味道河北

味道河北

●读者朋友，你如果看过央视“舌尖上的中国”，一定会感到中华饮食文化的博大精深，让你谗涎欲滴，食指大动。其实，在我们河北，美食名吃同样异彩纷呈且特色独具，许多品牌被列入了各级非物质文化遗产名录。从2014年第3期开始，本刊就向你依次奉上燕南赵北的美味名吃，尝一尝“河北味道”，定会品出历史，品出文化，品出精神……

张家油酥烧饼

晋州市常营村张家油酥烧饼从清朝道光年间开始制作，至今已有200多年历史，传承已六代。张家油酥烧饼形状为圆形，直径约5厘米，厚约1厘米，每个烧饼有10多层，分层均匀，每层薄如纸，吃起来味香酥脆，咸甜适口，是馈赠亲朋的上等佳品。

张家油酥烧饼选料精良，主要有小麦精粉、芝麻、小磨香油、白糖、精盐、花生油等。制作精细，和面时反复揉搓，擀成薄饼后，把小米磨成的面粉与花生油调和好的像稀粥似的油糊糊均匀地涂在薄饼上，卷成长长的一卷后，用手揪成一截截面团，抓住两头拧两三下，然后放在案板上用小擀面杖擀成烧饼形状，最后在一面放上一层芝麻，就制作完成。烧饼成形后，放入木炭炉中慢火烤约90分钟，一炉烤制烧饼的数量随炉子的大小而定，小炉子烤七八十个不等。炉中炭火既不可太旺，也不可不旺，火势太旺，烧饼易煳；火势不旺，炉子凉，烧饼不易粘贴在炉子上，易掉落在炭火上烤焦。这种油酥烧饼能保存6个多月，不干、不硬、不软。当天制作的烧饼，如果当天卖不完，存放几天后再卖，依然跟刚出炉时的烧饼一样新鲜。

张家曾多次做过这样的试验：为了赶春节前后人们走亲访友携带礼品的黄金季节，张家秋后就开始制作春节期间所需的大批油酥烧饼，烤好后存入席囤，春节前后出售时，把当天出炉的油酥烧饼与五六个月前烤出的油酥烧饼放在一起，吃起来一样的味香脆酥、咸甜适口。

（孔润常）

承德凉粉

承德凉粉是河北承德地区的一道传统小吃，已有300多年的历史。承德凉粉不仅因它味美消暑，还因为它含有丰富的营养。据《中药大辞典》载：绿豆凉粉有“清热解毒，治痛疽疮肿初起，烫伤，跌外伤，并解热药及酒食诸毒。”

传说清咸丰10年，英法联军炮轰大沽口，咸丰仓皇出逃，来到避暑山庄后，就常吃宫外的凉粉。一天，咸丰在湖边乘凉，听到宫外有人叫卖：“酸、咸、麻、辣、香，解暑赛冰凉，若要吃一碗，犹如进天堂。”咸丰从太监处得知是卖凉粉的，很想尝尝。于是换了便服出宫，只见卖凉粉的周围一群人吃得正香，便也要了一碗。吃完后，只觉得凉爽可口，味道极佳，于是又添了一碗。吃完转身走时，卖凉粉的道：“客爷您还没给我钱呢！”可皇帝身上向来不带银两，咸丰只好将身上马褂脱下，叫他第二天到避暑山庄门口换银子。第二天卖凉粉的去后，咸丰赏了他三百多两纹银，并留他在宫中传授做凉粉的技艺。他出宫后，带一家老小回了山东老家。之后他的徒弟继承了他的技艺，一直流传至今。

凉粉的原料主料绿豆粉，辅料白矾、香菜、麻酱、香油、芝麻、辣椒油、盐、水、醋、蒜等。

制作分为投料、熬制、成型三道工序。成型后用刀片将粉漏成丝条，放入碗内，根据个人口味酌量加入各种调料，拌匀即可食，滑润爽口，清凉解暑。

（毛砚）