苜蓿浓缩叶蛋白脱色最佳工艺参数的研究

冯东梅

资料与方法

实验材料。处于生长阶段的紫花苜蓿，取其顶部约10cm长新鲜嫩茎叶（采摘于河北科技师院牧场），盐酸、无水乙醇、硼酸、浓硫酸、氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾均为分析纯，721型分光光度计，自动凯氏定氮仪

方法。选择新鲜紫花苜蓿嫩茎叶，洗净沥干水分，料水比2：1打浆，时间9min，纱布过滤。调PH=4，80℃加热5min絮凝浓缩。离心10min，除去上清液，将沉淀物风干得浓缩液蛋白（LPC）。

实验过程

（1）液固比的选择。将乙醇与LPC粉液固质量比2：1、4：1、6：1、8：1、10：1在常温下浸提1h，取浸提液测其吸光度并计算叶绿素得率，对干燥物进行感官评定并测定蛋白质含量，选择较好的液固质量比。

（2）浸提温度的选择。按上步确定好的液固比配比，分别在50℃、60℃、70℃、80℃、90℃条件下浸提1h，取浸提液测其吸光度并计算叶绿素得率，对干燥物进行感官评定并测定蛋白质含量，选择较好的浸提温度。

（3）浸提时间的选择。按上两步确定好的液固比和浸提温度条件下分别浸提1h、3h、5h、7h、9h，取浸提液测其吸光度并计算叶绿素得率，对干燥物进行感官评定并测定蛋白质含量，选择较好的浸提时间。

（4）正交试验的设计。实验因素为液固比、浸提温度、浸提时间、浸提级数，选用 正交表，正交试验设计见表1。

（5）叶绿素的率的测定。取浸提液用分光光度计在652nm波长下测其吸光度。

（6）蛋白质含量的测定。用凯氏定氮法测定蛋白质含量。

结果与分析

液固质量比对脱色效果的影响。叶绿素得率和蛋白质含量均随液固比的升高而升高，感官评定结果随液固比的升高颜色气味变淡。当液固比为6：1时叶绿素的率较高，脱色效果明显，风干物蛋白含量较高，一般来说固液质量比越大叶绿素得率越高，但考虑到浸提液的浪费问题最佳液固质量比为6：1。

浸提温度对脱色效果的影响。叶绿素得率和蛋白质含量均随浸提温度升高而升高，浸提液颜色越深，风干物感官色泽越浅，气味残留越低。当温度为80℃时风干物蛋白含量达到最大，随温度升高，叶绿素浸出越多。理论上温度越高脱色效果越好，但乙醇蒸发呈沸腾状态下不慎泄露可能会发生爆炸，综合考虑80℃效果较好。

浸提时间对脱色效果的影响。叶绿素得率和蛋白质含量均随浸提时间升高而升高但3h后趋势平缓，风干物色泽气味也相差不大，烤炉到3h后脱色效果不太显著，且延长时间会增大成本，故选用3h较好。

最佳工艺参数的确定。通过正交试验，得到最佳工艺条件是液固质量比为6：1，浸提温度为80℃，浸提时间4h，浸提级数3级。R值愈大表明该因素水平对试验指标的影响也越大，这个因素愈重要。反之，R值愈小，这个因素就愈不重要。各因素的主次顺序为：D>B>A>C，即浸提级数>浸提温度>液固质量比>浸提时间。

利用上述最佳工艺参数得到的脱色浓缩叶蛋白的颜色为灰白色，有很淡的草腥味，蛋白含量味57.01%。

影响苜蓿浓缩叶蛋白用无水乙醇浸提脱色的因素：浸提时间、浸提温度、液固质量比、浸提级数，对苜蓿叶蛋白浸提脱色效果的影响顺序为：浸提级数>浸提温度>液固质量比>浸提时间。

苜蓿叶蛋白用无水乙醇浸提脱色的最佳工艺条件为：液固质量比为6：1，浸提温度为80℃，浸提时间4h，浸提级数3级。

（作者单位：北京味食源食品科技有限责任公司）