蔗糖在面点制作中的作用及要求分析

束帆娣

大多数食品制作过程中，或多或少的都会应用到蔗糖材料，因为蔗糖在食品界中的用途相对较广且价值较高，但是需要注意的是，蔗糖使用要求也尤为严格。面点制作环节内进行蔗糖加入，面点口味可以满足顾客味觉，与此同时，也会满足食客视觉，无形中提升了食品档次。面点制作流程中合理使用蔗糖材料，会起到事半功倍的效果，达到锦上添花目的。

蔗糖在面点制作中的核心作用分析

蔗糖使用范围十分宽泛，食品中没有融入蔗糖，那么其食物口感和色泽都不会被食客和厨师所接受，因为其是食品调味过程中的重要一环。蔗糖能够使面点自身具备甜味，面点烘烤和面点油炸阶段，受到蔗糖本身焦化效能影响，之后在此基础上使得面点表面形成金黄色色泽和棕黄色色泽等，不仅如此，也会产生诱人香气。此时也可以对面点内部组织系统结构加以优化，使得面点食品显现得较为坚挺。蔗糖在面点融入，当食用此类面点时，蔗糖会在任内发挥热能供给作用，会使得人体疲劳被排除在外，在一定程度上满足了人体代谢的基础习惯需求。

面点色香味效果增加是蔗糖加入面点中的主要作用，其还可进行面筋胀润度优化调试，由于蔗糖本身会对面粉起到一定反水化作用，所以蔗糖可以进行面点食品面筋胀润度合理调节，进而使得面团具备可塑性特质，有效遏制面点食品收缩状况出现和变形状况出现等。蔗糖分子量小特点尤为明显，其渗透压力强劲，此时便于渗透到水化后蛋白质分子内部和不同类型物质分子内部，并且占据一定核心位置，结合水置换、游离水增加，二者均促进了面团软化，有效降低了面团弹性和面团自身延伸性。蔗糖以酵母发酵能量来源形式产生，促进酵母繁殖与酵母发酵，面包皮和酵母皮生产过程中适时进行定量蔗糖材料添加，酵母菌会直接的进行能量吸收，繁殖速度和发酵速度获取双向提升，节省了由淀粉转化为单糖的冗余步骤。

面点制作中对蔗糖的要求分析

种类选择。蔗糖种类繁多且用途广泛，不同种类蔗糖材料适用于不同种类的面点，面点对蔗糖种类添加要求较为严格，如若不能正确添加，那么最终面点色泽和面点口感等均不能大众预期要求。蛋白糖浆、朱古力糖浆等西式面点装饰中，绵白糖必不可少，蛋球表面装饰中也需要添加一定量度的棉白砂糖，使得面点色泽与面点甜味达到标准，除此之外，棉白砂糖也可与砂糖和幼砂糖进行甜馅内部混合。需要注意的是，赤砂糖也较为常用，多见于有色甜馅制作中，最为常见的主要分为豆沙内容、莲茸内容、马蹄糕内容和米制九层糕内容等。炖雪耳甜汤和杏仁奶豆腐制作时则需要添加相应含量的冰糖，而各类糕点，诸如粘糕、黄糖松糕制作时需要运用到红糖材料，此时与赤砂糖材料配合所制作出来的面点食用效果最佳。

标准筛取。特殊种类面团调制时，蔗糖颗粒大小会对面点成品质量造成直接影响，最为常见的即为物理蓬松面团调制，通常情况下会筛选幼砂糖以及白糖粉作为主选材料，蔗糖颗粒大小显得尤为重要，其会对具体油脂结合空气能力造成直接影响，蔗糖颗粒与油脂结合空气能力成反比例发展趋势，蔗糖颗粒大小也与油脂搅拌时间相互关联，蔗糖颗粒过大，搅打时间会有所延长，此时会完全融化，反之面点成品便会流糖，时间过长会对面糊温度造成影响，后者温度过高，烤制的面点成品体积难以达到预期操作标准，所以此时运用幼砂糖材料和白糖粉材料进行制作工序融入的效果最佳。

用量把控。生物蓬松面团制作过程中，基础性用糖含量不能超过面粉额度的30%，反之酵母生长繁殖会受到严重阻碍，面团质量严重受损，砂糖类型面点制作，砂糖务必被溶解，只有在正常溶解之后才能够加入到面粉之中，而后添加棉白砂糖不断实施揉搓操作，反之则会导致面团表面斑点纵生。蔗糖本体可以起到发酵速度调控作用，面团发酵过程中进行适量蔗糖加入，此时的酵母菌会直接获取一定能量，繁殖速度和发酵速度获取双向提升，但是用量不准确一定会适得其反，加糖量如上面所说不能超过30%，酵母菌发酵速度受到恶劣影响，无论是面团还是成品都不会满足面点成品制作要求。物理蓬松面对调制时，糖分要达到科学合理溶解，水点泛起实为不达标，化学蓬松面团调制与前者不同，应该根据面点品种进行糖类溶解度适时调节，以甘露酥皮面点和核桃酥面点为例，前者糖分溶解度应为70%，而后者糖分溶解度应为50%。

蔗糖在面点制造中可以起到甜度增加作用、口味调节作用和面点营养价值提升作用，酵母生长和酵母繁殖中可以为其定量补给充足营养物质，对面筋胀润度作出优化与调节，也可进行面点色泽、外观改善与美化，防腐效能也尤为明显，具备高长时间保质期限，当与咸类物质综合时会达到提鲜作用。面点制作中需要遵循基本操作要求，做到种类合理选择、标准正确筛取、用量科学把控，只有这样才能在一定程度上提升面点制作质量和面点制作水平。

（作者单位：常州大学后勤产业集团）