一位米其林三星厨师眼中的上海

皮埃尔·嘉涅尔

我曾经有些“害怕”上海

直到2015年之前，我心里都有些“害怕”上海，觉得它是一个规模太大、发展太快的城市，不知道它能不能有闲暇品味慢工细活的料理作品。

因此，尽管我已在亚太地区开设了数间餐厅，却一直没来上海。

去年，我有机会和上海一家酒店合作了一段时间。这次经历让我十分震惊——我对上海完全改变了看法，发现它不但是一个杰出和卓越的城市，人也特别友善。

我认识上海的方式很简单，就是骑自行车，一边穿行在街道上，一边试图理解这个城市和这里的人。

喜欢上海有很多理由。对我而言，上海是独特的。我最喜欢的，是上海市中心既保留了旧石库门建筑又充满法式风情的区域，仿佛法国文化的根就长在这里似的。

当然，我现在了解的，更多还是这里的市场，可能要过几个月或者几年，我才会开始领悟这座城市的精神。于是，我决定在上海的石库门里开一间与众不同的新餐厅。

在中法合作方的帮助下，我来到了位于徐汇区衡复历史文化风貌保护区内的建业里。这是上海现存最大的石库门里弄建筑群，建成于上世纪30年代，分为东弄、中弄和西弄，外墙均为清水红砖，面向天井的客堂还有中国传统的木质落地长窗。置身其中，仿佛回到了上世纪30年代上海市井人家的寻常生活：家和子孝，邻里相亲。

我给这家即将问世的石库门里弄餐厅取名Comptoir，这个词在法语里是“柜台”的意思。我希望，在这个法式的“柜台”上，人们不仅是来吃饭，还可以买果酱、橄榄油、喝酒、聊天……更重要的是交流。在邻里般温暖的气氛里，人们不但可以交流的，不仅有生意、文化，还有内心的想法，互相尊重，互相理解，享受烹饪的艺术和生活的美好。

Comptoir会是对上世纪30年代的缅怀和致敬，将饱含热情、注重品质又同样谦卑。它会是一个其乐融融、温馨舒适、平易近人的地方，绝不曲高和寡、故步自封。

上海已经处在一个平稳的发展时期，这让我想要更长久地在上海发展我的烹饪艺术。我和中法合作方达成的一致共识是：把尊重历史放在第一位，在尊重历史的基础上开展合作。我的使命，是创造既尊重过去又放眼未来的东西。

我相信，所有这一切，还只是一个开始。