基于互联网+背景下，扬州餐饮业转型路径研究

晏 凡

(江苏省扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225009)



基于互联网+背景下，扬州餐饮业转型路径研究

晏 凡

(江苏省扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225009)

扬州餐饮业在互联网+的影响下日趋成熟，笔者通过文献检阅及走访调查发现要想让扬州餐饮业继续发挥其昔日对扬州市经济的影响作用，必须重视这次餐饮业品牌提升战略的时机，抓住机遇，迎接挑战。

互联网+；扬州餐饮；粉丝经济；产能过剩

“互联网+”是创新2.0下的互联网发展的新业态，是知识社会创新2.0推动下的互联网形态演进及其催生的经济社会发展新形态。“互联网+”是互联网思维的进一步实践成果，推动经济形态不断地发生演变，从而带动社会经济实体的生命力，为改革、创新、发展提供广阔的网络平台。

国内“互联网+”这一概念的提出源于李克强总理在第十二届全国人民代表大会第三次会议的报告。通俗的说，“互联网+”就是“互联网+各个传统行业”，但并不是简单的两者相加，而是传统行业利用互联网思维进行深度融合，创造新的发展生态。同时餐饮业正在从传统服务业向现代服务业转型升级，如何发挥餐饮和互联网的融合，形成经济发展新动能，成为业界关注的焦点。换句话说互联网的本质就是让你做好线下产品后，更低成本、高效率、精准找到你的目标客群，并能满足顾客的全新消费体验，并能通过大数据统计出你的客户粘性度，方便客户关系管理，将粘性高的客户发展成为本企业的粉丝或合伙人。

从宏观来看，随着我国经济的快速发展和人们生活水平的提高，生活节奏的加快，越来越多的老百姓开始选择在外就餐，餐饮消费无疑是老百姓的刚性需求。面对日趋白热化的竞争，餐饮企业要想在激烈的竞争中脱颖而出，满足消费者的个性化需求，首先要了解消费者的消费特点，进而选择顺应时代，适合行业特色、满足消费者从而获得利润的经营模式。本文以扬州餐饮为例进行分析。

一、扬州餐饮业的发展现状

餐饮业作为服务行业的支柱行业，对刺激消费需求，促进经济增长发挥了重要作用。但是近几年来由于受国内外经济增长放缓、食品安全、餐饮企业缺乏人才及市场竞争加剧等诸多因素影响餐饮业营业收入增幅也相应降低，与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。2014年餐饮收入27860亿元同比增长9.7%，2015年实现32310亿元，同比增长11.7%，比上年提升2.0个百分点。据统计数据显示，2015年全年，扬州餐饮营业额为168.6亿元，同比增长14.7%。标志着扬州餐饮业已走出低谷，实现正增长。

其实自19世纪末第一家特色餐饮店入驻扬州以来，诸多能够代表淮扬菜系的地方特色酒店及茶社如雨后春笋般落户，借助于扬州打造生态旅游城市和最佳人居城市的契机不断发展壮大，受到了国内外游客和当地居民的真诚喜爱，取得了良好的市场经济效益!

(一)扬州餐饮业结构向大众化发展

2015年，我市餐饮行业的消费出现“结构性调整”，走高端路线的餐饮备受扬州市民“冷落”，“接地气”的大众餐饮和各类风味小吃颇受本地市民喜爱。其中，超过六成市民下馆子会选择大众餐饮，一些此前走高端路线的饭店现在也变得更加亲民了，以扬州金陵饭店为例，去年整体营业额上升了12%，几年前订桌子都是200—300元每客，现在通常为150元，并且包厢现在已经不设最低消费了。

“星级酒店‘放低身段’，正谋求转型发展。”邱杨毅分析说，扬城的星级酒店纷纷通过推出“自助餐”、“大众美食节”等措施，拉近与百姓的距离，价位亲民，服务高端，吸引了不少消费者。

(二)私人社交为外出餐饮主要目的

据调查显示，扬州人的生活条件越来越好了，十年前扬州人聚餐，大多都选择把人带到自己家吃，现在扬州人聚餐，大多都选择下馆子，方便快捷，价格又不贵。从统计数据来看，50—60元/客的价位占了主流。“现在菜价这么高，五六十元在家吃也吃不到什么东西，还要烧菜做饭，十分麻烦，还不如下馆子。”交友广泛又好客的王女士说出了不少扬州人的看法。

