把乡愁卷进饼里
2016-12-22积雪草
积雪草
街角有一个摊煎饼果子的男人,年纪不算太老,干起活来有板有眼儿,手脚麻利,腰间系着白围裙,一脸手艺人的热情,看上去很有范儿。每次路过时,我都会驻足看一会儿,偶尔也会买一个,以慰乡愁,虽然也知道此煎饼非彼煎饼,但聊胜于无。
他摊煎饼的手艺干净利索,三两分钟一张,舀一勺面糊倒在平底锅上,用木板做的T型小筢子把面糊刮均,淋上鸡蛋液,刷上甜面酱或辣酱,再依次撒上葱花香菜末,夹上薄脆的馃子、抑或火腿什么,卷起翠生生的生菜叶,整个过程行云流水,一气呵成。
咬一口,馃子香脆,酱香浓郁,勾人食欲。这是天津人最喜欢的小吃,当早点吃的时候,再配上一碗豆浆就更完美了。
摊煎饼的面糊大多是杂粮,讲究些的人也会用优质的小米、玉米、大豆、花生、板栗、核桃等等,混合在一起,磨成细糊,做出来的煎饼香味浓郁,且营养丰富。
每次吃煎饼的时候,我都会想起小时候在乡下,母亲也会淋煎饼,但只有每年的二月初二这一天才能吃到,一年之中只做这么一次,因为淋煎饼实在是一件非常繁琐的大事儿。那时候淋煎饼多数用玉米面糊糊,因为白面是稀罕物,可是纯粹的玉米面粘合力不够,很容易碎裂,因此想了一个土办法,每次淋煎饼的时候,提前两天剥两张榆树皮,把榆树皮表面粗糙的部分去掉,只留下中间夹层的那部分,用清水浸泡,等水变成黏液,用来调粉糊,这就解决了玉米面的粘合力问题。这个土法不知是谁发明的,但村里人祖祖辈辈都是这么做的。
没有平底锅,就用日常做饭的大铁锅,灶下架上火,烧豆秸或玉米秸,火熊熊地燃起来,锅的温度烧得滚烫,锅里刷上油,然后母亲舀一勺面糊淋入锅中,用光滑的秸竿做的T型小筢子把面糊刮均,片刻功夫一张饼就淋好了,薄脆如纸,摊在盖帘上,散发着粮食独有的天然香味,虽然淡淡的,却沁人肺腑,暖人肠胃。我们这些心急的小屁孩,等不及卷菜,把整张煎饼握在手里,满街招摇,一边跑一边吃。
煎饼最正宗的吃法还是把菜卷进饼里,饼不过是外包装,是形式,而内容却可以千变万化,肉馅的,鱼虾馅的,蔬菜馅的,鸡蛋豆腐皮馅的,喜欢吃什么就卷什么,可以把想象力发挥到最大限度。母亲那时候常做卷煎饼的馅料有豆芽韭菜,酸菜肉末,萝卜丝虾皮粉条。我最喜欢的是萝卜丝虾皮粉条馅的,把萝卜擦成细丝焯水,绿生生的就捞出来剁碎,把碎粉条焯水煮软,放到一起大火炒透,放入白生生的小虾皮,然后撒上葱花香菜,最后把大张煎饼铺开,撒一层炒好的馅料,把煎饼叠上一层,一层煎饼一层馅,层层叠叠,吃得时候,锅中起油,把卷好的煎饼放入锅中,小火慢煎,煎至两面金黄起锅,吃一口,内里绵软咸香,外表焦酥香脆,好吃到有点找不到北。我最得意的还是把煎至外酥里嫩的煎饼再回锅蒸一下,那种焦脆化为一种绵软,但那绵软中却透着风骨,当真就两个字儿:好吃!每次说起来,都会很没出息地馋涎欲滴。
煎饼是中国的传统美食之一,以山东为主,我的老家也是秉承了山东人的传统吃法。明人沈榜在《宛署杂记》里记载:“用面摊煎饼,熏床炕令百虫不生。”我小时候吃煎饼的由头,听老辈人说,就是为了令百虫不生。最有趣的是,清代文学家蒲松龄毕生研究花妖狐魅和幽冥世界,居然也腾出工夫写了一篇《煎饼赋》,考证煎饼的历史变迁和鲁中地区制作和食用煎饼的工艺流程和状态。
时光一去不返,好多年过去了,我再也没有吃到原汁原味乡下土法做的煎饼,烧玉米秸,淋玉米面煎饼,有点像煮豆燃豆萁。食物好吃与否火候很重要,烧什么燃料也很关键,就像全聚德烤鸭是用果木烤制的一样。儿时吃过的煎饼那是天底下最好吃的煎饼,用故乡的柴草,淋出故乡味的煎饼,和着浓浓的乡愁,一起卷进饼里,那是一辈子无论走到哪里都忘不了的滋味。
(摘自《现代家庭》2016年第7期)