钟水饺

钟有园

南方人吃米，北方人吃面，自古亦然。以饺子这种传统面食为例，北方人讲究“冬至饺子夏至面”，年夜饭桌上更是少不了饺子。东北人说“舒服不如倒着，好吃不如饺子”，足见他们对饺子的喜爱。北方人可以一天三顿吃饺子，出门饺子进门面；而在川渝两地，吃饺子也就是换个口味而已。一天不吃无所谓，一月吃顿饺子也算爱饺子了。

原因无他，包饺子麻烦费时。和面、擀饺子皮、拌肉馅、煮饺子，一顿饺子吃到肚里，起码耽搁个把小时。如今生活节奏快，那种慢悠悠的闲散状态，不过是农耕社会的遗存罢了。城里也有摆摊专门卖饺子的，现包现卖，各种馅心都有，但是保质期短，有时要吃还得排队。要想天天吃，只有选择超市里的速冻饺子，一次可以买几大包，放在冰箱里。早上上班赶时间，可以煮一些聊以果腹，但口味总觉得哪里不对，毕竟是工业化生产的。

包饺子重在一个“包”字，包的人不一样，手法就有些不同，于是饺子也就变得千姿百态了。跟包子类似，饺子最大的变化在于馅心，可荤可素，也可荤素搭配。饺子吃法多样，可煮可蒸可炸可烤，但最受欢迎的吃法还是煮。成都水饺与北方水饺相比，似乎小家碧玉羞羞答答的，更注重修饰自己。北方水饺馅心多为韭菜，成都水饺则是肉馅。要说饺子好吃，还得数成都钟水饺，全用猪肉馅，不加其鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。每次去成都，都要抽出时间去尝一尝，算是慰劳自己。

钟水饺始创于1893年，创始人钟燮森，因开业之初店址在成都荔枝巷，故又称“荔枝巷钟水饺”。钟水饺有红油和清汤两种，其中又以红油为首，食客称之为“荔枝巷红油水饺”。红油水饺味微辣鲜香，咸中带甜，再配以该店特制的椒盐酥锅魁，别有一番风味。它由手工制皮，馅心选料严格，制作精细，加之调料中自制咸红酱油别具特色，调味得当，深受食者喜爱。清汤水饺，味道鲜美，淡而不薄，入口细腻化渣，为面食之佳品。

钟水饺是净肉饺子，这和什么猪肉冬瓜、羊肉白菜、茴香馅、牛肉芹菜、番茄猪肉等都搭不上界。个头也小小的，10个50 g也就一小碗，不过好东西自然有它的好味道。钟水饺饺皮是自制的，这样的饺皮才软硬合度。现成的饺皮碱太多，煮出来滑溜溜的，咬起来韧劲不足，皮还太厚。红油是用二荆条红辣椒面加菜油炼制，一小碗红油水饺除了加红油，还有特制的酱油、芝麻油、蒜泥汁、盐、味精等好多种调料。要想配置红酱油也不难，先将酱油倒入锅中，加热至60℃～70℃时放红糖。酱油和红糖按照1∶1的比例。红糖熬化了以后，放入装有八角、小茴香、香叶少许等的香料包，小火继续熬，大约20 min后起锅即可。

说到钟水饺，红油的绝对比白味的有吃头，皮筋道，馅鲜美，调料微辣带甜、香浓可口，甚至可以直接端起来喝掉，简直找不出哪家能超越它！钟水饺虽然重红油，但它在味别上却不属于红油味，而属蒜泥味型。蒜泥味微辣无麻，一般只用红油不用辣椒、花椒。秘制复合红酱油是味道的关键所在，其制法是钟水饺成功的秘诀。endprint