(三)预订方式依旧传统

在餐饮预订过程中可以发现，电话预订仍旧占据主要地位。但是网络预订发展非常迅速，已经占据31%的比例。且网络预订和点餐支付的结合度非常高，这个对重塑扬州地区消费者习惯和餐饮企业的供应链管理提供重大的参考价值。

(四)移动互联网发挥作用比较粗放

移动互联网在扬州餐饮界的作用整体来说比较初级，主要作用是用来满足消费者尝试性消费，之前没有进行团购，现在加入到团购行列，或者进行搜寻比较近的饭店，并尝试其优惠付款的方式从中获得一些经济上的补偿。所以说互联网带给餐饮企业的是一种宣传，普及顾客的认识，提高其知名度而已。

(五)主题餐厅风靡一时

扬州人好吃，喜欢尝鲜，但是只有真正的好味道，好服务才会让人们流连忘返。根据2015年风靡一时又随后退出市场的主题餐厅可见，餐饮行业不管怎么发展，其本质是食材、口味等不浮夸，踏踏实实。“餐饮行业的暴利时代已经过去了，当下只有做好菜品和服务才是‘王道’。”

(六)信息传播依靠口碑明显

对消费者首次消费的餐厅原因分析中看出，其搜寻信息的主要途径是朋友口碑推荐或点评网站的好评内容。因此，扬州的餐饮业基于人的共性，产品质量好，服务到位，设计酷炫，体验出人意料，都会产生口碑，10人好口碑给企业增加10个传播源。每次积累一定数量的口碑，如果长线经营，蝴蝶效应也会展出“积小胜为大胜”。但如何维护口碑传播，如何感动客户，提供超乎用户期望的体验，口碑传播的力度将会扩大。

(七)缺乏餐饮人才

扬州餐饮界仍流传着这样一句话——“一流厨师、二流管理、三流老板”。可见扬州餐饮业缺乏好的管理团队，缺乏有魄力的企业家，在扬州跑路的餐饮业老板每年都在上演，均是由于经营不善，资金短路，不良融资使其无法在扬州餐饮市场站住脚跟。

二、“互联网+餐饮”在扬州的发展模式

扬州的餐饮企业数量众多、地点分散、风味多样，主要分为淮扬菜系和非淮扬菜系。一方面扬州居民的生活节奏较慢，具有“早上皮包水”和“下午水包皮”的生活习惯，总体来说扬州居民很重视饮食文化；另一方面，扬州作为一座历史文化悠久，人文气息典雅，吸引了一大批国内外游客，游客的到来避免不了在扬州的衣食住行，特别是对扬州当地的餐饮业带来很多商机。总体来说，目前扬州“互联网+餐饮”的发展模式主要是餐饮020模式，也就是线上交易，线下消费体验，具体分为三种：

(一)移动互联网团购模式

人们日常生活中经常说的“团一个”或“拼一个”使团购的“雪球”越滚越大，是目前扬州餐饮业发展的新模式，提高了餐饮行业的信息化水平，不仅使扬州比较传统的菜品信息更好的传递给外地游客，也减少了消费者餐饮支出的成本。在扬州很受老中青消费者的一致喜爱。当然，团购的本质是现金优惠，造成了线上与线下的不公平现象，会出现价格战的瓶颈现象，也不能与顾客建立起真正的感情纽带，能提高餐饮企业的知名度，但不能提高其美誉度，因此对于餐饮品牌的发展来说是一个陷阱。

(二)移动互联网外卖模式

现在美团外卖、百度外卖、饿了么、淘点点等品牌外卖生意如日中天，哪个智能手机里没有几个外卖团购APP，估计他会被认为来自外星。虽然扬州外卖不如中国的一线城市需求量那么大，但是只要有白领存在的地方，外卖就不会消失。因为这种模式能满足便捷的需要，只要在移动互联网上下单，外卖就会自然送到，省去了很多中间过程，能够培养出一批忠实的“懒人受众”。这种互联网外卖的方式不仅能提高外卖企业的知名度，打开其销量，还能提高其美誉度，为其品牌传播和利润最大化提供了很大的帮助。

(三)互联网手机云端支付模式

现在扬州年轻的一代流行这样一句话，什么是最便捷的安全感？那就是“手机在手，应有尽有”，外出可以不带钱包，不带钥匙，但是手机必须带，有了手机，出行可以滴滴打车，吃饭可以用手机支付，特别受扬州年轻人青睐的手机支付软件是支付宝、微信及QQ支付平台。而且这种第三方支付模式也便于商家进行会员资料整理，销售额分析及客源分析，找到重点客户，进行重点维护，便于餐饮企业培养一批忠实的客户，但离培养餐饮粉丝还有很大距离。

