复合用曲对山西老陈醋风味改善的研究

赵红年，惠美星，李立峰，杨永涛

(山西梁汾醋业有限公司，太原 030032)

复合用曲对山西老陈醋风味改善的研究

赵红年，惠美星，李立峰，杨永涛

(山西梁汾醋业有限公司，太原 030032)

在山西老陈醋酿造工艺基础上进行复合用曲，通过对高温曲、中温曲、低温新曲、低温陈曲进行不同比例的混合，酿造出不同系列风味的醋。

山西老陈醋；食醋酿造；复合用曲；新淋醋；香气成分

山西老陈醋传统酿造工艺是沿用清香型汾酒的低温大曲为糖化剂，低温浓醪酒精发酵工艺发酵酒醪，再经固态醋酸发酵醋醅，经熏醅、淋醋、陈酿等工艺酿造山西老陈醋[1]。好酒酿好醋，食醋的风味物质大部分是在酒精发酵过程中形成的，带入产品，酒醪的风味物质直接影响产品的风味，酒的风味物质主要通过大曲中的菌系、酶系产生。在酿造过程中，采用高温大曲形成酱香型风味，中高温大曲是浓香酒的风味物质基础，低温大曲形成清香型风味。

文章在传统大曲分类的基础上，将大曲分为高温大曲、中高温大曲、低温陈曲、低温新曲四大类，并在山西老陈醋酿造工艺的基础上，进行这4种大曲的复合用曲，改变原有的菌系、酶系，从而酿造出特殊风味的山西老陈醋[2]。

1 材料与方法

1.1 材料

高粱、麸皮、谷糠、稻壳、高温大曲、中温大曲、低温陈曲、低温新曲 山西三盟实业发展有限公司；酿酒酵母、生香酵母、甜酒曲(糖化酶) 安琪酵母股份有限公司。

1.2 仪器设备

气相色谱仪 安捷伦科技有限公司；固相微萃取仪 Supelco公司；食醋酿造发酵设备 山西梁汾醋业有限公司。

1.3 方法

1.3.1 梁汾老陈醋酿造工艺

山西老陈醋传统发酵以低温大曲为糖化剂进行酒精发酵，本文拟采用4种大曲不同比例进行复合，以此复合曲来进行老陈醋酿造，工艺流程见图1。

图1 山西老陈醋酿造工艺流程

1.3.2 复合用曲试验

在复合曲中低温大曲占50%，高温大曲、中高温大曲、低温新曲(贮存1个月)共占50%，将这4种大曲按表1比例混合后，作为复合发酵剂进行酒精发酵试验，测定复合曲酿造的新淋醋指标，并与传统发酵醋的风味进行比较。

表1 不同大曲配比试验

注：配比顺序为高温大曲∶中高温大曲∶低温新曲。

1.3.3 香气成分检测方法[3-10]

样品前处理：取醋样8 mL于15 mL进样瓶中，加入2.0 g NaCl，放入搅拌子之后密封在磁力搅拌器上搅拌15 min，然后将固相微萃取萃取头手动插入样品瓶中，萃取头距离样品液面约5 mm，在40 ℃恒温水浴中萃取40 min。随后抽回纤维头，从样品瓶中拔出萃取头，再将萃取头插入GC进样口，推出纤维头，于250 ℃解吸3 min。

仪器方法：进样口温度250 ℃，不分流；色谱条件：色谱柱HP-INNOWAX，恒定流量1 mL/min；检测器温度320 ℃；升温程序：初始温度35 ℃，保持3 min；以4 ℃/min的速率升至120 ℃，保持5 min；再以8 ℃/min的速率升至240 ℃，保持5 min。

2 结果与分析

2.1 新淋醋检测

对不同复合大曲酿造的新淋醋进行理化指标检测，结果见表2。复合大曲氨基酸态氮、不挥发酸、总酯都有明显提高，氨基酸态氮最少提高15%，复合曲2号的不挥发酸提高了35%。

表2 不同复合曲新淋醋检测 g/dL

2.2 新淋醋香气成分比较

对不同复合大曲酿造的半成品醋中挥发性物质通过SPME-GC技术进行测定，其检测结果见表3和图2。

表3 复合大曲新淋醋香气成分相对含量

续 表

图2 复合大曲新淋醋香气成分

由表3和图2可知，采用SPME(固相微萃取)法从复合大曲新淋醋中提取挥发性风味成分，经过GC检测分析，新淋醋共检测60种挥发性成分，包括醇类9种、酸类12种、醛酮类12种、酯类16种、杂环类11种，香气成分与传统单一有显著差异，新淋醋香气成分多了近40种。不同复合用曲酿造的食醋香气成分含量也有差异，复合曲1酿造的醋中醇类含量高，具有浓郁的醇香风味，复合曲2中酸类含量最高，复合曲3中酯香风味最浓郁，杂环物质含量最高。不同的复配比例酿造不同风味的老陈醋。

3 结论

本试验结合山西老陈醋的酿造工艺，在传统工艺使用单一低温陈曲的基础上，引入高温大曲、中高温大曲及低温新曲，通过对不同大曲酿造食醋香气成分的比较，确定不同比例复配曲，酿造出不同风味的醋。复合曲1酿造的酒醪中醇类含量丰富，具有浓郁，的醇香风味；复合曲2中有机酸类含量显著，复合曲3中酯香风味最浓郁、杂环物质含量最高，因此口感比较柔和。这三种曲的引入不但提高了原料利用率，同时也大大丰富了山西老陈醋的风味，为酿造多香型山西老陈醋奠定了基础。

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Research on Composite Koji for Improving the Flavor of Shanxi Mature Vinegar

ZHAO Hong-nian, HUI Mei-xing, LI Li-feng, YANG Yong-tao

(Shanxi Liangfen Vinegar Industry Co., Ltd., Taiyuan 030032, China)

The composite koji is used based on the brewing process of Shanxi mature vinegar. Different series of flavor vinegars are brewed through mixing high-temperature koji, medium-temperature koji, low-temperature new koji and low-temperature mature koji with different proportions.

Shanxi mature vinegar;vinegar brewing;composite koji;new poured vinegar;aroma components

2016-07-12

山西梁汾醋业有限公司专项基金(2015)

赵红年(1964-)，男，山西太原人，高级工程师，研究方向：微生物发酵工程；

惠美星(1988-)，女，山西汾阳人，硕士，研究方向：食品工程。

TS264.22

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.020

1000-9973(2016)12-0091-03