评估检验法在食醋感官评价中的应用

魏永义，郭嘉林

(漯河医学高等专科学校，河南 漯河 462002)

评估检验法在食醋感官评价中的应用

魏永义，郭嘉林

(漯河医学高等专科学校，河南 漯河 462002)

采用评估检验法对食醋感官质量进行了评定，结果表明：食醋样品253为一级品，样品163为二级品，样品238为三级品，3种食醋感官评定级别从高到低为253>163>238，适合于确定食醋级别的感官检验。

评估检验法；感官评价；食醋

食醋是以粮食、糖类或酒糟等为主要原料经发酵而成的一种烹饪中必不可少的调味品[1]，因各个厂家酿造食醋的选料和制法不同，它的感官特征也有一定的差异。评估检验法是随机地提取数个样品，由评价员在一个或多个指标的基础上进行分类、排序，以评价样品一个或多个指标的强度，或对产品的偏爱程度，也可以根据各项指标对产品质量的重要程度，确定其加权数，然后对各指标的评价结果加权平均，从而得出整个样品的评估结果[2,3]。目前，通常对食醋的质量控制主要依据国标中的卫生指标和理化指标，但是标准中感官特性的规定没有明确指明量的界限而易被忽视[4]。因此，本文采用评估检验法评定食醋的感官品质，为食醋的质量控制及级别分类提供一种科学的感官评价方法。

1 材料与方法

1.1 实验原料

三种食醋：市售，编号分别为253，163，238。

1.2 工具

评价表、玻璃杯子、笔等。

1.3 方法

1.3.1 评估检验法评价方法

由5名食品感官评定专业人员组成评估检验法评定小组，首先，对5名评价员进行培训，培训合格后，评价员根据表1中的评价指标对253，163，238 3种食醋的色泽、香气、滋味和体态四个因素进行感官评定，每次评定完成一个样品后都要清水漱口，然后间隔5 min再感官评定下一个样品，评价员评价后在表2上填写3个相应的样品代码。

表1 食醋级别定义表[5]

表2 食醋级别评估检验评价表

1.3.2 感官评定结果分析方法

统计每个食醋样品落入每一级别的频数，然后检验比较各个食醋样品落入不同级别的分布，从而得出每个食醋样品的各个质量特性应属的级别。然后用加权法对以上4个指标的评价结果综合加权平均，以确定每一个食醋样品应属的级别，可以把类别数字视为各个质量特性的数值。

2 结果与分析

由5名评价人员按照上面的评估检验评价方法对253，163，238，3个食醋样品进行了感官评定，3个食醋的感官评价得分表见表3，并统计出每个食醋样品的各个质量特性数值的平均值，见表4。

食醋样品的各个质量特性数值的平均值与加权数相乘得出样品的综合结果，见表5。根据食醋级别评估检验评价表中的级别数据以及评价出的综合结果的数据，得出食醋样品253为一级品，样品163为二级品，样品238为三级品，食醋感官评定级别从高到低为：253>163>238。

表3 食醋感官评价得分表

表4 食醋样品的各个质量特性数值的平均值表

表5 评估检验综合结果表

3 小结

通过应用评估检验法对食醋的感官品质进行了评定，食醋样品253为一级品，样品163为二级品，样品238为三级品，食醋感官评定级别从高到低为：253>163>238，该法适合于食醋的感官分级检验。

[1]袁美，麻成金，黄群，等.玉米醋酿造工艺研究[J].农产食品科技，2009(4)：39-42.

[2]于见亮，于秀，李开雄.应用评估检验法感官评定羊肉新鲜度[J].肉类工业，2008(5)：31-33.

[3]汪浩明.食品检验技术(感官评价部分)[M].北京：中国轻工业出版社，2008：51-53.

[4]王可畏，刘岩莲，李晓琼.谈酱油、食醋的感官鉴评[J].中国酿造，2004(8)：26-27.

[5]魏永义，王琼波，张莉，等.模糊数学法在食醋感官评定中的应用[J].中国调味品，2011，36(2)：87-89.

Application of Rating Test in Sensory Evaluation of Vinegar

WEI Yong-yi, GUO Jia-lin

(Luohe Medical College, Luohe 462002, China)

In this paper, rating test method is adopted for the sensory evaluation of three kinds of vinegar. The results show that sample 253 is level one, sample 163 is level two, and sample 238 is level three. The sensory evaluation of three kinds of vinegar is ranked as 253>163>238, which is suitable for determining the sensory evaluation in rank of vinegar.

rating test; sensory evaluation; vinegar

2016-06-15

魏永义(1980-)，男，讲师，硕士，研究方向：食品加工与分析。

TS264.22

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.022

1000-9973(2016)12-0098-02