，结合各地物产及人民饮食习惯才形成了八大菜系的中华饮食特色，炒法是中国菜的精髓。
四、结语
记录烹饪方式的字在古代文献中使用范围基本限于饮食、用火与中草药加工这几个内容，没有发生大的意义转移，仅有少数字引申为刑罚名词，如炮烙、烹醢。直到近现代汉语中才有部分字引申为其他意义。如，煎熬固定成词，比喻人在困境中的状态。炒，比喻用特殊手段，使不温不火的事物备受关注，如炒作、炒房。另外，受外语译介的影响，用炒鱿鱼比喻职工被辞退。涮，比喻某人被耍弄。记录烹饪方式的汉字由于使用范围的限制，表义稳定性较强，但稳定中还是有变化，词义变化的途径以比喻为主。
最后需要说明的是，文章涉及的烹饪方式大致限于熟食方法，至于《说文解字》中记录食物调和方法的字，留待日后讨论。
注释：
①王仁湘：《中国史前饮食史》，青岛出版社，1997年，第104页。
②王耀东：《“番”字本义蠡测》，《沈阳农业大学学报(社会科学版)》，2010年第5期，第623页。
③④马健鹰：《“汤”、“庶”考——兼论水煮法、石烹法的发明历程》，《美食研究》，2015年第1期，第2页，第2页。
⑤恩格斯：《家庭、私有制和国家的起源》，人民出版社，1995年，第23页。
⑥穆尔根：《古代社会》，商务印书馆，1997年，第10页。
⑦李圃：《古文字诂林》第8册，上海教育出版社，2003年，第664-665页。
⑧周光武：《中国烹饪史简编》，科学普及出版社，1984年，第12页。
[1]许慎.说文解字[M].北京：中华书局，2013：206-210.
[2]段玉裁.说文解字注[M].上海：上海古籍出版社，1981：480-489.
[3]李圃.古文字诂林：第8册[M].上海：上海教育出版社，2003：641-728.
[4]周光武.中国烹饪史简编[M].北京：科学普及出版社，1984.
[5]王仁湘.中国史前饮食史[M].青岛：青岛出版社，1997.
[6]赵荣光，谢定源.饮食文化概论[M].北京：中国轻工业出版社，2000.
[7]赵力楠.《说文·火部字》收字解说[D].兰州：兰州大学，2007.
[8]马健鹰.关于中国烹饪史分期问题的思考[J].中国烹饪研究，1999(2)：49-51.
[9]马健鹰.“炮”、“陶”考：兼论泥烤引发的陶器文明与烹饪革命[J].扬州大学烹饪学报，2013(4):1-5.
[10]王耀东.“番”字本义蠡测[J].沈阳农业大学学报(社会科学版)，2010(5)：622-624.
[11]马健鹰.“汤”、“庶”考：兼论水煮法、石烹法的发明历程[J].美食研究，2015(1)：1-5.
[12]马健鹰，嵇娟娟.“曾”、“蒸”考论：兼论古代蒸食工艺及先民对“气”的哲学思辨[J].美食研究，2015(3):1-4.
[13]刘小峥.炒烹饪法渊源再探[J].扬州大学烹饪学报，2005(2)：10-14.
责任编辑：赵 青
10.3969/j.issn.1673-0887.2016.06.017
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史天兰(1992— )，女，硕士研究生。
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