满族的传统美食“八碟八碗”

徐艳文

满族是我国北方的一个少数民族。每逢冬季，走进东北的满族乡村农家，热情好客的主人便会用丰盛的“八碟八碗”欢迎你。这种传统美食独具满族特色，乡土气息浓郁。那些刚刚出锅、冒着热气、香味扑鼻的蒸碗，清香的泡发凉拌菜，都堪称民间佳肴，香味纯正，令人赞不绝口。

东北的满族乡村至今还保留着制作蒸碗的习俗。据辽宁《新宾满族自治县志》记载：满族饮食原为“七碟八碗”，但经几代人的传承，慢慢改成了“八碟八碗”。每逢腊月廿三过小年，家里待客就开始上“四碟、四碗”了。等到春节后，拜年的亲友们聚在一起，好客的主人便端上“八碟八碗”，一直吃到农历二月初二“龙抬头”。

满族人爱吃蒸碗，主要是因为随吃随蒸十分方便。这种蒸碗以猪、鸡、鸭、鱼等作为主料，用自产的土特产品如晒干的黄瓜片、豆角丝、木耳、蘑菇、老山芹等食材作为配料。当地人还从集市上采购一些宽粉条、海带丝、刀鱼、肘子、猪蹄，用半个月时间以炸、炖、蒸、煮等方法精心烹制。正宗的八碗有：炸肉丸子、炸土豆块、炸豆腐泡、炸茄盒、蒸五花肉、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角丝、红焖肉炖海带丝。

满族人制作时，用一口大锅加入老汤和原料，经过慢火炖熟后，盛出一碗碗放在小院里冻成坨。一种蒸碗最少要做十五六碗，冻好后放入食品塑料袋中封好，一坨坨贮藏在缸里，等客人来时拿出来用。回锅蒸碗的口味在于汁，浅红色咸淡适中，热而不烫嘴，汁凉油不挂边，炸好的主料放在碗的上面，配料放在下面。

八碟分四凉和四热。正宗的四凉有米饭焖子、宽粉干黄瓜片拌木耳、豆芽拌里脊丝、肘花冻；四热是炒黄豆芽、红焖鱼、熘肥肠、白菜炒木耳。凉菜中最令人爽口的下酒菜是宽粉干黄瓜片拌木耳，吃进口中嚼起来脆生生的，满屋子飘着香味。

满族人待客十分讲究，碟用实实在在的大碟，碗是深深大大的高碗，这与本民族人的豪爽性格相匹配。他们不但要求“八碟、八碗”，而且色、味、香、形俱全。菜品摆放也要有形，蒸碗要香味纯正，荤素搭配。上菜也有说法，先上八碟为下酒菜，后上八碗是下饭菜。十六样菜肴上齐全后，满满的一大桌子，不由你不端起酒碗，畅快淋漓地痛饮一番。这也反映了满族人那种朴实、热情、好客的性格。

“八碟八碗”虽然讲究特色，但菜品并不固定，随着社会的进步，人们多根据季节选取食材。如今的八碟一般为凉菜，八碗为热菜，“四凉”有两荤两素，“四热”也是两荤两素。凉菜基本为拼盘，如素拼、猪头肉等；热菜以炒菜为主，如：木须肉，家常豆腐、爆炒猪肝等。八碗主要是炖、汤类，但有酸、辣、香、甜之分。下面介绍“八碟八碗”中的几种主要美食。

素拼有水煮花生米，拉皮，黄瓜丝，豆腐皮，千张丝，芹菜颈，粉条，粉丝等原料，选其中的几种，放入盆中，加入芥末，蒜泥，姜末，醋，酱油，香油，盐，味精等搅拌均匀，放入盘中。

猪头肉美味，色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。而烧肉类似于南方的梅菜扣肉，但更胜一筹，经过煮、蒸、沥油等几道独特工序，加以秘制浇头汤汁，口感和味觉绝佳。酥肉以猪身上的五花肉为主要原料，裹上面粉油炸而成。一碗酥肉出锅后，色泽鲜艳、酥而不烂、肥而不腻、香气四溢。炒猪肝是一道特有的家常菜。猪肝中铁含量丰富，是补血食品中最常见的食物，贫血患者食用，不但可开胃口，而且可直接补充各种营养素，尤其是铁和蛋白质。

红烧排骨是老少皆宜的一道美食，此菜味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。猪排骨除了可提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康，具有滋阴润燥、益精补血的功效。而红烧鱼讲究色、香、味俱全。鱼不仅味道鲜美，而且营养价值高。其蛋白质含量为猪肉的两倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D等和一定量的钙、磷、铁等人体所需的矿物质。

丸子汤以新鲜猪肉为主料，炸熟炖到汤里，外脆里嫩，口口都透着香气；再吃块冻豆腐，豆腐里吸足了汤，吃下去回味悠长。而香菇鱿鱼汤中的鱿鱼，经过冷水、热水交替泡制三天，煮汤时把鱿鱼和香菇混合在一起，大火加热。食用时清淡不腻，香味扑鼻。

烩菜内容较为丰富，汤鲜味厚，营养丰富。原料根据时节有各种不同的绝佳搭配，夏季多为茄子、豆角为主加以炸土豆、炸豆腐、炸丸子、粉条、烧肉片、五花肉片等，冬季为土豆、白菜、海带、加以土豆、炸豆腐、炸丸子、粉条、烧肉片、五花肉片等，成为宴席中的压轴主打菜。

近些年，满族人烹制的“八碟八碗”已不仅是自家过年请客用的美食了，有些人已经把这种传统菜肴推向市场，端上了乡镇、城市酒店的餐桌。endprint