三、“互联网+餐饮”在扬州的发展趋势

餐饮O2O新媒体创始人罗华山看来，“60后”、“70后”的消费者追求物美价廉，如今“80后”、“90后”则主张趋优消费，对个性化和品牌化要求提升。换句话说，餐饮业产品是基础，除了产品以外，在消费产品的过程中更强调服务，比如要好玩、有趣、能参与。同时娱乐化，好玩和有趣能够驱动顾客自主传播。扬州餐饮企业如何在互联网波涛汹涌的推动下，寻找到适合自身的方式、方法。

(一)目标消费群体的需要发生转移

以需定产是目前扬州餐饮行业必须要面对的一个现实，那我们的目标客户的需要是什么呢？传统的餐饮企业一般的目标客户群体是60、70后的商务人士或者是一般消费者，80、90年代出生的人到2016年已经成为新兴的社会中坚力量，年轻人在饮食上的品味与父辈不同，他们更注重环境、文化、格调。因此，在“互联网+餐饮”的时代背景下，餐饮企业必须要做出迎合新一代消费者的改变，比如“最文艺的烤鱼”、“最有情怀的川菜”，这样的企业文化氛围比较容易吸引年轻消费者。

(二)提供新一代消费者高效的用餐体验，给自己一个标签

零点研究咨询集团董事长袁岳认为，当今年轻人是少品的一代，未来餐饮业要做“极致产品”并迭代创新，走减法路线，少品化，塑造自己特色的品牌印记、粉丝群体和核心竞争力。虽说提供正餐也许还是大多数餐饮企业的选择，但是从某个“爆款单品”入手，把自己的品牌发扬光大的餐饮企业不在少数。最著名的就是北京的“一个煎饼引发的血案——黄太吉煎饼”、“一张彩票——雕爷牛腩”、“辞职律师的素食馆——有饭”，还有苏州的“干将路左拐——龙虾”，它们利用创始人的特点和个性为噱头，以爆款为主打，做出了不俗的成绩。互联网对传统餐饮行业的改变主要在顾客体验和品牌内涵上，比如雕爷牛腩主打“轻奢侈”主题，融入了更多的异国元素：上菜顺序是法国的，礼仪是日本的，前菜是越南春卷，小菜是韩式的，汤是泰国的等，给予顾客不一样的用餐体验。其实这正是企业在为自己贴一个标签。比如我们提到优秀的服务，在餐饮业首先能想到“海底捞”一样。

(三)保持扬州地方特色，打造自身特色

扬州以“吃”文明全国，比如扬州炒饭，三丁包子，千层油糕，烧卖，蟹黄包，汤包，蒸饺，锅贴，大煮干丝，三头宴等，都是扬州有名的糕点和菜肴，但是比较正宗的这些菜品的聚集地是扬州比较出名的百年老店，这些老店的运营模式相对传统，如扬州富春，根据笔者调查不仅其包子的口味没有得到传承，进店消费中享受的服务也没有星级酒店应有的高质量，比较而言，点餐的程序依旧是传统，整个消费过程中和路边的小摊没有差异，除了我们知道这是扬州的百年老店，具有百年历史以外没有其他可以欣赏的了。在互联网的潮流下，像富春等具有扬州特色的老店没有借助互联网这双翅膀，让自己飞起来，相反它的经营模式不受年轻消费者的认可和喜爱。

很多扬州本土化的酒店没有自己的APP，没有网站，也没有培养粉丝的意识，还是一种“酒香不怕巷子深”的理念，很容易被新一代消费者所遗弃。其实扬州的餐饮业特别是百年老店可以借鉴麦当劳2016年在中国内地的发展战略——改变“一刀切”方式，而是采取餐厅组合投资方式，即在不同的市场、不同的商圈和社区有针对性地开设“首家麦当劳”、“邻里麦当劳”、“我的麦当劳”三种类型的餐厅，将扬州富春打造出“首席富春”、“邻里辅助呢”、“亲民富春”等类型打造出适合不同消费群体的特色店铺。

(四)平台联动，打开扬州餐饮众筹市场

餐饮行业是个敏感的行业，如何让消费者相信你的品质?如何完善消费者对菜品的认知?扬州很多餐饮企业也顺应开放了Wi-fi，微信扫一扫等。

在“大众创业，万众创新”的时代，选择创业、不循规蹈矩已是现代年轻人的人生态度。扬州大学有9个小伙子通过众筹平台筹集到18万元开办了具有互联网特色的“吾湖四海”的肉夹馍店，财务公开透明化，月月公布，经营利润每半年分红一次，同时建立的奖励机制也可以保证每位团队成员更有激情地参与。

(五)做大，依旧是扬州餐饮企业的追求

根据笔者调查，扬州市星语雅集餐饮管理有限公司是扬州一家大型餐饮服务企业。公司旗下品牌：多伦多海鲜自助、西部牛排、东园小馆、牛牛自助火锅、运河伍号精致中餐馆、东园饭店、星语城市酒店、印象足道，涉及自助餐、中餐、西餐、火锅、淮扬小吃、酒店、足疗等多种领域，2016年又模仿海底捞的服务理念开业了一家“星伦多火锅店”等。其名下的东园小馆在扬州各个重要路口均有，从视觉上冲击消费者的眼球。当然扬州如星语雅集管理有限公司的餐饮企业不在少数，均在不断壮大自己的店面和旗下品牌，走多元化发展道路。

四、“互联网+餐饮业”在扬州的变革对策

餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段。扬州餐饮企业在此大潮中也遵循着这种发展趋势和规律。那有人质疑这到底是一个最好的时代还是最坏的时代呢？其实这是一个最好的时代也是一个最坏的时代，“互联网+”时代使扬州的传统餐饮行业面临新的革命性变革，适应的餐饮企业将会得到转型和升级，不适应的企业将面临失败和淘汰。

(一)互联网向餐饮业供应链的上流渗透，为餐饮食品安全做好保证措施

餐饮业的消费多数是即时消费，餐饮业的食品安全是广大消费者关注的问题，利用互联网，消费者将可以通过二维码来了解到自己购买产品的原料来源信息，使得消费者吃的更加放心，更加透明。

(二)互联网为餐饮品牌创建，打造粉丝经济保驾护航

品牌必须要有死忠、老馋、真爱，粉丝是没有理由的喜欢并忠诚于品牌，有人批评时还会站出来反驳为品牌站队。各个行业都在谈粉丝经济，餐饮业也不例外，粉丝经济也是餐饮业打造品牌要去面对的。何为粉丝？粉丝是你的店还没开业，他就知道你的产品是什么，你是为谁而开的。

互联网的平台作用可以实现不是靠产品去卖，而是靠顾客，靠粉丝去卖的途径。用粉丝口碑驱动品牌，这样客户粘性更大，关键就是要让粉丝认同品牌的价值文化主张。不仅能为餐饮业节约宣传成本，还能使宣传更有可信性，更能吸引顾客的作用。

(三)互联网可以化解餐饮业产能过剩问题，提高餐饮业翻台率

互联网+餐饮催生出新的销售模式，传统的餐饮业只能等客上门，主要依靠服务员及店面的文化墙向消费者宣传自己的品牌故事及主要菜品，但这样销售方式需等客上门，无形中流失了很多消费者。借助互联网平台，餐饮业也已自主推送信息，让客户在没有进店之前就能了解到很多有关餐饮企业的销售资料，扩大了受众。互联网营销(比如团购)带给餐饮企业的不应该只是一张利润微薄的账单，更不是过把瘾就死。餐饮企业一定要挖掘出更深的资源，比如客户管理系统，这些数据的获得将成为企业提升服务品质的资本。

只要该餐饮业注重自己的互联网品牌维护，尊重消费者的真实感受及提出的问题，将会不断改进服务于菜品，帮助其在消费者中的口碑宣传及利用互联网订餐模式避免了产能过剩的浪费。

对于扬州餐饮业来说，互联网只是工具，借助线上平台摸清底牌，最终实现服务升级才是目的。如果运用得当，线上资源完全可以为餐饮企业的线下服务所用，实现双赢。

[1] “互联网+”开启餐饮新时代——首届中国互联网+餐饮发展高峰论坛在京举行谷悦；-《中国食品》-2015-08-01.

[2] “互联网+”时代的餐饮行业变革新方向汪艮平；宋天伟；-《中小企业管理与科技(下旬刊)》-2015-09-25.

[3] 怎样用互联网思维做餐饮？_辽宁频道_中国经营网.

[4] 浅析天津市商业银行“互联网+支付”业务发展现状和建议王江峰；-《天津经济》-2015-12-20.

课题项目：本论文为扬州市科协软科学2016年第7个项目：“基于“互联网+”背景下，扬州餐饮业转型发展研究”服务。